新規(guī)來了！鮮奶隊(duì)伍“瘦身”在即

消費(fèi)者購買的鮮牛奶將不再使用復(fù)原乳。從9月16日起，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　滅菌乳》（GB　25190—2010）1號修改單將正式施行。新規(guī)明確規(guī)定，生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳；使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調(diào)制乳管理。

消費(fèi)選擇更清晰

修改單的起草單位是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，滅菌乳是我國液態(tài)奶消費(fèi)市場的主要產(chǎn)品，此次修訂將滅菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，符合我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，符合我國的國情農(nóng)情，能有效滿足人民群眾對高品質(zhì)乳品的需求，將對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者帶來積極影響。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，新規(guī)有利于中國乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，以及乳業(yè)整個閉環(huán)的發(fā)展，是非常重要的一項(xiàng)頂層設(shè)計(jì)。一方面，在產(chǎn)業(yè)端，目前中國處于低價位周期，新規(guī)在一定程度上推動了生牛乳的出貨；另一方面，在消費(fèi)端，新規(guī)最大程度地保障了消費(fèi)者的權(quán)益。

根據(jù)修改單的最新要求，生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳。滅菌乳就是人們常說的鮮牛奶；復(fù)原乳又被稱為“還原乳”或“還原奶”，通俗來講就是用奶粉加水復(fù)原而成的牛奶。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，從營養(yǎng)角度來看，復(fù)原乳需經(jīng)歷兩次熱處理：第一次是經(jīng)過超高溫瞬時滅菌將牛奶濃縮并噴霧干燥成乳粉，第二次是將乳粉恢復(fù)成液體并再次滅菌，導(dǎo)致活性蛋白如免疫球蛋白、B族維生素等熱敏類物質(zhì)損失10％～30％。而以生牛乳為原料的純牛奶只需經(jīng)過一次巴氏滅菌或超高溫瞬間滅菌，其熱敏營養(yǎng)保留更完整，風(fēng)味口感也更好。

“打個比方，消費(fèi)者到店里點(diǎn)鮮榨橙汁，那么按照新規(guī)，就只有新鮮橙子直接榨的果汁才叫鮮榨，用濃縮橙汁兌水的只能叫還原果汁；消費(fèi)者點(diǎn)現(xiàn)磨咖啡，那么店員就不能用速溶咖啡來充數(shù)?！敝煲闩e例道，新規(guī)實(shí)際是為純牛奶畫上一道杠，即配料表里只能有生牛乳，復(fù)原乳再也不能頂著純牛奶的名頭了。

實(shí)際上，復(fù)原乳并非一無是處。從某種程度來說，復(fù)原乳更像一種“經(jīng)濟(jì)適用奶”，方便儲存、易于運(yùn)輸且價格實(shí)惠，常應(yīng)用于乳飲料、酸奶等產(chǎn)品中。

此次修訂僅針對滅菌乳，而酸奶、奶酪、冰淇淋等產(chǎn)品仍可合法使用復(fù)原乳，但必須進(jìn)行標(biāo)注。

“對消費(fèi)者來說，好處顯而易見，買得更明白了，只要看到配料表里寫的是純牛奶就知道是100％的生牛乳；喝得也更值了，消費(fèi)者花同樣的錢能多獲得一些微量的活性營養(yǎng)，比如乳鐵蛋白等。”朱毅說道，“當(dāng)然，復(fù)原乳并沒有被禁止使用，依然可以出現(xiàn)在調(diào)制乳酸奶、冰淇淋等產(chǎn)品里，消費(fèi)者可以按需選擇，不被誤導(dǎo)?！?/p>

促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

新規(guī)會對國內(nèi)牛奶行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？消費(fèi)者日常購買的牛奶會漲價嗎？

對此，乳業(yè)高級分析師宋亮認(rèn)為，從中長期來看，新規(guī)能有效解決奶源過剩問題。“新規(guī)出臺后會加速兩件事：一是加速大企業(yè)自控奶源自建牧場，二是促進(jìn)專營畜牧業(yè)的企業(yè)向下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸做產(chǎn)品?！?/p>

