民以食為天，餐桌上的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是每家每戶都非常關(guān)心的事。12月27日，由《大眾醫(yī)學(xué)》雜志主辦，廣西軒媽食品有限公司協(xié)辦的“舌尖上的營(yíng)養(yǎng)經(jīng)”營(yíng)養(yǎng)沙龍活動(dòng)在滬舉辦。復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科孫建琴教授、內(nèi)分泌科孫皎主任，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第九人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科張美芳主任，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科湯應(yīng)婭主任、上海中醫(yī)藥大學(xué)公共健康學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系沈紅藝研究員、上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系沈秀華教授就“舌尖上的營(yíng)養(yǎng)經(jīng)”展開討論，解讀當(dāng)下國(guó)人的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出全方位解決方案。

張美芳就“國(guó)人餐桌上的十大誤區(qū)”進(jìn)行了詳細(xì)解讀。她指出，蔬菜應(yīng)當(dāng)先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃；烹飪方式以蒸煮、燉、少油快炒為宜，少煎炸，尤其是煎炸后的油不能反復(fù)使用；如果買的肉較多，無(wú)法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冰箱冷凍，不宜將大塊肉反復(fù)解凍，等等。

針對(duì)“每天吃雞蛋是否會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過(guò)多”的問(wèn)題，孫皎表示，餐桌上唾手可得、看似不起眼的雞蛋，實(shí)際上蘊(yùn)含著營(yíng)養(yǎng)乾坤。很多人認(rèn)為，蛋黃富含膽固醇，吃多了會(huì)導(dǎo)致血脂異常，不少人在吃雞蛋時(shí)習(xí)慣性地只吃蛋白、不吃蛋黃。殊不知，雞蛋其實(shí)是一種近乎完美的食物，不僅蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸的組成比例非常適合人體需要。在富含蛋白質(zhì)的各類食物的生物價(jià)值評(píng)分中，雞蛋位列榜首。蛋黃是雞蛋的精華，且蛋黃中的膽固醇以高密度脂蛋白膽固醇為主，這是對(duì)人體健康有益的“好”膽固醇。健康人每天吃1～2個(gè)雞蛋，并不會(huì)導(dǎo)致血脂異常，反而有利于健康。

在食用油選擇的問(wèn)題上，孫建琴指出，無(wú)論是植物油，還是動(dòng)物油，都屬于脂肪，是純能量食物，攝入量都應(yīng)該有所控制。很多人認(rèn)為，植物油富含不飽和脂肪酸，比動(dòng)物油更健康，其實(shí)不一定。在常見(jiàn)的植物油中，如葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％以上。研究表明，過(guò)量攝入n-6多不飽和脂肪酸，可能存在過(guò)氧化、影響免疫功能的風(fēng)險(xiǎn)。

在動(dòng)物油中，黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因?yàn)槠鋪?lái)源于牛奶。黃油富含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、β胡蘿卜素、磷脂等多種對(duì)人體有益的成分。黃油具有天然奶香，可用于制作面包、蛋糕、餅干等西點(diǎn)，以及酥餅、蛋黃酥、綠豆糕、蝴蝶酥、鳳梨酥等中式點(diǎn)心。值得一提的是，黃油和人造黃油有著本質(zhì)區(qū)別。人造黃油的“學(xué)名”叫“氫化植物油”，是一種人工油脂，是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成，呈固態(tài)，外觀與黃油類似。近年來(lái)的研究顯示，氫化植物油富含反式脂肪酸，攝入過(guò)多容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。

針對(duì)“如何科學(xué)吃零食”的問(wèn)題，湯慶婭提出，吃零食也要講究營(yíng)養(yǎng)，不能將垃圾食品作為零食。普通人群可以根據(jù)自身需要合理選擇水果、低糖糕點(diǎn)等作為零食。通常，零食在主餐中的占比不宜過(guò)高，一般不超過(guò)全日所需熱量的15%；吃零食要“專心”，不要邊看電影邊吃零食，以免在無(wú)意中吃得過(guò)多。

沈紅藝對(duì)“食品保質(zhì)期和保存期”問(wèn)題進(jìn)行了解讀。食品的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是食品標(biāo)簽上標(biāo)注的保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限前，食品的感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等符合標(biāo)準(zhǔn)，可以放心實(shí)用。食品保存期則可以理解為有效期，也就是食品的最終食用期；超過(guò)此期限后，食品的感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都可能發(fā)生改變，不能食用。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品的生產(chǎn)日期不能省略，保質(zhì)期、保存期可以任選或同時(shí)標(biāo)出。食品的保質(zhì)期應(yīng)由企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)工藝水平自主制定。

沈秀華講述了“食品標(biāo)簽和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的區(qū)別”。食品標(biāo)簽是食品包裝上一切文字、圖形、標(biāo)識(shí)和說(shuō)明；食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)標(biāo)簽信息。食品不同，標(biāo)簽也不同。比如：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。保健食品含有一定的功效成分，適用于特定人群；普通食品不具備特定功能，無(wú)特定的人群食用范圍。

作為食品企業(yè)代表，廣西軒媽食品有限公司總經(jīng)理韋福獻(xiàn)在會(huì)上進(jìn)行了品牌分享。（左妍）