中國食品安全網(wǎng)（劉賢貞）在南昌吃早點(diǎn)，莫過于一碗香辣爽口的拌粉、一缽熱氣騰騰的瓦罐湯，這幾乎已成了南昌人早點(diǎn)的標(biāo)配，江西是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)大米，米粉也就順理成章成為了南昌人的主食之一。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)對米粉是怎么定義的？

米粉是以大米為主要原料，經(jīng)過一系列加工工藝（如浸泡、磨漿、熟化等）而成的食品。米粉有干米粉和濕米粉之分，其區(qū)別主要是含水量不同，這也導(dǎo)致了保存期限的不同。

為了規(guī)范米粉的生產(chǎn)加工工藝和保障食品質(zhì)量安全，江西省于2018年就制定了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：《鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DB36/1091-2018）。該標(biāo)準(zhǔn)對鮮濕類米粉進(jìn)行了定義，鮮濕類米粉是指以大米（包括碎米）或糙米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵（不發(fā)酵）、磨漿（或粉碎）、脫水（不脫水）、調(diào)制（不調(diào)制）、熟化、成型、時(shí)效（或冷卻）、包裝、殺菌（不殺菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的產(chǎn)品。

該標(biāo)準(zhǔn)還將鮮濕類米粉區(qū)分為“鮮濕米粉”、“調(diào)制鮮濕米粉”、“江西鮮濕米粉”。主要區(qū)別在于是否添加了其他食品輔料和（或）食品添加劑。其中，“鮮濕米粉”和“江西鮮濕米粉”是不經(jīng)過添加其他食品輔料和（或）食品添加劑這道調(diào)制工藝的，而“調(diào)制鮮濕米粉”則添加其他食品輔料和（或）食品添加劑。另外“江西鮮濕米粉”需要進(jìn)行兩次熟化（擠壓、蒸粉）和兩次時(shí)效工序而成。從該標(biāo)準(zhǔn)看，“江西鮮濕米粉”從原料和工藝上均要求較高，目的是為了將“江西鮮濕米粉”打造成即營養(yǎng)又健康的美食。

米粉可能會添加哪些食品輔料及食品添加劑？

在米粉的生產(chǎn)制作過程中，可能添加的食品輔料主要就是淀粉，淀粉也是食品，比如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。添加了淀粉會影響米粉的口感，純大米原料制成的米粉與添加了淀粉的米粉口感略有不同。有些米粉會在大米原料的基礎(chǔ)上小比例添加10%左右的淀粉，有些則大比例添加，而用純淀粉制作出來的則變成了粉絲，如龍口粉絲、木薯粉條等。

對于是否添加食品輔料，影響了食品類別的屬性，用純大米原料制作而成的米粉屬于糧食加工品，用純淀粉制作而成的粉絲屬于淀粉制品，而添加了一部分淀粉的米粉則要看各地的標(biāo)準(zhǔn)了。由于糧食加工品是人們的主食，一日三餐均需食用，而淀粉制品并非主食，非每日食用，所以國家從生產(chǎn)工藝、每日攝入量、食品安全等角度考慮，對這兩種類別的食品規(guī)定了不同的食品添加劑使用規(guī)則。

從目前的食品檢測結(jié)果看，在鮮濕類米粉中檢出不合格項(xiàng)目較多的是脫氫乙酸及其鈉鹽。脫氫乙酸及其鈉鹽是一種防腐劑，對霉菌和酵母的抑菌能力特別強(qiáng)，廣泛用于面包、糕點(diǎn)、熟肉制品中?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定淀粉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大使用量為1.0g/kg，但在糧食加工品中不得使用。

在選擇米粉時(shí)應(yīng)該注意什么？

首先，盡量選擇干米粉，因?yàn)楦擅追鬯趾康?，不易腐壞，不需要添加防腐劑即可做到長時(shí)間的保存，食用的時(shí)候需要多少則浸泡多少，煮熟后食用。

其次，看包裝上明示的配料表，國家規(guī)定所有添加的食品原料、輔料、食品添加劑均必須在“配料表”中明示，并按添加量的的多少順序排列。盡量選擇配料表中標(biāo)識的原料為單一原料“大米”，這樣歸類在“糧食加工品”，允許使用的食品添加劑較少。

然后，看米粉的外觀，其實(shí)從外觀上辨別出食品的質(zhì)量好壞很難，但我們也可以從外觀上稍微看出一些問題。在選用米粉的時(shí)候盡量選擇顏色白度自然、透明度不高、不太光滑的米粉，這樣將減少吃到“富含食品添加劑”米粉的可能。

另外，要到證照齊全、干凈衛(wèi)生的正規(guī)商家食用米粉，商家想要長期經(jīng)營也需要考慮到回頭客、信用成本和違法成本。近些年來，市場監(jiān)管部門的抽檢力度大，處罰力度也大，正規(guī)商家為了長續(xù)經(jīng)營也會主動(dòng)進(jìn)購更加優(yōu)質(zhì)的米粉。