近期，食品添加劑“脫氫乙酸及其鈉鹽”（脫氫乙酸鈉）在我國將迎來大范圍禁用的消息，引起網(wǎng)友熱議。根據(jù)國家衛(wèi)健委今年3月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），脫氫乙酸鈉被禁止使用在面包、糕點(diǎn)、果蔬汁等7種類別食品中，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克，該版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施。

脫氫乙酸鈉到底有什么作用？目前食品市場使用情況如何？記者進(jìn)行了走訪。

走訪

多種食品添加了脫氫乙酸鈉

近日，記者走訪昆明多家超市、便利店等，發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉存在于市面上部分面包、烘焙食品、下飯醬菜等食品中。有的品牌部分產(chǎn)品有添加，部分產(chǎn)品無添加。

其中，10月21日，桃李面包公開發(fā)布聲明稱自今年2月起，企業(yè)已經(jīng)開始調(diào)整配方，取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。目前線下銷售的桃李旗下多款袋裝面包配料表中，已不見脫氫乙酸鈉的身影。而達(dá)利園、盼盼等多款產(chǎn)品仍含有脫氫乙酸鈉，記者咨詢其官方店鋪時，客服稱“倉庫正在逐步更新中”。

豪士面包中，藜麥吐司面包、老式雞蛋糕等多款產(chǎn)品有添加脫氫乙酸鈉，也有口袋面包/小面包系列不添加；巴比熊面包的肉脯芝士面包、紅豆鮮吐司面包、核桃紅棗蛋糕中均有脫氫乙酸鈉；四洲蛋糕不含脫氫乙酸鈉。

記者注意到，一些下飯醬菜、速食食品，像部分品牌的泡制小米辣、醬油小米辣、燒椒醬，不同口味的自熱米飯、螺螄粉，甚至開口即食的涼糕、冰粉等，也有脫氫乙酸鈉的身影。

“烘焙類、面包類產(chǎn)品，在家庭購物中的消費(fèi)頻次比較高，銷量也在提升。食品安全、健康飲食越來越受到人們的重視，我經(jīng)?？吹较M(fèi)者對照配料表挑選，食品添加劑少或是配料表短的產(chǎn)品，往往更受歡迎，這在大家看來是更健康的表現(xiàn)?！币晃讳N售人員告訴記者。

記者走訪時，尤女士正在購買面包。她說：“脫氫乙酸鈉的使用范圍縮小及用量減少，是好事。我在家中常備的面包、飲料、調(diào)味品等多種食品中都發(fā)現(xiàn)有這種食品添加劑，即使都是符合規(guī)范的，也架不住種類多，外加經(jīng)年累月的食用。”

在尤女士看來，不管是脫氫乙酸鈉還是其他食品添加劑，她都會優(yōu)先挑選添加劑更少的產(chǎn)品。說著，她拿起購物車?yán)锏囊豢钔滤久姘?，配料為：全麥粉?0%）、小麥粉、水、海藻糖、果葡糖漿、山梨糖醇液、全脂乳粉、食品加工用酵母、食用鹽、丙酸鈣。另一款面包則除小麥粉、雞蛋、白砂糖、麥芽糖漿等之外，還含有超過10種食品添加劑。“好多字讀不來，感覺像一張?jiān)刂芷诒?。”她說。

科普

關(guān)于食品添加劑 你要知道這些

關(guān)于脫氫乙酸鈉和其他食品添加劑，眾多消費(fèi)者存在疑問。為此，記者就大家關(guān)心的問題采訪了昆明醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品科學(xué)系教授吳志霜。

食品添加劑脫氫乙酸鈉到底是什么？有什么作用？

答：脫氫乙酸鈉是一種防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑，可抑制食品中大多數(shù)常見腐敗菌（如細(xì)菌、霉菌、酵母菌），對食品起到防腐保鮮的作用。

1947年，脫氫乙酸鈉的抑菌防霉作用被發(fā)現(xiàn)，隨后逐漸在美國、日本、韓國、歐盟等地批準(zhǔn)使用。1989年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定脫氫乙酸鈉是安全的食品添加劑。1998年，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會研討并批準(zhǔn)脫氫乙酸鈉作為新型食品添加劑應(yīng)用。現(xiàn)行的脫氫乙酸鈉使用是按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）執(zhí)行。脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料等12種食品，最大使用量在0.3克/千克～1克/千克不等，在面包、糕點(diǎn)中的最大使用量為0.5克/千克。同時，脫氫乙酸鈉也可在飼料、化妝品、建筑等領(lǐng)域作為防霉防腐劑應(yīng)用，醫(yī)學(xué)上脫氫乙酸鈉還可用于藥品包裝、控制齲齒、治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等。

