聚力把握三大課題，提升餐飲消費(fèi)品質(zhì)

□徐以成

淄博燒烤的紅火出圈，是三年新冠疫情之后，餐飲消費(fèi)行業(yè)持續(xù)向好恢復(fù)發(fā)展的集中體現(xiàn)。畢竟，民以食為天，人間煙火氣是千家萬戶、蕓蕓眾生的第一需求。三年的疫情沖擊，給原本脆弱的餐飲服務(wù)群體致命一擊，一度成為壓垮眾多餐飲店的最后一根稻草。因此，淄博燒烤的劫后重生，火爆全球，也激發(fā)了各地各級(jí)對(duì)提升餐飲消費(fèi)品質(zhì)、提振餐飲消費(fèi)信心的求索熱情。當(dāng)然，網(wǎng)上還有另外一種質(zhì)疑的聲音，那便是：淄博燒烤究竟能夠紅多久？筆者認(rèn)為，重要的不應(yīng)是指望淄博燒烤永遠(yuǎn)紅火下去，而應(yīng)是如何促進(jìn)整個(gè)餐飲消費(fèi)行業(yè)紅火下去。從這個(gè)考慮角度出發(fā)，就必須對(duì)三大課題加以聚力把握。

時(shí)空上，聚力把握“時(shí)間+空間”

撇開大災(zāi)大難大疫這種非可控因素，餐飲消費(fèi)最大的影響因素便是時(shí)令節(jié)氣。所以，因時(shí)因地制宜尤其重要。春夏秋冬、二十四節(jié)氣，對(duì)于飲食的種類和習(xí)慣的制約是直接可見的，自然而然的，餐飲消費(fèi)行為要圍繞它做文章?，F(xiàn)在，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，不斷崛起的種種新型時(shí)間經(jīng)濟(jì)，也越來越占據(jù)重要地位，這便是“周末經(jīng)濟(jì)”“假日經(jīng)濟(jì)”“夜間經(jīng)濟(jì)”等新形態(tài)帶來的餐飲消費(fèi)新亮點(diǎn)，使得時(shí)間經(jīng)濟(jì)上既有自然性更有社會(huì)性。

與之相對(duì)應(yīng)的是空間上的消費(fèi)因素，這主要體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)的地域性，大江南北、東中西部、城市鄉(xiāng)村、民族區(qū)域等，都是大家普遍能感知到的。還有近些年來，新興的諸如“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”“美食街區(qū)”“小吃一條街”等，也是吸引和拉動(dòng)餐飲消費(fèi)紅火的不可忽視因素。

群體上，聚力把握“大眾+小眾”

餐飲消費(fèi)是人們的第一需求，抓住各類人的“胃”“口”“心”“腦”，是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。俗話說：人以群分。餐飲消費(fèi)面對(duì)的人實(shí)際是有各類需求的群體，講究的是因人而異、看人下菜。最直觀的群體類別，譬如“男人VS女人”“成年人VS未成年人”“老年人VS青年人”，在消費(fèi)的重點(diǎn)、數(shù)質(zhì)量之差異是相當(dāng)明顯的。稍微再復(fù)雜點(diǎn)的群體類別，比如“富人VS窮人”“固定人群VS隨機(jī)人群”“常規(guī)人群VS特殊人群”等，所消費(fèi)的特殊性、層次性就差別更大了。

概而言之，善于把握市場(chǎng)、把握行業(yè)規(guī)律的餐飲經(jīng)營者和政府部門，一定要在群體的“大眾+小眾”差異性上下功夫、出對(duì)策，做好“人”“群”的文章。

品質(zhì)上，聚力把握“傳統(tǒng)+特色”

淄博燒烤的走紅，火遍全國，甚至影響力傳播到了國外，驅(qū)動(dòng)不少地方甚至派出專門考察團(tuán)前往學(xué)習(xí)取經(jīng)。事實(shí)上，萬變不離其宗，淄博燒烤的秘訣其實(shí)既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，既好學(xué)又難學(xué)。簡(jiǎn)單和好學(xué)的原因，在于淄博燒烤其實(shí)不是什么高大上的新事物，和全國各地大多數(shù)是路邊燒烤沒有什么天大差別，仍然是傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，還是“擼擼串”“喝喝酒”“吃吃肉”“聚聚餐”“吹吹?！钡钠胀ǔＲ妶?chǎng)景，看上去是何等熟悉。說它復(fù)雜和難學(xué)的地方，是淄博上下打造的無形特色餐飲品牌、文化的威力，這包括淄博政府部門、餐飲行業(yè)、市民，所體現(xiàn)出來的高效行政、貼心服務(wù)、包容文化、文明素養(yǎng)，才是帶動(dòng)淄博燒烤成為網(wǎng)紅，從一域火到全國全球的根本原因，這其中的功夫恐非所有地區(qū)簡(jiǎn)單照搬照抄能學(xué)得來的。

餐飲消費(fèi)行業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，經(jīng)營的商品是服務(wù)，而商品和服務(wù)最本質(zhì)的屬性是價(jià)值性，最重要的因素是其品質(zhì)好壞。這些年，國家倡導(dǎo)餐飲服務(wù)安全質(zhì)量提升行動(dòng)，目的就在于引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者把著力點(diǎn)聚焦在餐飲質(zhì)量品質(zhì)、品牌的打造上，能涌現(xiàn)越來越多的“馳名品牌”“金字招牌”“百年老店”“連鎖門店”“網(wǎng)紅達(dá)人”“網(wǎng)紅店鋪”，拉動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)和餐飲消費(fèi)領(lǐng)域的質(zhì)量水平不斷上新臺(tái)階。