解決坪效“洼地”、增加與社區(qū)居民黏性、盤活零售空間……這是當(dāng)前超市選擇與食堂成為“搭子”的目的。11月19日，記者走訪看到，超市發(fā)在店內(nèi)開(kāi)設(shè)的海淀食堂已增至三家，提供現(xiàn)炒菜品，并對(duì)老年人有8.5折優(yōu)惠。物美的自助食堂、華聯(lián)超市的快餐檔口，乃至盒馬、京東7FRESH的快餐，都統(tǒng)一瞄準(zhǔn)了周圍的居民和寫字樓客群，解決就近客群的“一日三餐”成了新盈利點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，海淀食堂玉泉路店老年顧客占比65%；物美大食堂中關(guān)村店憑借周邊工作客群營(yíng)收翻倍，體現(xiàn)了對(duì)目標(biāo)客群進(jìn)行針對(duì)性措施的效果。居民的就餐需求與超市對(duì)客流的需求相適配，超市也借食堂提高了門店坪效，靈活協(xié)調(diào)零售面積。至于是采用聯(lián)營(yíng)模式還是自營(yíng)模式做食堂，超市早已算過(guò)成本賬，要在供應(yīng)鏈成本、場(chǎng)地租金、人力之間尋找投入產(chǎn)出的最優(yōu)解。成本之余，超市方面想得很開(kāi)：靠餐飲盈利并非直接目的，更是希望吸引客流、提升坪效。

設(shè)置老年用餐區(qū)

食堂成為消費(fèi)者去超市的新理由。記者走訪看到，海淀食堂美欣店在中午時(shí)分迎來(lái)了不少消費(fèi)者，其中不乏老年人的身影。該食堂為消費(fèi)者提供早、中、晚三餐，每天提供約40余種菜品及10余種主食。店內(nèi)取餐區(qū)域分為涼菜區(qū)、現(xiàn)炒自助區(qū)、主食區(qū)等，其中，現(xiàn)炒自助區(qū)分為素菜的6元區(qū)和葷菜的12元區(qū)，消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好拼盤，可以堂食，也可以選擇打包帶走。

據(jù)了解，海淀食堂美欣店位于西三旗街道小營(yíng)美欣家園的負(fù)一層，就餐面積約150平方米，有84個(gè)座位，還特別設(shè)置了老年用餐區(qū)，優(yōu)先保證老年人用餐需求，并為60歲以上老年人提供8.5折優(yōu)惠，相應(yīng)的消費(fèi)者持老年卡即可享受。此外，還有5個(gè)包廂供消費(fèi)者聚餐使用。

美欣店已是超市發(fā)在場(chǎng)內(nèi)開(kāi)出的第三家海淀食堂，此前，海淀食堂超市發(fā)玉泉路店和華光商廈店于9月28日同步開(kāi)業(yè)。超市發(fā)發(fā)布內(nèi)容顯示，這是超市發(fā)對(duì)“超市購(gòu)物+海淀食堂+便民服務(wù)”模式的探索，在客群上，目前超市發(fā)海淀食堂著力解決社區(qū)百姓，尤其是高齡獨(dú)居老年人面臨的做飯難吃飯難問(wèn)題，選址大多位于商圈或居民區(qū)附近。

超市發(fā)增設(shè)食堂的同時(shí)還進(jìn)行了改造升級(jí)，如超市發(fā)美欣店將賣場(chǎng)面積縮減約500平方米，并調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，新增自制熟食如自制肘子、烤雞等產(chǎn)品。華光商廈店則重新調(diào)整了四層美食城的布局，并在場(chǎng)內(nèi)通過(guò)食堂的指引將消費(fèi)者導(dǎo)流至超市內(nèi)各區(qū)域。

解決坪效“洼地”

社區(qū)食堂成為一股潮流，除超市發(fā)外，也有不少賣場(chǎng)選擇跨界。今年初，永輝在福州、浙江等地推出“永輝食堂”，福州區(qū)域推出現(xiàn)炒現(xiàn)做、自助自選的快餐，人均15元左右；在浙江采取“論斤稱重”的計(jì)費(fèi)方式，嘗鮮價(jià)為1.98元/兩。今年6月，盒馬在廣州全市門店推出“平價(jià)快餐”服務(wù)，物美超市同期在中關(guān)村店、通州龍湖店分別開(kāi)出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐。此外，華聯(lián)超市北京太陽(yáng)宮凱德MALL店也設(shè)置了快餐檔口。

