各類食材整齊碼放“供君選擇”、新鮮肉禽一字懸掛現(xiàn)切現(xiàn)做，看中的食材不僅能吃、還能買了帶走，部分門店甚至直接入駐菜市場(chǎng)……記者發(fā)現(xiàn)，南京越來(lái)越多餐廳正熱情擁抱菜場(chǎng)元素，在經(jīng)營(yíng)模式上呈現(xiàn)出濃濃的“菜場(chǎng)風(fēng)”。

餐廳變得像菜場(chǎng)，強(qiáng)調(diào)“所見即所得”的新鮮直觀，融入熱氣騰騰的煙火氣、人情味，背后則是商家在“流量變現(xiàn)”與“價(jià)值傳遞”之間的探索和平衡。

“引進(jìn)來(lái)”：食材琳瑯滿目、自挑自選

走進(jìn)位于城南的一家海鮮餐廳，很多食客會(huì)震驚于其上百平方米的食材展廳。在生鮮區(qū)，龍蝦、河豚、螃蟹、扇貝、生蠔等個(gè)個(gè)生猛威武，還沒有吃到嘴里，眼睛就過足了癮。多寶魚、黃魚、帶魚、八爪魚……僅“魚家族”已是琳瑯滿目，它們?cè)谫即蟮乃乩飼晨煊芜?，身體閃爍著新鮮魚類特有的光澤。

在蔬菜區(qū)，包括豆角、大白菜、黃瓜、茭白、莧菜等依次擺放于竹筐內(nèi)，郁郁青青、光潔細(xì)嫩，西葫蘆絲還被打上“當(dāng)日促銷”標(biāo)簽。

在干果谷類區(qū)，紅豆、綠豆、銀杏、紅棗等被裝入高矮不同的玻璃罐中，放置于紅藍(lán)方柜之上，錯(cuò)落有致之余盡顯原汁原味。

記者注意到，在包羅萬(wàn)象的食材旁，餐廳統(tǒng)一標(biāo)明品名、售價(jià)，部分食材還會(huì)另立“告示牌”，告知姜蔥炒、黃焗、蒸煮等做法。按照就餐流程，顧客可以在此自由挑選食材和做法，“所見即所得”。此情此景，不少消費(fèi)者難免心生感慨，“我是來(lái)了一家餐廳，還是誤入了菜市場(chǎng)？”

食材擺放一目了然、自挑自選，將菜場(chǎng)模式“引進(jìn)來(lái)”的南京餐廳可不少。比如某東北菜館入門即見食材展示區(qū)，東北木耳、粉條、蕓豆絲、榆黃蘑等特產(chǎn)，或袋裝或罐裝，就連大米、雞蛋也要攤開展示；某四川牛肉火鍋店也在出餐口圍擋處，展陳著十幾米長(zhǎng)的各類山貨，商家稱“這些食材都來(lái)自四川樂山的大山里”。

食材不僅能吃，還能帶。位于江寧區(qū)的一家生態(tài)餐廳，就在門口擺放著多種蔬菜盆，包括有機(jī)空心菜、豌豆苗、木耳菜、紫油菜等。門店提供現(xiàn)擇現(xiàn)炒服務(wù)，顧客吃得滿意還能帶份蔬菜回家。

“走出去”：飯店開進(jìn)菜場(chǎng)里

不甘于固守店面“引進(jìn)”菜場(chǎng)元素，一些商家更是大膽“走出去”，“打包”食材、“打造”市集。

日前，某知名連鎖火鍋品牌江北分店在商場(chǎng)廣場(chǎng)處，搭起了一個(gè)“尋鮮市集”。用竹筐、竹桶盛滿的鮮筍、菌菇、羽衣甘藍(lán)、花椒、鮮果等云南特色食材，擺放于一排排木質(zhì)架子上。在工作人員的吆喝下，行經(jīng)此處的市民還能品嘗現(xiàn)做的豆腐、檸檬茶等。

內(nèi)部人士透露，這是品牌打造的“移動(dòng)市集”，結(jié)束江北站后，近期會(huì)推廣至市內(nèi)其他區(qū)域。據(jù)觀察，不少市民被陳列的麻辣鮮香自然風(fēng)味所吸引，當(dāng)即決定進(jìn)店品嘗，門店客流量明顯提升。另外，由于活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)布置出片，很多年輕人爭(zhēng)相打卡，該市集在網(wǎng)上的討論度也相當(dāng)高。

