千年眉山 美味傳承

眉山，古稱眉州，是千年大文豪蘇東坡的故鄉(xiāng)，為郡、州、專區(qū)治所2300多年。1997年建立地區(qū)，2000年撤地設(shè)市，幅員面積7186平方公里，人口350萬，轄東坡、彭山兩區(qū)和仁壽、洪雅、丹棱、青神四縣。

眉山——千載詩書城。三蘇文化、長壽文化、竹編文化等交融生輝，“東坡文化”享譽全球。歷代俊杰群賢輩出，是著名大文豪蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiāng)，“唐宋八大家”眉山占三席，蘇軾被法國《世界報》評為影響世界的“千年英雄”。

眉山——天府大花園。岷江和青衣江穿流而過，山川秀美，氣候宜人，森林覆蓋率49.07%，城鄉(xiāng)綠化覆蓋率51.89%，水域面積占國土面積比重8.7%，是國家園林城市和省級環(huán)境保護(hù)模范城市、環(huán)境優(yōu)美示范城市。

眉山——新興增長極。作為國家級天府新區(qū)、大成都都市區(qū)的重要組成部分，緊鄰成都、區(qū)位優(yōu)越，坐擁“雙機場”，交通基礎(chǔ)內(nèi)通外暢，擁有“三橫四縱”高速路網(wǎng)、“三橫九縱”鐵路網(wǎng)、“雙高雙港”立體交通，縣縣通高速。

眉山——開放示范市。省委支持眉山建設(shè)環(huán)成都經(jīng)濟(jì)圈開放發(fā)展示范市，搶抓“一帶一路”“長江經(jīng)濟(jì)帶”、天府新區(qū)、四川自貿(mào)區(qū)等重大機遇，打造“成都區(qū)位+眉山服務(wù)”優(yōu)質(zhì)營商環(huán)境。

????眉山，地處素有“天府之國”美譽的成都平原腹心地帶，是國家級天府新區(qū)的重要組成部分，已成為中國西部地區(qū)極具活力、極有潛力、極富商機的開放高地、創(chuàng)新高地和產(chǎn)業(yè)高地。近年來，先后被聯(lián)合國列為“21世紀(jì)城市規(guī)劃、管理與發(fā)展項目示范城市”，被亞太旅游協(xié)會評為亞太地區(qū)（二三線城市）首選旅游目的地。

眉山氣候溫潤，物產(chǎn)富饒。這里山川秀美，生態(tài)環(huán)境良好，特色美食眾多，是中國最長壽的智者——彭祖修煉養(yǎng)生的地方，是有名的“中國長壽之鄉(xiāng)”。古人贊譽眉山 “坤維上腴，岷峨奧區(qū)”，稱岷江與峨眉山之間的眉山，是天下最肥沃、最神奇的地方。

大詩人陸游盛贊眉山：“孕奇蓄秀當(dāng)此地，郁然千載詩書城?！泵忌金B(yǎng)育了一代文豪蘇東坡。蘇東坡不僅詩詞文賦雄視百代，更是中國歷史上最負(fù)盛名的美食家。他的人生軌跡遍布半個中國，不僅將家鄉(xiāng)的美食傳揚四方，也讓眉山美食更加多姿多彩，開創(chuàng)了延綿至今的東坡美食文化。

眉山飲食文化歷史悠久、餐飲產(chǎn)業(yè)特色鮮明、餐飲消費市場繁榮活躍。眉山市餐飲單位約1萬家，擁有東坡區(qū)湖濱路美食一條街等4條著名美食街區(qū)。眉山市湖濱路餐飲一條街、仁壽縣怡和春熙商業(yè)步行街為四川省商務(wù)廳認(rèn)定的首批“四川省特色商業(yè)街”。2018年，全市餐飲業(yè)營業(yè)收入達(dá)92.58億元，增長14.4%，成為第三產(chǎn)業(yè)中增長速度較快的行業(yè)之一。

????東坡美食原輔調(diào)料量豐質(zhì)優(yōu)

