《2025中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，2024年，上海地區(qū)咖啡門店總數(shù)為9115家，比2023年的9553家有所下降，但仍然是全球咖啡館數(shù)量最多的城市。

每年的上海國(guó)際咖啡節(jié)都會(huì)發(fā)布相關(guān)報(bào)告，2024年上?？Х瑞^數(shù)量首次出現(xiàn)下降?！斑@說(shuō)明上海咖啡館的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)為了質(zhì)量的提升?！鄙虾＝煌ù髮W(xué)特聘教授、媒體與傳播學(xué)院副院長(zhǎng)徐劍說(shuō)，“經(jīng)歷了這個(gè)階段，我覺(jué)得上?？Х瑞^還是能超過(guò)1萬(wàn)家的?！?/p>

大浪淘沙始見金。當(dāng)咖啡行業(yè)從高速發(fā)展轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，留下的咖啡館們做了什么？

“開一家小店

與建一座大樓相似”

咖啡已經(jīng)成了上海人生活的一部分。

徐劍認(rèn)為，在如今“遍地都是咖啡館”的上海，咖啡館必須要打造自己的識(shí)別度，尤其是精品小店必須有自己的性格。

“我們旁邊20米就是瑞幸，再過(guò)50米就是MANNER、庫(kù)迪?！币锌е骼砣薙andy七八年前進(jìn)入咖啡行業(yè)，從線上賣咖啡豆做起，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著的兩家咖啡館，一家主打街頭風(fēng)格，一家開在寶山的大棚里，都是附近的“網(wǎng)紅店”，但Sandy坦言，想掙到錢其實(shí)不太容易。此前，Sandy開過(guò)一家只做三四款精品手沖咖啡的小店，不到一年就倒閉了。

當(dāng)連鎖咖啡店已經(jīng)把一杯咖啡的價(jià)格卷到了個(gè)位數(shù)，小店只能靠品質(zhì)取勝。

Sandy每個(gè)月都會(huì)更換店內(nèi)的陳設(shè)，這是她之前從事建筑設(shè)計(jì)的“后遺癥”。她認(rèn)為開一家小店與建一座大樓是一樣的。從設(shè)計(jì)產(chǎn)品打好小店的“地基”，到每天穩(wěn)定出品，蓋好大樓，都不能馬虎。

在選出高質(zhì)量的咖啡豆之后，還要測(cè)評(píng)這款豆子更適合做成美式、拿鐵還是其他飲品；每天早上店長(zhǎng)要對(duì)每款咖啡進(jìn)行打樣，根據(jù)天氣調(diào)整沖泡的水溫、用量等參數(shù)，以呈現(xiàn)出最佳的風(fēng)味。

在行業(yè)巨頭們的包圍下，小店靠著口碑，兩三年時(shí)間積累了200多名會(huì)員，大多數(shù)為附近的居民。Sandy認(rèn)為，精品咖啡與連鎖咖啡代表著不同的生活狀態(tài)和生活方式，有位75歲的爺叔，每天來(lái)喝三杯咖啡：“精品咖啡店更適合社區(qū)，就像‘村口的大榕樹’，大家吃完飯坐在那里歇一會(huì)兒，聊聊天?！?/p>

“咖啡+”讓“第三空間”

擁有更多可能

如今，單純做咖啡的門店并不多，茶咖、酒咖，“咖啡+”煎餅油條、生煎等食物已經(jīng)屢見不鮮；書店、藝術(shù)館、博物館跨界開咖啡店已是標(biāo)配，菜場(chǎng)、農(nóng)田里也有了咖啡店的身影，甚至科創(chuàng)企業(yè)也跨界做起了咖啡，滿足市民不同場(chǎng)景下的需求。

位于徐匯濱江的天騎無(wú)人機(jī)體驗(yàn)空間，正準(zhǔn)備為咖啡空間裝修升級(jí)。未來(lái)，科技感十足的無(wú)人機(jī)展示和訓(xùn)練場(chǎng)地中，將出現(xiàn)一片植物療愈風(fēng)格的咖啡空間?！靶靺R濱江不缺咖啡館，但缺能讓孩子玩得盡興、家長(zhǎng)也能放松的地方?！碧祢T無(wú)人機(jī)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)胡文婷發(fā)現(xiàn)，在等待孩子上課期間，家長(zhǎng)往往只能無(wú)聊地刷手機(jī)，因而決定為家長(zhǎng)們打造一個(gè)既能休閑，又能親子互動(dòng)的城市“第三空間”。

徐劍也認(rèn)為，作為家庭和工作地之外，都市文化繁榮發(fā)展的“第三空間”，咖啡館的社會(huì)屬性和社交功能，極大地激發(fā)了上海的活力。

“科技和親子都是咖啡館少有的標(biāo)簽?！焙逆媒榻B，在這里不僅能喝到有無(wú)人機(jī)拉花的咖啡，還有“咖啡+無(wú)人機(jī)”親子套餐，小朋友跟隨工程師學(xué)習(xí)無(wú)人機(jī)理論和操作，家長(zhǎng)跟隨咖啡師學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)和手沖技巧，還能親子組隊(duì)操控?zé)o人機(jī)送咖啡豆。這一模式為天騎拉來(lái)了不少家庭客戶，店里70%的顧客都是“老帶新”。

國(guó)際咖啡企業(yè)

看好上海市場(chǎng)

徐劍介紹，相比精品小店，上海數(shù)量最多的還是連鎖咖啡館。上海已成為連鎖企業(yè)的兵家必爭(zhēng)之地，和咖啡的有關(guān)創(chuàng)新幾乎都先在上海涌現(xiàn)。

2022年，上?？Х瑞^增長(zhǎng)了673家，也是這一年，來(lái)自越南的中原傳奇咖啡將首家海外旗艦店開到了上海。“不管是文化、商業(yè)氛圍還是物流，上?？隙ㄊ亲詈线m的?！痹侥现性瓊髌骈T店區(qū)域負(fù)責(zé)人介紹，越南中原傳奇咖啡品牌旗下的“G7 coffee”是進(jìn)口速浴咖啡全國(guó)銷售額第一的品牌，而上海也是咖啡進(jìn)口的集散地。

產(chǎn)自越南的羅斯卡布咖啡豆，以及當(dāng)?shù)靥厣牡温┛Х?、雞蛋咖啡、竹鹽咖啡，一開業(yè)就吸引了不少上海消費(fèi)者，開業(yè)當(dāng)天就售出了超過(guò)800杯咖啡。面對(duì)不斷上漲的門店出杯量，越南中原傳奇咖啡在上海的門店穩(wěn)定增長(zhǎng)，陸續(xù)開出了7家門店。

以上海為起點(diǎn)，這家來(lái)自越南的咖啡企業(yè)也走向了全國(guó)，開出了25家門店，但上海依舊是他們的大本營(yíng)與門店最多的城市。（于玘珺）