一勺麻婆豆腐驚艷味蕾，離不開郫縣豆瓣得天獨(dú)厚的濃郁和漢源花椒千年傳承的麻香?！按ú说撵`魂，深植于四川盆地的土壤與氣候中，所謂風(fēng)土產(chǎn)生風(fēng)物，風(fēng)物產(chǎn)生風(fēng)味，風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)情，最終形成風(fēng)格?！眹?guó)家級(jí)川菜非遺代表性傳承人徐孝洪精準(zhǔn)詮釋了“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品與川菜之間的緊密聯(lián)系。

地形地貌豐富的農(nóng)業(yè)大省四川，以琳瑯滿目的特色農(nóng)產(chǎn)品托舉起川菜的萬(wàn)千風(fēng)味。近年來(lái)，隨著“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)浪潮奔涌，川菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展愿望愈發(fā)迫切，雙方開始尋求聯(lián)動(dòng)，嘗試用新式菜品與多元場(chǎng)景實(shí)現(xiàn)雙向賦能。

5月1日正式施行的《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》（以下簡(jiǎn)稱《條例》），更是首次從省級(jí)立法層面推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)與“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品的資源對(duì)接與協(xié)同發(fā)展。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的消費(fèi)市場(chǎng)，“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品與川菜產(chǎn)業(yè)這對(duì)“黃金搭檔”將如何雙向賦能，聯(lián)手實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)雙雙升級(jí)？記者深入探尋這場(chǎng)舌尖上的產(chǎn)業(yè)變革。

“跨界”聯(lián)動(dòng)的實(shí)踐樣本

“近百家餐飲企業(yè)的200多位川菜大廚參賽，端出了240余道色香味俱全的創(chuàng)作菜品，那可真是八仙過(guò)海，各顯神通……”講起2年前那場(chǎng)盛大的地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品川菜創(chuàng)作大賽，成都餐飲圈兒的大廚們?nèi)匀粴v歷在目。這場(chǎng)大賽也成為四川農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的一個(gè)創(chuàng)新案例，被人津津樂(lè)道。

“我們篩選了11類40余種地標(biāo)食材，從金堂羊肚菌到彭縣黃雞，從都江堰方竹筍到彭州大蒜，都是成都本土的寶貝?！背啥际写ú宋幕芯繀f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉玲是賽事的主要策劃者之一，她認(rèn)為這種以文化為紐帶、以市場(chǎng)為導(dǎo)向的聯(lián)動(dòng)模式，既守護(hù)了川菜“百姓菜”底色，又為雙方開辟了品牌化升級(jí)路徑。

有著24年川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)的陳煬在此次賽事中收獲頗豐。他以金堂羊肚菌為基底，填入蘭州百合與甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，創(chuàng)作出獲獎(jiǎng)菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了傳統(tǒng)川菜的咸鮮風(fēng)味，又融入養(yǎng)生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲湯或與肉類搭配，賽事促使我們創(chuàng)新。”陳煬說(shuō)，這道單價(jià)98元的獲獎(jiǎng)菜品如今已成為餐廳招牌。

“地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品是‘土特產(chǎn)’中的佼佼者，是農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)的‘排頭兵’，其優(yōu)良的品質(zhì)和獨(dú)特的文化內(nèi)涵，與川菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的適配度和話題度都很高?！贝舜钨愂碌墓诿健啥际刑旄雌放茽I(yíng)銷策劃有限公司近年來(lái)在農(nóng)產(chǎn)品品牌營(yíng)銷上動(dòng)作頻頻，其運(yùn)營(yíng)的成都市農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌“天府源”已經(jīng)是“跨界老手”。

在劉玲的辦公室里，一本尚未正式出版的《成都地標(biāo)川菜大典》樣稿靜靜攤開在案頭，書頁(yè)間夾著金堂羊肚菌、邛崍黑豬等地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品食材的詳細(xì)介紹?！斑@正是賽后的成果，我們不僅將成都40余個(gè)地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品，從其地理環(huán)境、歷史沿革、品種特色、地理標(biāo)志保護(hù)、文化傳承等方面進(jìn)行梳理，同時(shí)，將92道地標(biāo)川菜的詳細(xì)烹飪方法一并整合。”劉玲告訴記者，近年來(lái)，面對(duì)粵菜、淮揚(yáng)菜等菜系的加速追趕，川菜行業(yè)一直在思索如何讓川菜在傳承中創(chuàng)新，“答案其實(shí)就藏在這本書里，那就是對(duì)本土食材的重新發(fā)掘和認(rèn)識(shí)?！?/p>

“田間”與“后廚”有多遠(yuǎn)？

一場(chǎng)川菜創(chuàng)新賽事的熱度如何轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的持久動(dòng)力？“讓田間直通灶臺(tái)”似乎是一個(gè)符合邏輯的答案。新出臺(tái)的《條例》也鼓勵(lì)川菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者與農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體建立協(xié)作關(guān)系，加強(qiáng)對(duì)接合作，保障川菜原輔料來(lái)源穩(wěn)定、安全可靠。