今天的眉山，是中國最大的晚熟柑橘生產(chǎn)基地，是四川省最大的奶源、枇杷、葡萄、泡菜原料、水產(chǎn)品生產(chǎn)基地。眉山市農(nóng)副產(chǎn)品數(shù)量多、品質(zhì)佳，先后獲得“中國特色農(nóng)產(chǎn)品之鄉(xiāng)”稱號，被評為四川省首批“農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地?zé)o公害化市”，所轄區(qū)縣先后被認(rèn)定為全國綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、全國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范縣、全國茶葉質(zhì)量可追溯制度建設(shè)試點縣等，獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志4個，國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品10個，中國馳名商標(biāo)30個，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品400個。

因為豐富的食材，眉山形成了泡菜、糧油、調(diào)味品、糖果糕點、乳制品、畜產(chǎn)品、茶葉、酒、飲料等主導(dǎo)的食品工業(yè)體系?！皷|坡泡菜”憑借獨一無二的地理條件、文化優(yōu)勢和生產(chǎn)工藝，以及低鹽脆香的獨特風(fēng)味和綠色健康的營養(yǎng)價值，深受廣大消費者的喜愛，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美、日本、韓國等100多個國家和地區(qū)，一大批泡菜企業(yè)走在全國行業(yè)前列；眉州東坡酒樓成長為中國川菜行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)；千禾味業(yè) “零添加”醬油占有率全國第一；茂華食品生產(chǎn)的核桃糖產(chǎn)品全國銷量第一。

眉山位于北緯30°，正好處在優(yōu)質(zhì)食物飲品資源生長帶，生長的食材營養(yǎng)豐富，色、香、味俱美?，F(xiàn)已建成全國最大的泡菜生產(chǎn)基地、全國晚熟柑橘優(yōu)勢區(qū)，擁有國家級種養(yǎng)類標(biāo)準(zhǔn)化示范基地（場、區(qū)）28個，為提升“味在眉山”生態(tài)特色農(nóng)副產(chǎn)品規(guī)模和品質(zhì)奠定了堅實的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，提供充足、優(yōu)質(zhì)的原料保障。同時按照嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，眉山制定了“味在眉山”系列產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、包裝技術(shù)規(guī)范，作為企業(yè)推廣的基本條件。建立健全“味在眉山”質(zhì)量安全監(jiān)管和追溯體系，實現(xiàn)從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈全程監(jiān)管。對列入“味在眉山”品牌推廣的生產(chǎn)經(jīng)營主體名單和產(chǎn)品目錄實行動態(tài)管理，確保“味在眉山”推廣產(chǎn)品安全、特色、優(yōu)質(zhì)，形成“味在眉山”核心競爭力。

眉山作為四川首批“農(nóng)產(chǎn)品無公害化市”，始終堅持綠色發(fā)展，傳承東坡文化，弘揚東坡美食，全力打造“味在眉山”食品產(chǎn)業(yè)。引進(jìn)和培育了中糧集團(tuán)、蒙牛乳業(yè)、千禾味業(yè)、吉香居、川南釀造等一大批國內(nèi)外知名的產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，大力發(fā)展泡菜、糧油、果蔬等13個門類特色優(yōu)勢產(chǎn)品。2018年全市“味在眉山”銷售收入839.5億元；截至今年7月，“味在眉山”銷售收入622.7億，全年有望突破910億元。

近年來，眉山市委、市政府以“味在眉山”統(tǒng)攬東坡美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，涵蓋了泡菜、糧油、果蔬、畜產(chǎn)品、乳制品、茶葉、水產(chǎn)、調(diào)味品、酒類、飲料、糖果糕點、餐飲、森林食品等13個門類，“味在眉山”先后被評為“四川十佳農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”，全市“味在眉山”產(chǎn)業(yè)獲得13個“中國特色農(nóng)副產(chǎn)品之鄉(xiāng)”的稱號，已成為“特產(chǎn)之鄉(xiāng)”最集中的地區(qū)之一，擁有7個中國馳名商標(biāo)、中國地理標(biāo)志證明商標(biāo)9個、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品10個。

