春暖花開，網(wǎng)絡(luò)上一段烹制宜昌肥魚的視頻受到網(wǎng)友熱傳。在不到3分鐘的視頻里，一道湯色奶白、精心烹飪的清湯肥魚成了重頭戲。視頻里描述宜昌肥魚肉質(zhì)肥美厚實，爽滑彈牙，鮮美的味道令人回味無窮。

宜昌肥魚，學(xué)名長吻鮠，又名鮰魚、江團，營養(yǎng)價值豐富，是宜昌當(dāng)?shù)赜写硇缘拿朗场＝陙?，吸引游客們的除了宜昌?yōu)美的自然風(fēng)光，還有藏在老巷子里的肥魚館。2023年，宜昌市被中國烹飪協(xié)會授予“鮰魚（肥魚）美食地標城市”。2024年，該市肥魚產(chǎn)量達2000噸，卻仍無法滿足消費者的需求。

為了擦亮宜昌肥魚這塊金字招牌，當(dāng)?shù)赝ㄟ^打造道地食材示范基地、建立標準體系、加強品牌建設(shè)等多種手段，為肥魚產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

肥魚住進“豪宅”

產(chǎn)量價格“噌噌”漲

宜昌市是我國長江肥魚繁育的重要場地，在建設(shè)葛洲壩之前，每年春天，魚兒們會成群結(jié)隊地從長江中下游上溯到南津關(guān)口外開闊的洄水區(qū)內(nèi)等待產(chǎn)卵。在這段時間里，魚體內(nèi)必須貯存大量脂肪，用于性腺發(fā)育與生殖過程中的能量消耗。因此，宜昌市西陵峽江段的肥魚最是肥美，當(dāng)?shù)氐姆属~養(yǎng)殖業(yè)也隨著市場需求的推動快速發(fā)展。

枝江市康益水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社的肥魚養(yǎng)殖基地是當(dāng)?shù)毓S化養(yǎng)殖示范基地，也是目前宜昌市規(guī)模最大的養(yǎng)殖基地。進入基地，只見6個200多平方米的長方形水池一字排開，隨著工作人員拋撒餌料，成群的肥魚爭相覓食。

“宜昌肥魚對水質(zhì)和溶氧要求較高，對氨氮、亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)也非常敏感。傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖密度大，水質(zhì)難以保證，很容易發(fā)生病害問題。我們則是通過引入無污染的地下水來控制水質(zhì)。”該合作社負責(zé)人賀必云向記者展示了養(yǎng)殖池底修建的配套管道系統(tǒng)和儲水池。據(jù)他介紹，通過這套設(shè)備，地下水可以隨時被引入池內(nèi)，夏天還可以提前抽水進入儲水池日曬，溫度合適后再排入池塘，這樣能最大程度模擬自然的生長環(huán)境。

由于肥魚喜夜間捕食，基地還借助自動化系統(tǒng)，實現(xiàn)夜間定時精準投喂。這一系列標準化養(yǎng)殖技術(shù)的運用，既能避免飼料浪費，還能保證養(yǎng)殖池內(nèi)的水質(zhì)，降低養(yǎng)殖風(fēng)險。

據(jù)了解，該基地的肥魚在餐館每斤至少可以賣到188元，比普通池塘養(yǎng)殖的價格高出20%以上。賀必云告訴記者，即便價格高昂，基地的肥魚仍供不應(yīng)求。2024年，該合作社又新建8個圓池養(yǎng)殖池，產(chǎn)能是原來的2倍。

“創(chuàng)新養(yǎng)殖模式是擴大肥魚養(yǎng)殖規(guī)模、提升產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵?！币瞬兴a(chǎn)技術(shù)推廣站站長楊軍介紹，2024年，該市肥魚設(shè)施養(yǎng)殖規(guī)模突破10萬立方米。像康益水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社一樣的工廠化養(yǎng)殖基地已發(fā)展到10余家，各基地肥魚產(chǎn)量均能達到20萬斤以上。

定標準保品質(zhì)

黑皮白肉才算好魚

在肥魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，問題也接踵而來。許多高密度、高投飼的粗放養(yǎng)殖模式導(dǎo)致養(yǎng)殖水體環(huán)境惡化，肥魚病害頻發(fā)，產(chǎn)品低質(zhì)化、養(yǎng)殖戶低收益等問題直接限制了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

為提高肥魚品質(zhì)，從2021年開始，宜昌市水產(chǎn)技術(shù)推廣站就與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院合作展開長吻鮠品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究。該項目負責(zé)人袁軍法教授及其團隊在長陽縣肖洞巖生態(tài)養(yǎng)殖基地對不同養(yǎng)殖階段、不同暫養(yǎng)模式下的肥魚進行隨機采樣，通過測定肥魚肌肉營養(yǎng)成分、土腥味物質(zhì)含量、腸道微生物含量等指標，建立起肥魚質(zhì)量評價數(shù)字化模型和多維度高品質(zhì)長吻鮠評價標準。