成都市川菜文化研究協(xié)會(huì)賽后不僅編撰了“選材指南”，同時(shí)組織了200余家餐飲企業(yè)赴產(chǎn)地對(duì)接。2年來(lái)，效果如何呢？記者走訪發(fā)現(xiàn)，地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)后廚仍面臨“叫好不叫座”的尷尬。

成都天綠菌業(yè)有限公司便是金堂縣趙家鎮(zhèn)種植羊肚菌的一家龍頭企業(yè)，負(fù)責(zé)人石毅表示，公司年銷干品100多噸，絕大多數(shù)走了大市場(chǎng)，2023年參與“天府源·成都地標(biāo)川菜創(chuàng)作評(píng)選”活動(dòng)時(shí)，曾與三四家餐廳對(duì)接，但后續(xù)合作寥寥?！皩?duì)基地來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)單次采購(gòu)量小、規(guī)格要求特殊，交易成本高；對(duì)一般餐廳來(lái)說(shuō)，需求量不大的時(shí)令食材，能在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上隨用隨買，犯不著舍近求遠(yuǎn)，兩邊都不劃算?！笔阏f(shuō)。

“從餐飲企業(yè)的角度來(lái)看，對(duì)于地方優(yōu)質(zhì)特色食材的選用，更多需要注意的是緊密結(jié)合自身定位。”業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如今，高端川菜館與大眾餐廳在食材的運(yùn)用上各有側(cè)重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜單，后者則依靠郫縣豆瓣、漢源花椒維持傳統(tǒng)味型。而處于中間地帶的餐廳最為尷尬，想升級(jí)食材又擔(dān)心客單價(jià)過(guò)高，不升級(jí)又難以抵擋其他菜系的品質(zhì)營(yíng)銷，難以形成全行業(yè)聯(lián)動(dòng)。

從事川菜行業(yè)二十多年，曾在成都大型餐飲企業(yè)掌廚的楊軍贊同這一說(shuō)法。“近年來(lái)經(jīng)濟(jì)下行壓力大，若全面升級(jí)優(yōu)質(zhì)特色食材，客單價(jià)也必然上漲，可能流失老主顧。”楊軍說(shuō)。

冷鏈物流打開“鮮度通道”

盡管產(chǎn)地與餐飲直接對(duì)接之路并不平坦，但仍然有人在這條路上努力探索，火鍋稱得上是“探路人”。今年3月，“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”在成都舉行，論壇上發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，地域食材、非遺食材、小眾食材是近年火鍋食材創(chuàng)新的主要方向，食材已經(jīng)成為火鍋餐飲企業(yè)塑造品牌的關(guān)鍵一招。

開遍全國(guó)的川味火鍋連鎖品牌海底撈就聯(lián)動(dòng)四川邛崍及川西高原等青筍核心產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶，共建青筍種植基地，創(chuàng)新采用“耐抽薹品種+水肥一體化”種植模式，讓青筍畝產(chǎn)突破8000斤。“產(chǎn)地共建直采”不僅保障了優(yōu)質(zhì)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，還助力數(shù)百農(nóng)戶增收。海底撈數(shù)據(jù)顯示，2024年，青筍這一“網(wǎng)紅單品”在其門店售出1300多萬(wàn)份。

四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)周曉琴告訴記者，四川正全力推進(jìn)攀西冬春喜溫蔬菜、川南早春蔬菜等優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)的基地提升工程，目標(biāo)是打造“天府糧倉(cāng)”千億級(jí)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈，這將為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，與《條例》的要求不謀而合。

從“天府糧倉(cāng)”到全國(guó)餐桌，冷鏈物流是關(guān)鍵紐帶。隨著我國(guó)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)不斷完善，近年來(lái)，越來(lái)越多“川字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品正以“新鮮姿態(tài)”走向全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。2023年，首趟“川果冷鏈專列”從成都國(guó)際鐵路港出發(fā)，搭載著來(lái)自蒲江的100噸優(yōu)質(zhì)獼猴桃，穿越2000余公里，僅用48小時(shí)便抵達(dá)北京新發(fā)地市場(chǎng)；汶川甜櫻桃搭乘“冷鏈+航空”專線，12小時(shí)內(nèi)從果園直達(dá)深圳消費(fèi)者手中；漢源花椒依托西部冷鏈物流中心的液氮速凍技術(shù)，“鎖”住麻鮮香，48小時(shí)覆蓋全國(guó)20余省餐飲供應(yīng)鏈……

從田壟到餐桌，這場(chǎng)跨越千里的“鮮度接力”，不僅為川菜產(chǎn)業(yè)“擴(kuò)疆拓土”裝上了“鮮動(dòng)力”，更以食材為媒、冷鏈為橋，勾勒出農(nóng)業(yè)與餐飲業(yè)深度融合的鄉(xiāng)村振興新圖景。（張艷玲）