在宋亮看來，現(xiàn)在基本所有企業(yè)都在用生鮮乳做白奶，因此新規(guī)對大企業(yè)不會有什么影響。加之新規(guī)實(shí)施對象僅限鮮奶，并沒有對酸奶、飲料等提出要求，因此整體來說不會對當(dāng)前市場產(chǎn)生影響，也不會影響奶價。

目前國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)已不再使用復(fù)原乳生產(chǎn)滅菌乳。對此，中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽解釋道：“早年間國內(nèi)乳企使用復(fù)原乳多源于奶源緊缺，于是選擇了使用進(jìn)口奶粉復(fù)原之后再生產(chǎn)。近幾年，受到奶源供給過剩、需求放緩等因素的影響，國內(nèi)奶源價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉之后再還原成液態(tài)奶進(jìn)行生產(chǎn)，這反而會導(dǎo)致成本增加?！?/p>

朱毅分析，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，滅菌乳將會全部用生鮮乳來直接加工，乳品質(zhì)量有望實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步提升。

“對于行業(yè)而言，這是一次健康的洗牌，肯定會有一些依賴復(fù)原乳的小型企業(yè)感到壓力。部分企業(yè)會被倒逼轉(zhuǎn)型，或從源頭開始生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶源，或購買優(yōu)質(zhì)奶源，一些缺乏競爭力的乳企會退出市場。”朱毅認(rèn)為，新規(guī)在一定程度上能推動整個行業(yè)聚焦產(chǎn)品品質(zhì)，讓純牛奶的賽道更加規(guī)范，也會讓一些打“擦邊球”的產(chǎn)品現(xiàn)原形。

另一個值得關(guān)注的變化是，新規(guī)或會在一定程度上加速超巴奶在中國消費(fèi)市場的普及。

據(jù)了解，超巴技術(shù)是近兩年應(yīng)用較多的一種低溫鮮奶加工方式的統(tǒng)稱，其包含多種模式。使用超巴技術(shù)生產(chǎn)的低溫鮮奶，保質(zhì)期可以達(dá)到15天甚至更長。相比常溫奶，超巴奶更多地保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質(zhì)，對于常選常溫奶的入門級消費(fèi)群體來說，其與鮮奶相似，口感優(yōu)于常溫奶，成為消費(fèi)者復(fù)購的因素之一。

宋亮分析道：“一方面，目前國內(nèi)常溫奶的消費(fèi)處于下行，但與此同時，低溫奶的消費(fèi)在增長，超巴奶作為低溫奶的一類產(chǎn)品，具備較好的市場基礎(chǔ)。另一方面，中國的奶源區(qū)在北方，南方品牌做巴氏奶的成本較高；超巴奶的保質(zhì)期可做到15天甚至更久，有技術(shù)可讓超巴奶保質(zhì)期延長至40天，成本也更低。因此，客觀來看，新規(guī)會對超巴奶起到推動作用?！?/p>

“常規(guī)巴氏奶在2℃～6℃冷鏈條件下保質(zhì)期一般在7日內(nèi)，考慮到物流時間和貨架期，實(shí)際留給乳企運(yùn)作的時間會更短，銷售半徑和渠道受到很大限制，因此成本較高。但超巴奶的保質(zhì)期更長，其成本、市場運(yùn)作難度變低?！彼瘟两忉尩?。

賴陽認(rèn)為，國產(chǎn)滅菌乳產(chǎn)品未來在國際競爭中將會更有競爭力。歐盟、世界衛(wèi)生組織等國際組織，以及日本、新加坡等國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都要求純牛奶的原料為純鮮奶?！澳壳拔覈孽r奶供應(yīng)鏈已實(shí)現(xiàn)了全面提升，從采集到冷鏈物流再到加工分裝，整個流程都能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，保質(zhì)期、保鮮期也相應(yīng)延長。行業(yè)的整體提升就是新規(guī)實(shí)施的底氣。”

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，滅菌乳國標(biāo)的修改是擴(kuò)大奶類消費(fèi)的關(guān)鍵舉措，有望提升國產(chǎn)乳品質(zhì)量信息透明度，激活消費(fèi)潛力，帶動奶價回升，助力奶業(yè)走出階段性的低迷。（劉旭穎）