事實(shí)上，部分餐廳選擇走得更遠(yuǎn)，干脆將門店開進(jìn)了菜市場(chǎng)。6月5日中午1時(shí)半，已過就餐高峰期，南京科巷菜場(chǎng)一樓餐飲區(qū)仍然人流不斷?！榜v扎”在此的，除了餛飩、鍋貼、黃燜雞、麻辣燙、牛肉湯等小吃店，也有墨西哥餐吧、老南京風(fēng)味館、自選餐廳的身影。

科巷菜場(chǎng)是一家老字號(hào)菜場(chǎng)，歷史可追溯至上世紀(jì)50年代。2020年，菜場(chǎng)提檔升級(jí)，曾經(jīng)混亂昏暗的室內(nèi)空間變得亮堂整潔，晉升成集美食零售、文化休閑、果蔬生鮮、社區(qū)服務(wù)功能于一體的社區(qū)商業(yè)空間。忙著收銀的欒先生告訴記者，兩年前，他在這里開了家主打金陵風(fēng)味的餐館，小籠包、蟹黃包、鴨血粉絲湯、大肉面等金陵美食名列菜單。

近些年，科巷菜場(chǎng)熱度一路攀升，置身其中的各家餐館也受益匪淺?！邦櫩屠镆话胧抢夏暇┤?、一半是外地游客，遇到節(jié)假日，這里生意尤其火爆，排長(zhǎng)隊(duì)是常有的事?！睓柘壬Q。

“烹百味”：明檔明廚，“吃”中尋價(jià)值感

各路餐廳熱衷于爆改為“菜場(chǎng)風(fēng)”，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，實(shí)際上是傳統(tǒng)業(yè)態(tài)對(duì)“流量變現(xiàn)”與“價(jià)值傳遞”的探索之舉。

無(wú)論線上還是線下，如今，菜市場(chǎng)已成流量密碼。對(duì)于90后、00后而言，逛菜場(chǎng)是平凡生活中的小確幸。一方面，菜市場(chǎng)有著最質(zhì)樸的柴米油鹽本色，品類豐富、價(jià)格實(shí)惠、食材新鮮是一座座老菜場(chǎng)的“基本修養(yǎng)”；另一方面，喧囂又粗糲的菜場(chǎng)氛圍，填補(bǔ)了網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物缺失的“人情味和煙火氣”。

南京餐廳不失時(shí)機(jī)地抓住這股菜場(chǎng)出圈風(fēng)潮，正努力將這些菜場(chǎng)特質(zhì)復(fù)制、放大、改良。強(qiáng)調(diào)新鮮美味，與推出食材市集、陳列寶藏貨品同步的是，“全國(guó)直采當(dāng)季肥美海鮮”“從源頭到餐桌保證天然健康”“美味源自天然”等宣傳語(yǔ)也在各家店中隨處可見。一些以山鄉(xiāng)野味為特色的土菜店、風(fēng)味館，更是借此向食客展示一些市面上不常見的時(shí)令菜或者原產(chǎn)地食材。

強(qiáng)調(diào)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，除了現(xiàn)場(chǎng)展示食材，這些餐廳往往還設(shè)置明檔窗口，包括雞鴨、豬牛肉等肉禽一字懸掛，廚師現(xiàn)切、現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)炒，顧客看得真真切切、心底自然踏踏實(shí)實(shí)。尤其當(dāng)下預(yù)制菜在餐飲行業(yè)大行其道，食材在廚師掌勺之下熱氣騰騰、煙火十足，當(dāng)鍋氣滿滿、香味四溢的飯菜呈上桌，顧客也愿意為這份誠(chéng)意和品質(zhì)買單。

強(qiáng)調(diào)互動(dòng)體驗(yàn)，在這種經(jīng)營(yíng)模式下，顧客自己選擇食材、原料、烹飪方式等，在與同伴商量、店員互動(dòng)的過程中，平添幾分逛菜場(chǎng)的氛圍感。在一些餐廳，顧客還能提出個(gè)性化點(diǎn)單需求，將就餐的體驗(yàn)感拉滿。

中華美食“烹百味”，餐廳與菜場(chǎng)融合發(fā)展，正是洞悉消費(fèi)者對(duì)于餐飲的需求不再局限于“吃”，也要從中尋求體驗(yàn)感、愉悅感和價(jià)值感等更多味道的內(nèi)在需求。這樣的轉(zhuǎn)型謀變，消費(fèi)者樂見其成。（江芬芬）