夏日高溫，上海人餐桌上有一道很受歡迎的小菜——糟貨。從門腔鴨舌豬肚，到毛豆茭白蘆筍……葷素皆宜，萬物皆可糟。入夏以來，市場上糟貨銷售量大幅增長。如何在家自制糟貨？地道本幫糟貨是如何出爐的？記者走進上海老字號邵萬生食品廠，聽邵萬生糟醉工藝第七代傳承人、黃浦工匠朱國偉大師來揭秘。

“糟”葷食：

看似簡單過程繁瑣

在生產(chǎn)車間里，工人師傅正有序切配門腔、豬肚，并淋上糟鹵。朱國偉說，“糟”這些葷食，看上去好像很簡單，但實際制作過程卻頗為繁瑣。

“先從上海市民喜歡的糟門腔說起。在家中制作這一道菜，起碼需要3個小時。但關鍵幾步實則頗有難度?！敝靽鴤フf，選門腔要“去根”。上海人說的門腔，即豬舌頭。其和食管粘連的根部，必須去除，取剩余三分之二的豬舌精華部位，口感才佳。

在制作糟門腔時，需要經(jīng)歷浸泡、汆燙、刮舌苔、焯水、燒煮、過冷水等步驟，最后才是淋上糟鹵進行冷藏。朱師傅告訴記者，浸泡是為了去除血水，最難的是刮舌苔，既不能太重，會將豬舌上的肉質刮去；也不能太輕，舌苔上的白色印記若刮除不盡，口感則大打折扣。

“燒煮時則要加入蔥姜和料酒，去除腥味。待到煮熟時，用筷子輕輕一戳，如能輕松戳入，說明已煮到熟且酥了，就可以吃了?！敝靽鴤ト缡钦f。

糟豬肚則要選擇品相完整、保留“肚頭”的整只豬肚。一來，有無“肚頭”，價格相差頗大；二來，風味大有不同。

“糟豬肚的前期工序也十分繁瑣。豬肚的外表有一層油膜，可以用幾種方法來去除，比如用面粉或是撒一些鹽，又或者倒上一點醋，加以揉搓，再沖洗干凈?！敝靽鴤ソ榻B說，清理完成后，先進行浸泡將血水去除，爾后，豬肚需要反復燒煮，最后一步才是倒入靈魂糟鹵。

“門腔、豬肚需要浸泡，大家喜歡吃的豬蹄則相對簡單一些，洗凈并去除豬毛后，加入蔥姜料酒烹飪，過水冷卻。冷卻時最好是選用純凈水，豬蹄在燜煮時要記得蓋上鍋蓋，保留原汁原味與肉香氣，避免香味四散失了風味?！敝靽鴤ソ榻B。

“糟”素食：

掌握火候突出時鮮

“說了葷菜，我們再說說素菜該怎么糟?！敝靽鴤ジ嬖V記者，平時，上海市民偏愛的糟素食最典型的就是糟毛豆，實際上也可以糟花生和花生米，又或者糟茭白、糟蘆筍、糟素雞，各種食材皆可糟。

糟毛豆前，要挑個頭肥壯飽滿的毛豆，不必去殼，將每節(jié)毛豆的兩頭剪去，清洗干凈并放入水中去煮。

“煮的時候，可以用涼水直接煮，也可以待水沸后再放入毛豆去煮。掌握時間，豆殼容易分離，一般5分鐘左右、去除了豆腥味兒即可出鍋?！敝靽鴤フf，糟毛豆得有嚼頭，豆子不能太酥，且煮開后過涼水豆子顏色依舊要保持嫩綠?！皶r間過長，豆子酥了不好吃，豆殼發(fā)黃色澤不亮，菜品的成品就不夠完美?！?/p>

朱師傅還介紹了一個小小的竅門，即糟素食的糟鹵，可以沿用糟葷食的糟鹵?！氨热?，糟門腔制作完成后，將門腔用筷子夾出盛盤，瀝出的糟鹵可以繼續(xù)用來糟毛豆。這樣，肉香與豆香相互融合，素菜也有了肉味，風味更佳?！?/p>

半葷半素的食材中，例如小鵪鶉蛋，也可水煮去殼后，進行糟醉，風味也是一絕。

“糟”蝦與龍蝦

去除蝦腦保留蝦黃

“夏天的上海餐桌上，少不了糟大頭蝦，也就是我們常說的羅氏沼蝦。制作過程相對簡單，最重要的一步是去除蝦腦、保留蝦黃?！敝靽鴤フf道，輕輕舉起一枚大頭蝦，對著蝦頭部位來上一剪刀，將頭部一團黑黑的蝦腦挑除，否則必會發(fā)苦繼而影響口感，但蝦頭中的蝦黃部分則需要保留。

爾后，將蝦須剪去。最好是將蝦腿一并去除。個頭較大的大頭蝦，可以將身體掰開，對著蝦腹再剪一刀，這樣在糟醉時可以更為入味。同理，制作糟小龍蝦也是同樣要剔除蝦腦，保留蝦黃，剪去蝦腿。

“蔥姜料酒去腥味，記住，糟醉時都不要放醬油，保留食材的原味?！敝靽鴤フf，制作糟醉食品時，如當天即食，那么一般直接淋上糟鹵后，盛器加蓋，再放入冰箱冷藏，糟上半小時至1小時即可食用。如果是次日再食用的，那么糟鹵需要添入“1∶1”的純凈水，再進行冷藏，如此口感不會太咸。

朱國偉還提醒說，制作糟貨一定要注意食品安全，要選用新鮮的食材，不管葷素必須要煮透，在“過涼水”的環(huán)節(jié)要使用純凈水或者涼白開，不要使用自來水。將食材浸入糟鹵后，要注意放入冰箱冷藏，糟好的食材要盡快食用，盡量當日吃完，不要隔夜。

“近年來，邵萬生的瓶裝特級糟鹵也經(jīng)過改良，少鹽更健康，增加了蛋白質和氨基酸態(tài)氮，更有營養(yǎng)，風味也更佳。簡單的糟素食可以在家中自己嘗試烹飪，而如工序復雜且耗時較長的葷食，則建議大家還是買熟食?！敝靽鴤ソ榻B，7月至9月盛夏季節(jié)，糟醉食品迎來銷售旺季。以邵萬生南京路總店為例，糟醉熟食食品專柜單日營收突破10萬元，較之前幾個月翻了一倍。（陸燕婷）