超市發(fā)力餐飲業(yè)態(tài)有助于幫助門店提升客流，并帶來(lái)一定銷售額。

據(jù)超市發(fā)披露的數(shù)據(jù)，海淀食堂超市發(fā)美欣店日均銷售1.2萬(wàn)元，客流約450人，客單均價(jià)約26元。而玉泉路店和華光商廈店自9月28日掛牌營(yíng)業(yè)已滿一個(gè)月，截至10月31日，玉泉路店日均客流量600人，老年顧客占比65%，日均營(yíng)業(yè)額1.5萬(wàn)元，超市整體每日客流量增長(zhǎng)近10%；華光商廈店日均客流量超400人，老年顧客占比40%，日均營(yíng)業(yè)額近萬(wàn)元，四層美食城整體每日客流量增長(zhǎng)11%。物美此前公布數(shù)據(jù)顯示，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量約在500—700人之間，單日營(yíng)業(yè)額近2萬(wàn)元，相比此前營(yíng)收將近翻了5倍。

實(shí)際上，早在新零售概念興起時(shí)，超市企業(yè)就曾探索過(guò)與餐飲業(yè)態(tài)的結(jié)合。

如今傳統(tǒng)超市開(kāi)出的食堂，在客群、服務(wù)模式上都與此前新零售餐飲有所區(qū)別。在中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜看來(lái)，此前新零售超市的餐飲服務(wù)通常是為在門店購(gòu)買了食材的消費(fèi)者提供加工服務(wù)，如今傳統(tǒng)超市的餐飲服務(wù)則是直接提供餐食，與消費(fèi)者的購(gòu)物聯(lián)系有限，成為一項(xiàng)單獨(dú)的服務(wù)。

當(dāng)前的食堂更注重服務(wù)周邊社區(qū)居民，并希望以此提升門店坪效。北京超市發(fā)常務(wù)副總經(jīng)理趙萌表示，超市發(fā)的調(diào)改首先會(huì)把門店的坪效梳理出來(lái)，再通過(guò)“反轉(zhuǎn)”解決低坪效的“洼地”。目前主要依靠生鮮熟食吸引顧客到店，再通過(guò)不斷地試驗(yàn)，將不同的加工項(xiàng)目植入，觀察效果，不斷打磨。物美方面也曾表示，餐飲服務(wù)的利潤(rùn)并不高，但對(duì)于門店的引流成效已初步展現(xiàn)，門店正嘗試在有限的利潤(rùn)空間中尋求更高的經(jīng)濟(jì)效益。

優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)

在超市紛紛入局餐飲賽道之時(shí)，面臨的專業(yè)店競(jìng)爭(zhēng)不容忽視，背后的成本賬也要算清。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前，超市做餐飲的模式主要分為聯(lián)營(yíng)模式、自營(yíng)模式兩種。從成本對(duì)比來(lái)看，聯(lián)營(yíng)模式在租金、宣傳等方面可能具有一定的成本優(yōu)勢(shì)；如果采用自營(yíng)模式，初期投入如裝修、設(shè)備購(gòu)置和后續(xù)的運(yùn)營(yíng)成本可能會(huì)比專業(yè)餐飲商家更高。

對(duì)此，柏文喜表示，若采取自營(yíng)模式，超市擁有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得連鎖超市規(guī)模優(yōu)勢(shì)，這可能為超市經(jīng)營(yíng)餐廳帶來(lái)更可觀的利潤(rùn)。但同時(shí)，自建中央廚房等也會(huì)帶來(lái)龐大的運(yùn)營(yíng)成本。記者了解到，物美大食堂采用聯(lián)營(yíng)模式，物美提供場(chǎng)地，供應(yīng)商負(fù)責(zé)食材、制作，并配備相應(yīng)的工作人員。同時(shí)，食材的運(yùn)輸會(huì)通過(guò)物美的供應(yīng)鏈送往門店，以此節(jié)省一部分成本；而盒馬的海鮮加工、現(xiàn)烤牛羊肉串采取的是自營(yíng)模式。

在連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏看來(lái)，許多賣場(chǎng)本身面積較大，采用一些空間用作食堂有助于消化掉一部分零售面積，且賣場(chǎng)的租金通常會(huì)比專業(yè)的餐飲店低，超市在租金方面也有一定優(yōu)勢(shì)?！巴瑫r(shí)，超市在食材供應(yīng)鏈上也有優(yōu)勢(shì)?！蔽闹竞瓯硎?，但這也不代表所有的超市都適合增加餐飲功能，還要看門店地段，若靠近居民區(qū)、寫字樓將更有優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)下，“轉(zhuǎn)型”成為零售行業(yè)的關(guān)鍵詞，賣場(chǎng)紛紛設(shè)法調(diào)整、吸引消費(fèi)者回歸。文志宏認(rèn)為，除跨界之外，超市轉(zhuǎn)型的核心是對(duì)商品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，對(duì)賣場(chǎng)布局進(jìn)一步升級(jí)，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)感，才可能吸引顧客到場(chǎng)消費(fèi)。（胡靜蓉）