“高品質(zhì)的肥魚體色黑釉發(fā)亮、肉質(zhì)纖維雪白、皮下脂肪無油，做成菜品后湯色乳白發(fā)亮、魚肉鮮嫩緊實、入口鮮美回味悠長?！痹姺ń榻B，為了得到高品質(zhì)肥魚，在關(guān)鍵技術(shù)試驗研究過程中，他們還開展了放養(yǎng)模式優(yōu)化、清水生態(tài)養(yǎng)殖水體構(gòu)建、功能飼料開發(fā)與精準投喂、綠色病害防控等技術(shù)手段研究，同時通過建立起捕前養(yǎng)殖、運輸抗應(yīng)激、暫養(yǎng)等管理標準，輔以功能飼料科學(xué)投喂等技術(shù)，形成長吻鮠養(yǎng)成后品質(zhì)快速提升標準化技術(shù)體系。

目前，湖北省地方標準《長吻鮠池塘圈養(yǎng)技術(shù)規(guī)范》已發(fā)布實施，《長吻鮠暫養(yǎng)提質(zhì)與品質(zhì)評價技術(shù)規(guī)范》已獲得立項。

為進一步規(guī)范當(dāng)?shù)胤属~產(chǎn)業(yè)發(fā)展，去年5月8日，宜昌市成立了肥魚協(xié)會，共吸納會員59名。協(xié)會會長鄧明福以及主要會員用近一年時間遍訪肥魚產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，積極征詢產(chǎn)業(yè)相關(guān)的意見和建議，希望以此為基礎(chǔ)，協(xié)助主管部門制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、技術(shù)標準。

“要產(chǎn)量，更要質(zhì)量。我們相信，在產(chǎn)學(xué)研合作和行業(yè)協(xié)會的引領(lǐng)之下，宜昌肥魚產(chǎn)業(yè)一定會實現(xiàn)綠色化、標準化、規(guī)?；?，促進產(chǎn)業(yè)提檔升級?！编嚸鞲Ｕf。

肥魚節(jié)出圈

一條魚帶火一座城

一道名菜標記著一座城市，“宜昌肥魚”正承載著宜昌市的煙火氣和獨特滋味。在擦亮肥魚品牌、玩轉(zhuǎn)肥魚經(jīng)濟上，宜昌市衍生出各種巧思。

去年6月8日，第二屆宜昌市肥魚節(jié)隆重開幕，解放路步行街煙火升騰，滿街飄香。數(shù)千名游客、市民圍在一口熱氣騰騰的大鍋旁，13名大廚手持大勺，不停攪拌沸騰的湯汁?！胺属~起鍋，紅紅火火！”幾名大廚一聲吆喝，直徑3米的鍋蓋被合力抬起，鮮香撲鼻而來，讓人不禁直呼“鮮掉眉毛”，剛一出鍋，3000斤肥魚湯被一掃而光。

“自2023年首屆肥魚節(jié)后，全市肥魚銷量直線上漲，供不應(yīng)求。去年肥魚節(jié)不僅線下火爆，線上直播也收獲了眾多網(wǎng)友點贊。”魚豆吉餐飲公司總經(jīng)理李樂高興地說，去年肥魚節(jié)，一下午就賣出100多份肥魚火鍋。節(jié)日過后，更是有很多外地的消費者慕名前來。

美食節(jié)帶來了一波波熱乎的流量，宜昌的肥魚產(chǎn)品也是不斷翻新，肥魚燒烤、肥魚餃子、肥魚丸子、肥魚糕……各種新興小吃奪人眼球，宜昌肥魚以包容的姿態(tài)融匯了各種烹飪手法，探索出更多滋味滿足老饕們的味蕾。

“宜昌肥魚未來的發(fā)展方向一定是多元化的，不僅僅是一鍋魚、一道菜這樣簡單?！币瞬信腼兙频晷袠I(yè)協(xié)會會長馬建林介紹，宜昌正在籌劃推出十大名宴系列，肥魚再次出現(xiàn)在清單首位。未來，當(dāng)?shù)剡€計劃打造一條肥魚美食文化街區(qū)，讓宜昌肥魚文化得以通過更多消費新場景傳播推廣。

如今，宜昌市肥魚協(xié)會也正在進行肥魚品牌化建設(shè)，同步打造宜昌肥魚專屬IP形象、開展宜昌肥魚國家地理標志品牌申報等工作。

“肥魚是宜昌重要的美食名片，它是一條文化魚、經(jīng)濟魚和品牌魚。”在鄧明?？磥?，要講好肥魚故事，就要將文化融入每一道菜品中，圍繞宜昌肥魚做深、做細文章，形成肥魚產(chǎn)業(yè)鏈，不斷擦亮宜昌“中國美食之都”的城市名片。（王春植 樂明凱）