遍布廈門街巷大大小小的沙茶面店，承載著許多廈門人的味覺記憶。如今，本地沙茶面店迎來了外地挑戰(zhàn)者——2月中旬，來自漳州龍海的石碼大鼎沙嗲面磐基店正式開業(yè)。

這其實并非石碼沙嗲面的首次“登鷺”，但這一次“大鼎”是以大流量網紅的姿態(tài)殺入，網紅店與傳統(tǒng)店在島內的正面遭遇戰(zhàn)，自然引人關注。

根據(jù)走訪的情況看，這是分屬兩個流派的沙茶面，無論口味還是出餐方式都有所不同。其實從店名也能窺見兩個流派的不同——大鼎沿用了印尼音“沙嗲”，本地店面則更多的用閩南話里的“茶”字音，店名通常寫作“沙茶”。

“廣泛的受眾基礎，加上多年的文旅推廣，廈門沙茶面市場體量不容小覷?！睆B門市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長曾升說。那“大鼎”來廈，會給現(xiàn)在的沙茶面市場帶來什么變化？市場接受度又如何？我們帶您一起走訪探察。

雙城風味的“較量”

配菜不同速度也不同

24日下午6點剛過，石碼大鼎沙嗲面磐基店門口的食客排起了隊。餐牌掛在墻上：小份、大份、豪華份。待食客選定，師傅補問一句：“油面還是泡面？”一分鐘左右，一份熱騰騰的石碼沙嗲面便端上桌來。陳先生點了一份大份的沙嗲面：“我是廈門人，平時吃的大多是廈門風味沙茶面?！彼f，主要是來嘗嘗鮮，“出餐比較快，這樣的快節(jié)奏適合我。”

24日中午12點多，民族路烏糖沙茶面店里，游客小張站在琳瑯滿目的配餐臺前，她對“米血”產生了濃厚的興趣，烏糖老板白晏升耐心解釋：“這叫豬血糕，是用新鮮豬血和糯米糅合加工而成的。”一番交談和解釋，小張從配餐臺上陸續(xù)挑了幾種配料，這才結賬落座，時間更長一些。

一個是標準化出餐流程，配料提前配比完成，只有小份、大份、豪華份區(qū)別，突出速度；一個有著琳瑯滿目配料的“自選模式”，突出照顧個人口味特色。

事實上，不只是出餐模式，配料和湯底決定了兩種面的口味區(qū)別。廈門沙茶面配料包括海鮮、鹵味和生料等多個品類，石碼沙嗲面配料以瘦肉、豬肝、小腸等豬貨為主，蔬菜則是只加韭菜、豆芽?！凹恿似渌筒徽诹恕！贝蠖ε突晁谓浝磉@樣說。

湯底口味的不同更為明顯。廈門沙茶面湯頭偏濃稠，以花生醬、蒜蓉調和沙茶醬，形成甜辣交織的風味；而石碼沙嗲面湯底更清透，突出沙嗲醬的原始辣香，不添加蒜泥。在大鼎磐基店里，林女士帶著孩子和父母來解決晚餐，“湯比廈門沙茶面辣一些，但老人、孩子還能接受。”

“鲇魚來了”的競爭

有利于激發(fā)消費活力

大鼎沙嗲面的入駐，也引來了廈門餐飲人的關注。對于外來的沙茶品牌，無論是廈門老字號協(xié)會，還是廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會都表示樂見其成，也期待著外來品牌激活廈門餐飲市場的“鲇魚效應”，讓市民、游客餐桌更豐富、多元。

廈門黃則和負責人黃世穎表示，“大鼎”的走紅更多是“風味微調”。他說，石碼沙嗲面的特色與廈門傳統(tǒng)沙茶面形成了鮮明對比，這種差異化的產品策略滿足了消費者對“嘗鮮”和多元化的需求，更有利于激發(fā)消費活力。

烏糖沙茶面的白晏升更關注自身品牌特色，對于新口味的加入，他同樣持開放態(tài)度：“市場自然篩選的過程會決定哪些元素會被最終保留下來。”

廈門老字號協(xié)會榮譽會長楊毅說，新品牌的強勢加入，可以形成“鲇魚效應”，倒逼本地餐飲或更好地傳承傳統(tǒng)工藝，或有更多的創(chuàng)新。

觀察

外來的和尚好念經嗎？

值得一提的是，以“石碼”為招牌和口味特色的沙嗲面店，此前在廈門就開過不少，比如老貢祥·沙嗲面便是其中之一。

不過在石碼口味沙嗲面這個賽道上，大多店面是最開始紅火了一陣，隨后進入瓶頸期，也陸續(xù)有店關門。目前在各個不同的推薦平臺輸入“石碼沙嗲面”關鍵詞，以石碼口味沙嗲面為特色的店鋪，在全廈門僅有十來家，仍然只是少數(shù)派。

早在幾個月前，“大鼎”這個外地品牌就已經在廈門島外展開了布局——2024年11月左右，“大鼎”在集美灌口開出在廈第一家門店，磐基店是它在島內第一家、在廈第四家門店。選在廈門本地沙茶面店最集中的島內區(qū)域開店，“大鼎”看中的是廈門這個巨大的市場?！按蠖Α逼放苿?chuàng)始人宋毓斌就很認可曾升的判斷，“我們進軍廈門市場的重要考量，就是看中了廈門很好的沙茶面美食氛圍，還有文旅推廣的助力。”簡言之，無論是本地居民還是外地游客，都是他們希望爭取的客戶。

顯然，“大鼎”也很相信自己的流量。宋毓斌說：“我們開在龍海石碼的店，每天都有廈門食客專門駕車來品嘗、打卡?！本湍壳岸?，新開的磐基店也確實在短時間內成為網友們的打卡熱點。他還提到，廈門、龍海兩地長期頻密的人員交流，也讓“大鼎”品牌在廈有了一定受眾基礎。

不過需要注意的是，那些比“大鼎”更早“搶灘登鷺”的石碼特色沙嗲面店，一定程度上幫助后來者打開了本地居民的味蕾，讓居民對更“辣”的石碼口味更為適應，提前打開了一條“味覺通道”——在這樣相對有利的條件下，來勢頗猛的“大鼎”，是否能夠“長紅”下去，在廈門本地的沙茶面市場獲取穩(wěn)固的一席之地，還需要時間檢驗。（房舒）