新標(biāo)準(zhǔn)為什么要刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料等食品中的使用規(guī)定，并降低它在腌漬蔬菜中的最大使用量？

答：雖然脫氫乙酸鈉的抗菌防霉效果很好，多年來被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、飼料和化妝品等領(lǐng)域，但不斷有研究資料報道，脫氫乙酸鈉在這些領(lǐng)域產(chǎn)品應(yīng)用中具有潛在的毒性，包括引起中毒、皮炎、過敏、出血等毒性癥狀，并具有細(xì)胞毒性、呼吸和心血管毒性、生態(tài)毒性等毒性作用。尤其2017年，一則牛奶中過量添加脫氫乙酸鈉致使28人中毒的報道，引發(fā)了社會對脫氫乙酸鈉應(yīng)用安全性的廣泛關(guān)注。

脫氫乙酸鈉的大、小鼠半致死量（LD50）分別為1231.30毫克/千克和1768.10毫克/千克。根據(jù)WHO對化學(xué)物的毒性評級，脫氫乙酸鈉屬于低毒級別。但人體攝入過多脫氫乙酸鈉，仍存在一定的健康風(fēng)險。

如今，隨著消費(fèi)者對面包、糕點(diǎn)等焙烤食品需求的增加及飲食習(xí)慣的改變，消費(fèi)者從食品中累積攝入的脫氫乙酸鈉可能會超過安全限值，進(jìn)而影響健康。因此，新國標(biāo)對脫氫乙酸鈉在食品中的使用范圍和使用量進(jìn)行調(diào)整，對于保障食品安全及消費(fèi)者健康來說是很有必要的。

目前有沒有其他的技術(shù)或者方法可以代替脫氫乙酸鈉？

答：國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中用于防腐保鮮的食品添加劑有很多，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣也是常用的防腐劑，根據(jù)食品種類選用，并按標(biāo)準(zhǔn)允許量使用來代替脫氫乙酸鈉是完全可以的。食品中用于保鮮貯藏的方法和技術(shù)有很多，如充氮包裝、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸、低溫貯藏，可以根據(jù)不同食品的品質(zhì)特性，選用相應(yīng)的技術(shù)方法也可以達(dá)到防腐、延長保質(zhì)期的目的。

令消費(fèi)者擔(dān)憂的食品添加劑到底是什么？不添加行不行？

答：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的使用可延長食品保質(zhì)期，改善食品感官品質(zhì)，保持或提高食品的營養(yǎng)價值。如果沒有食品添加劑，我們食品加工就會因?yàn)轱L(fēng)味口感、貯藏保鮮等問題受到限制，使生產(chǎn)食品的質(zhì)量不能保證，種類大大減少。今天能看到超市里、市場上那么多琳瑯滿目的食品供我們選擇購買，很大一部分有食品添加劑的功勞。

公眾對食品添加劑有哪些常見的誤解？

答：隨著人們對健康的關(guān)注，現(xiàn)在很多人對食品添加劑的安全性提出質(zhì)疑。大多數(shù)人對食品添加劑知之甚少，錯誤地認(rèn)為添加劑都是不好的物質(zhì)，所有食品中的添加劑都是有害健康的。這主要源于對食品添加劑成分作用的不了解及潛在風(fēng)險的過度擔(dān)心。

如何正確看待食品添加劑？

答：食品添加劑是為了提高和改善食品品質(zhì)而添加的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但一些不法商家為了追求利益，添加國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)外的有害物質(zhì)（如添加蘇丹紅作為食用色素、吊白塊作為米線漂白劑），或過量使用食品添加劑，都屬于違法行為。

國家標(biāo)準(zhǔn)里食品添加劑的種類和使用劑量都是按食品安全毒理學(xué)評價結(jié)果嚴(yán)格制定的，消費(fèi)者不必過度擔(dān)心食品添加劑的安全風(fēng)險。實(shí)際上，當(dāng)今我們吃的食品沒有添加劑的已經(jīng)很少了。如我們喝的碳酸飲料中二氧化碳就是添加劑；嬰兒配方乳粉因加入多種添加劑，才比普通奶粉對嬰兒生長發(fā)育更好。所以消費(fèi)者只要購買正規(guī)品牌質(zhì)量合格的產(chǎn)品，里面的食品添加劑都應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。（孫江葒）