純牛奶禁用復(fù)原乳 對(duì)乳制品市場(chǎng)影響幾何？

步入商超，滅菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳……種類(lèi)繁多。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號(hào)修改單，9月16日起，我國(guó)生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳；使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，而將作為調(diào)制乳管理。

禁用復(fù)原乳的消息一出，網(wǎng)絡(luò)上引起熱議，其中最多的說(shuō)法就是“復(fù)原乳即將被淘汰”。不過(guò)，本次修訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)滅菌乳，即大家常說(shuō)的純牛奶，不涉及酸奶、調(diào)制乳或其他乳制品。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)有效提升了我國(guó)乳制品的產(chǎn)業(yè)水平，讓消費(fèi)者能夠享受到更豐富的營(yíng)養(yǎng)。滅菌乳和其他幾類(lèi)液態(tài)乳制品究竟應(yīng)該如何區(qū)分？為何在現(xiàn)階段要出臺(tái)這一新規(guī)？后續(xù)又會(huì)給乳制品行業(yè)帶來(lái)怎樣的影響？就此，記者采訪了相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士。

我國(guó)有乳制品相關(guān)企業(yè)超200萬(wàn)家

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)有乳制品相關(guān)企業(yè)超200萬(wàn)家，其中今年已新增超3800家相關(guān)企業(yè)。從區(qū)域分布看，湖南省、廣東省、山東省、湖北省、安徽省擁有的相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前五位，占比分別為9.23%、7.6%、6.92%、6.69%以及5.94%。從成立時(shí)間看，約5.86%的企業(yè)成立于5年內(nèi)，成立于5～10年內(nèi)的占比33.64%，成立10年以上的企業(yè)占比60.5%。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告（2025）》顯示，在嚴(yán)格的質(zhì)量安全監(jiān)管下，我國(guó)奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)增強(qiáng)。2024年，規(guī)模以上乳制品加工企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入5104.8億元，同比增長(zhǎng)9.6%。全國(guó)生鮮乳抽檢合格率99.96%，連續(xù)多年保持較高水平。從關(guān)鍵指標(biāo)看，國(guó)產(chǎn)奶的乳鐵蛋白、β-乳球蛋白和糠氨酸等指標(biāo)均優(yōu)于進(jìn)口同類(lèi)產(chǎn)品。不過(guò)，從人均奶類(lèi)消費(fèi)量看，目前我國(guó)這一數(shù)據(jù)不到世界平均的1/3，且以液態(tài)奶消費(fèi)為主。

液態(tài)乳制品多樣，應(yīng)該如何區(qū)分？

滅菌乳是我國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)市場(chǎng)的主要產(chǎn)品。首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李潤(rùn)庭介紹，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號(hào)修改單，滅菌乳分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類(lèi)，前者指以生牛（羊）乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品；后者指以生牛（羊）乳為原料，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品?！皽缇榭沙乇４?，保質(zhì)期通常為6個(gè)月”。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳指僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。“巴氏殺菌乳即鮮牛奶，活性營(yíng)養(yǎng)保留率高，保質(zhì)期短，需冷藏存放”。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191-2010），調(diào)制乳指以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品，如巧克力牛奶、草莓風(fēng)味奶等。

復(fù)原乳則指用奶粉勾兌還原而成的牛奶，又稱(chēng)還原乳或還原奶，如旺仔牛奶。

“新規(guī)就是給純牛奶一個(gè)身份卡”

為何在現(xiàn)階段要出臺(tái)這一新規(guī)？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，“新規(guī)就是給純牛奶一個(gè)身份卡”。首先，早年間國(guó)內(nèi)的奶源較少，復(fù)原乳耐儲(chǔ)存、運(yùn)輸方便，在一定程度上幫大家解決了喝奶難的問(wèn)題，如今我國(guó)生牛乳的產(chǎn)量在世界處于前列，已經(jīng)不再需要替代品；其次，新規(guī)回應(yīng)了消費(fèi)者的健康需求，終結(jié)了復(fù)原乳混充純牛奶的模糊操作；最后，乳業(yè)要提質(zhì)升級(jí)。“明確了純牛奶必須用生牛乳，就能倒逼乳企在奶源建設(shè)和冷鏈運(yùn)輸上生根，這也讓國(guó)產(chǎn)純牛奶在國(guó)際上更有辨識(shí)度，同時(shí)增強(qiáng)了國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力”。

在廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，新規(guī)的出臺(tái)一方面匹配了國(guó)家高質(zhì)量發(fā)展的大戰(zhàn)略，另一方面也是給行業(yè)提振?！叭坑蒙Ｈ椋欣谀剔r(nóng)的整體利益得到保障，同時(shí)能使乳制品品質(zhì)得到提升?！?/p>

“從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)，用生牛乳做原料更新鮮，最終產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)更好。”光明乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，因?yàn)樯Ｈ橄噍^于奶粉等其他乳制品，是未經(jīng)過(guò)加工處理的，尤其是未經(jīng)熱處理。因此，其營(yíng)養(yǎng)、活性物質(zhì)沒(méi)有損失，口味、組織狀態(tài)等也未被破壞。由生牛乳加工成的滅菌乳，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味、香氣等方面相對(duì)于其他乳制品復(fù)原的產(chǎn)品表現(xiàn)更優(yōu)。

純牛奶賽道更規(guī)范 消費(fèi)者喝奶更省心

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦成人每天攝入300～500毫升液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。朱毅告訴記者，新規(guī)實(shí)施后，對(duì)消費(fèi)者而言，其好處實(shí)實(shí)在在、看得見(jiàn)摸得著。首先，買(mǎi)得更明白，“看到純牛奶就知道是100%的生牛乳，而不用在配料表里‘找線索’，特別省心”；其次，喝得更值得，花同樣的錢(qián)能獲得更多微量的活性營(yíng)養(yǎng)，而這些物質(zhì)在復(fù)原乳當(dāng)中損失較多，因此“你的性?xún)r(jià)比更高，選擇也更清晰”。

朱丹蓬表示，新標(biāo)準(zhǔn)有效提升了我國(guó)乳制品的產(chǎn)業(yè)水平，整個(gè)乳制品消化量將進(jìn)一步提升，同時(shí)，也讓消費(fèi)者能真正享受到乳業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)所帶來(lái)的紅利。

朱毅坦言，對(duì)于企業(yè)而言，新規(guī)的實(shí)施注定伴隨著一次洗牌的過(guò)程，一些小的、依賴(lài)復(fù)原乳的企業(yè)可能會(huì)受到壓力，進(jìn)而選擇轉(zhuǎn)型、使用生牛乳，從源頭來(lái)確保優(yōu)質(zhì)奶源，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)聚焦生乳的品質(zhì)，“只有從源頭抓起，才能讓純牛奶的賽道更加規(guī)范”。

新規(guī)實(shí)施后，牛奶會(huì)漲價(jià)嗎？對(duì)此，朱丹蓬稱(chēng)，漲價(jià)的可能性不大，因?yàn)椤靶乱?guī)的出臺(tái)就是讓整個(gè)乳制品行業(yè)更加規(guī)范化，更加高質(zhì)量發(fā)展，所以整體而言，價(jià)格方面不會(huì)有大的波動(dòng)”。李潤(rùn)庭同樣表示，目前我國(guó)的頭部乳企早已棄用復(fù)原乳生產(chǎn)純牛奶，因此新規(guī)實(shí)施后，其成本不會(huì)出現(xiàn)顯著變化，“新規(guī)反而可能通過(guò)提振消費(fèi)穩(wěn)定奶價(jià)”。（郭彥偉）