東坡美食菜點制作技藝獨特精湛

眉山各區(qū)縣依托自身的物產(chǎn)和習(xí)俗，創(chuàng)制出眾多區(qū)域性極強、獨具特色的菜點品種：東坡區(qū)有東坡泡菜、東坡肘子、東坡扣肉、東坡魚、東坡松花蛋、一門三杰等；彭山區(qū)有甜皮鴨、肥腸、血旺等；仁壽有黑龍?zhí)度~席、全羊席、干巴牛肉、回鍋魚等；洪雅有鄉(xiāng)村九大碗、雅魚、洪雅缽缽雞、野菜系列等；丹棱有米豆腐、燒雞、凍粑、劉雞肉等；青神有江團(tuán)、漢陽雞、中巖烤全羊等。近年來，眉山川菜持續(xù)在傳承中求創(chuàng)新，先后研制、開發(fā)出東坡宴、東坡泡菜宴、青神竹宴等特色宴。其中，有6個以上的名品獲得中國“名菜、名點、名宴”和四川“名菜、名點、名宴”等稱號。此外，眉山在川菜領(lǐng)域還擁有11項省級和市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目。

眉山人的生活每天從一碗膳饌小面開始。膳饌小面的面采用一級面多道壓制，純手工制作，湯底使用的是小火4小時、中火大火各2小時熬制的雞湯骨頭湯，其臊子制作更為講究：肉丁切得薄而勻，干煸至透明狀，再配以多種調(diào)味料文火慢炒。上等的臊子色澤鮮紅、口感純正、肉香突出，這樣一勺油亮鮮香不膩的紅油臊子正是這碗膳饌小面的精髓所在。膳饌小面外形粗細(xì)均勻，不起疙瘩，口感滑爽，油而不膩。每當(dāng)一碗熱氣騰騰的膳饌小面端上餐桌的時候，食客們無不搓手期待。

東坡香腸是另一種懷古美食的存在。相傳宋代大文豪蘇東坡游經(jīng)來到蘇州“梳妝臺”時，月夜觀景，被遠(yuǎn)方的大光所吸引，發(fā)現(xiàn)一白發(fā)老翁正蹲在一堆火旁邊，手拿一竹筒翻來覆去地烘烤，感到大惑不解，于是便走過去問：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，繼續(xù)烘烤。一會兒老翁拿出一把柴刀將竹筒劈開，一股濃郁的烤肉香味撲鼻而來，大文豪蘇東坡這才恍然大悟……后來蘇東坡回到家鄉(xiāng)四川眉山，懷念此類味美之物，并潛心研究，利用豬腸灌制，更方便了儲藏，經(jīng)過后人的不斷改進(jìn)，演變成為了當(dāng)?shù)乩习傩者^年的餐中上品——香腸。現(xiàn)在的東坡香腸選用上等豬前胛肉、后腿肉，洪雅花椒、二荊條辣椒等四川當(dāng)?shù)仫L(fēng)味香辛料更是保證香腸口味正宗必不可少的食材。傳統(tǒng)制作工藝，人工研磨、制作、晾曬，受氣候、時間、地點的控制。隨著科技的不斷進(jìn)步，人們在延用傳統(tǒng)香腸制作工藝的基礎(chǔ)上逐漸升級，模擬手工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以科學(xué)的方式掌控溫度、濕度、風(fēng)速等因素，保證隨時隨地品嘗到口味如一的美味。東坡香腸口味以麻辣為主，亦有咸鮮口味?？诟袆诺?、鮮辣相間、咸鮮適中、馥郁醇香。

東坡肘子更是一種家喻戶曉的美食。相傳，東坡肘子其實并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。

東坡肘子是東坡文化飲食的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡的作法有較大的改進(jìn)；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后，肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內(nèi)，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式。即將蒸熟的肘子取出碗，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

東坡肘子精選原料：豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽。豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。東坡肘子湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。

