“大碼實惠”是冰城東北菜的標(biāo)簽。然而對于南方游客和小型聚會人群來說，大碼菜意味著，就餐人數(shù)在4人左右時，一次點餐的品類不能多，否則就會浪費。為了滿足人們營養(yǎng)搭配和多口味需求，哈爾濱各方通過不斷探索，以期更好推出餐飲“小盤菜”。

28日，由市商務(wù)局聯(lián)合市文明辦共同組織“哈爾濱市推廣小盤菜引領(lǐng)新食尚工作交流會”，冰城餐飲業(yè)資深專家和各級政府部門齊聚，為冰城推廣“小盤菜”支招。

01 “小盤菜”只是份量變?。勘澈笥胁惋嬛谱骷夹g(shù)革新

從“大盤菜”衍生“小盤菜”并不是菜量減少的簡單換算。對于餐飲企業(yè)來說，最大的成本來自于人工，而“小盤菜”相較于“大盤菜”，人工成本沒有變化，因此對于企業(yè)來說利潤會降低。如何能平衡游客對“小盤菜”的需求和餐飲企業(yè)的盈利目標(biāo)，成為現(xiàn)場討論的重點。不少資深餐飲企業(yè)從業(yè)人員表示，研發(fā)高效、標(biāo)準(zhǔn)化的制作技術(shù)，是解決問題的重要方式。

老廚家負(fù)責(zé)人相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為游客必打卡的餐飲店之一，老廚家在哈爾濱旅游爆火中，切實感受到了游客的“小盤菜”需求?！按蟛糠帜戏接慰褪堑谝淮蝸頄|北，其中以家庭為單位的自由行游客占比較高，因為東北菜菜碼較大，很難滿足他們體驗多種東北菜的需求?！睘榱擞蛹磳⒌絹淼南募韭糜胃叻澹蠌N家將店內(nèi)多個招牌菜設(shè)置了“小盤菜”。為了既保證現(xiàn)烹菜的品質(zhì)，又能降本增效，企業(yè)正在對菜品制作方法進(jìn)行研發(fā)，優(yōu)化制作流程。

從2019年就開始推進(jìn)“小盤菜”的九轉(zhuǎn)小磨餐飲集團(tuán)，近年來在菜品制作技術(shù)上做了不少技術(shù)革新。門店運營負(fù)責(zé)人張波濤告訴記者，在菜品制作方面，企業(yè)采取了標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，在保證菜品品質(zhì)和口味的同時，減少技術(shù)性人工投入，既滿足市民和游客的需求，也能確保企業(yè)的健康發(fā)展。

02 菜碼大小“隨心”，滿足多方需求

推廣“小盤菜”，并不意味著東北菜菜碼大的特色會改變。哈爾濱真誠待客，滿足游客多方面需求的初衷不變。明碼實價，大小隨“需”，是現(xiàn)場專業(yè)人士們的共識。

根據(jù)幾年的市場經(jīng)營經(jīng)驗，九轉(zhuǎn)小磨餐飲集團(tuán)門店運營負(fù)責(zé)人張波濤對小盤菜的市場前景非?？春茫壳?，該企業(yè)菜品中可制作“小盤菜”的菜品，已經(jīng)占到總菜品量的三分之一?！皬拈T店銷售數(shù)據(jù)來看，大廳點單的小盤菜數(shù)量較多，整體看，同一個菜品，小盤菜和大盤菜的銷量幾乎相等?！彼蛴浾哒故玖似渲幸患议T店的銷售數(shù)據(jù)。在他看來，4人左右的食客大多會選擇小盤菜。“4個人點6-8個小份菜的情況很常見。既滿足了食客營養(yǎng)搭配的需求，客單價也有所提高?！睋?jù)統(tǒng)計，設(shè)置小盤菜后，企業(yè)的客流量同比增長近10%。

“食客不論是想品嘗大菜碼的東北菜，還是想通過多點小盤菜體驗不同東北經(jīng)典菜的需求，都應(yīng)盡量得到滿足?！焙邶埥〔惋嬇腼儏f(xié)秘書長張恩志表示，將號召餐飲企業(yè)開發(fā)小盤菜，滿足消費者品種多樣化的需求，同時，杜絕浪費，提示消費者適量點餐、剩余打包?！安惋嬈髽I(yè)，要在菜單和菜品展示上做好標(biāo)識，讓消費者了解大盤菜和小盤菜的區(qū)別，做到明碼標(biāo)價，按需點菜?！?/p>

03 政府部門加強(qiáng)引導(dǎo)和監(jiān)管，助推“小盤菜”成“新食尚”

隨著哈爾濱火爆出圈，該市餐飲行業(yè)快速發(fā)展，個性化、差異化是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大勢所趨。推廣“小盤菜”不僅是市場需求，也是節(jié)儉就餐、合理消費的重要手段。如何讓“小盤菜”市場健康發(fā)展，形成冰城餐飲消費“新食尚”，一直是各個相關(guān)部門關(guān)注的話題。

“在全社會崇尚節(jié)儉、厲行節(jié)約的環(huán)境下，哈爾濱市推出的‘小盤菜’，是對餐飲消費體系的一種完善，滿足了餐飲消費者的差異化需求，讓就餐者有更合理、更豐富的消費選擇?！惫枮I市商務(wù)局副局長王紅表示，近期，市商務(wù)局通過發(fā)放倡議書、制作宣傳海報、制作公益視頻等形式加大宣傳力度，并在電商平臺建立倡導(dǎo)“小盤菜”專屬頁面，推動餐飲行業(yè)的升級變革，讓“小盤菜”成為哈爾濱餐飲消費“新食尚”。美團(tuán)平臺數(shù)據(jù)顯示，哈爾濱市提供小份菜商戶數(shù)達(dá)12491家，上線小份菜品類65149個，小份菜銷量達(dá)207.3萬份，活動效果明顯。

各區(qū)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人表示，在引導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)根據(jù)自身條件，推出“小盤菜”的同時，將加強(qiáng)監(jiān)管，推動“小盤菜”市場健康有序發(fā)展。