四月春暖花開(kāi)，香椿、春筍等成為時(shí)下餐桌上熱門(mén)食材。上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店等老字號(hào)的大廚們動(dòng)足腦筋，把傳統(tǒng)食材做出了不一樣的春味，甚至首次以“花”為媒，推出多道花式新品。

傳統(tǒng)點(diǎn)心時(shí)尚美味

坐落于豫園九曲橋畔的南翔饅頭店以手工包捏的小籠饅頭聞名。去年11月初，其煥新升級(jí)版IP“南翔饅頭殿”在上海新天地亮相，為百年老字號(hào)的發(fā)展注入時(shí)尚新活力。近日，兩家餐廳廚師團(tuán)隊(duì)腦洞大開(kāi)，打破“小籠饅頭是一種中式點(diǎn)心”的傳統(tǒng)認(rèn)知，共同推出水晶小籠饅頭、避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭等創(chuàng)意新品。既有創(chuàng)意，又有顏值。

水晶小籠饅頭顧名思義，外表宛如水晶一般晶瑩剔透，實(shí)際上它是由傳統(tǒng)名菜鎮(zhèn)江肴肉改良而來(lái)。據(jù)“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人游玉敏介紹，其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料經(jīng)過(guò)60天左右的時(shí)間精心腌制，直至咸鮮味完全滲透進(jìn)肉里，然后再耐心地熬煮約6個(gè)小時(shí)，直至肉質(zhì)酥軟后倒入特制模具內(nèi)冷凝成小籠饅頭的造型，精巧別致又契合南翔饅頭店的用餐場(chǎng)景?！笆晨推穱L時(shí)，建議搭配解膩、增香、提鮮的鎮(zhèn)江陳醋。”

避風(fēng)塘香辣蟹肉小籠饅頭制作起來(lái)難度更高一些?！罢糁婆c油炸小籠饅頭的要求完全不一樣?！庇斡衩粽f(shuō)，他們?cè)诒ＷC口味的基礎(chǔ)上，對(duì)面皮進(jìn)行了改變，同時(shí)皮餡比也作了相應(yīng)調(diào)整，這樣炸制時(shí)外皮才不會(huì)受熱爆開(kāi)。端上桌后，金黃香酥，讓小籠饅頭別有一番新滋味。食客林先生在品嘗后評(píng)價(jià)說(shuō)：“乍一看有點(diǎn)像咸水角，但是這個(gè)小籠饅頭吃起來(lái)更脆、更香?！?/p>

一朵“玉蘭”匠心十足

日前，豫園商城內(nèi)多家餐飲老字號(hào)紛紛推出春季限時(shí)新品，不約而同以“花”為主題。老字號(hào)匠人們一季一會(huì)的四季新品十足精彩，讓人從不一樣的角度感受到了申城的春天。

上海市花白玉蘭，每逢春季盛開(kāi)枝頭。如今，這朵玉蘭花盛開(kāi)在了綠波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致得讓人不忍品嘗。據(jù)綠波廊點(diǎn)心制作技藝的非遺傳承人、總經(jīng)理陸亞明介紹，這款新近推出的“春見(jiàn)玉蘭酥”可以說(shuō)是一道“功夫點(diǎn)心”，制作一只平均要2個(gè)小時(shí)。為了盡可能自然地呈現(xiàn)出玉蘭花含苞待放的姿態(tài)，他們要先在外皮面坯里加入適量的火龍果汁，這樣花瓣才能呈現(xiàn)出恰到好處的淡雅粉紅色。花瓣拗造型最費(fèi)功夫。要讓花瓣盛開(kāi)，但花瓣不能開(kāi)得太大或太小，“太大了容易露餡，太小了就沒(méi)有春天那種含苞待放的意境和美感了”。餡心也有升級(jí)，他們?cè)谝仞W的基礎(chǔ)上額外添加鳳梨果粒，在增加清新果味的同時(shí)也提升口感層次的豐富度。

吃“花”感受別樣春味

作為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位的上海老飯店，這次春季一口氣推出16道新品，從冷菜到熱菜，含“花”量更高。比如：“素鮑迎春花”以素鮑魚(yú)做成的“花瓣”層層疊疊好似一朵盛開(kāi)的迎春花。這道冷菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很考驗(yàn)廚師的耐心?！八仵U魚(yú)煮熟后用自調(diào)紅酒汁浸泡，至少得8個(gè)小時(shí)才能上色入味?！鄙虾＠巷埖甑谖宕沁z傳承人羅玉麟介紹說(shuō)。

此外在不遠(yuǎn)處的上海德興館，最新推出蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓為主，并且刻畫(huà)成了桃花造型，糕體晶瑩剔透，看上去清爽又有食欲。

據(jù)悉，老字號(hào)們的春季新品計(jì)劃將持續(xù)供應(yīng)至五一節(jié)后，大家不妨在閑暇時(shí)光，與親朋好友一起相約前往品春菜，賞春光。（楊玉紅）