眉山餐飲市場繁榮興旺

市內(nèi)川菜餐飲業(yè)態(tài)較為齊全，各業(yè)態(tài)都有許多名店：如知名的正餐企業(yè)有眉州東坡酒樓、東坡國際大酒店、馬旺子飯店、蘇軾酒樓等；火鍋名店有晉鳳羊肉火鍋、聚樂城魚火鍋、香滿樓菌類火鍋等；特色小吃名店有曹八嬢米豆腐店、裕泰乾馬氏芝麻糕店等；特色燒烤名店有孫記燒烤、呂姐烤大魚、二姐兔頭等；知名的快餐店有：碗碗羊肉、彭山肥腸血旺等。其中，曹八嬢米豆腐店等7家餐飲企業(yè)和食品廠榮獲“四川老字號”稱號，蘇軾酒樓、眉州東坡酒樓等3家榮獲“中華餐飲名店”稱號。此外，眉州東坡酒樓還獲得“全國綠色餐飲企業(yè)”“國家特級酒家”等稱號。

眉州東坡三蘇祠店是集中餐、火鍋、壩壩宴三大業(yè)態(tài)為一體的全天式觀光、旅游、休閑餐廳，適應(yīng)全國各地游客的不同口味需求，不僅擁有獨具特色的東坡菜品、麻辣川味，還兼具了中國各大主流菜系，以及各種美食料理，形成了豐富、多元的眉州東坡美食文化，為游客帶來各種不同的美食體驗。

馬旺子創(chuàng)始于1923年，經(jīng)過四代人的心手相傳，馬旺子沉淀出一系列經(jīng)典美味的川菜，深得川內(nèi)外食客的喜愛。2016年馬旺子的第一家分店在成都地標(biāo)性的太古里商圈開幕，并迅速受到來自全國各地以及外國客人的喜愛。未來馬旺子將繼續(xù)以“傳承百年老店，成就幸福餐飲人”的使命精神和匠心精神致力于打造成為一個既傳承傳統(tǒng)精髓又符合時下審美情趣的川菜百年品牌。讓國內(nèi)外更多的食客了解川菜不止麻辣，她還有更深的內(nèi)涵和魅力。

眉山市東坡區(qū)印象東坡子瞻庭餐廳成立于2017年8月18日，坐落于眉山獨具特色的標(biāo)志性建筑——遠(yuǎn)景樓，餐廳獨居遠(yuǎn)景樓頂層，從這里可以俯瞰東坡湖景及音樂噴泉，一邊享受湖邊美景，一邊品嘗考究佳肴、精選咖啡和時尚飲品。餐廳設(shè)計頗具古典園林的裝修風(fēng)格，宮廷式樣的外墻設(shè)計，園內(nèi)精致水吧，一派中國古典建筑的精致模樣。餐廳每間包房都有不同的主題，待服務(wù)生將一盤盤手碟呈上來時，食客會有恍惚置身于古代貴族的餐宴中的錯覺。

早在上個世紀(jì)末，眉山的餐飲行業(yè)就形成了以本土川菜為主的經(jīng)營格局。如今，眉山的餐飲業(yè)更加繁榮。近三年內(nèi)崛起的湖濱路美食街，火鍋、干鍋、中餐、串串等等一應(yīng)俱全，形成了特色美食一條街。赤壁路更是小吃、中餐、火鍋云集，具有一批比較出名的餐飲品牌：東坡肉豆花、明華牛肉、重慶菜根香等，是典型的美食一條街。隨著眉山城區(qū)的發(fā)展，以小北街為中心的商貿(mào)經(jīng)濟(jì)區(qū)也越來越紅火。此外，還有東坡區(qū)精心打造的餐飲精品一條街已經(jīng)初具雛形，玫瑰小鎮(zhèn)、九巷十坊也已經(jīng)人氣聚集。一道道美麗的東坡飲食文化風(fēng)景，將眉山的城市名片裝扮的格外靚麗。

眉山餐飲人才不斷壯大

據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有眉山籍川廚4萬余人，覆蓋全國所有省、市。眉山現(xiàn)有眉州東坡集團(tuán)、蘇軾酒樓、味道長酒樓、馬旺子飯店、錦苑京川等6家本地知名餐飲企業(yè)在國內(nèi)外開設(shè)連鎖店，遍及北京、河北、浙江、新疆、西藏等地。其中，眉州東坡酒樓在北京成立集團(tuán)公司已發(fā)展成為集正餐酒樓、火鍋、小吃、私家廚房、食品加工五大品牌于一身的中國餐飲百強企業(yè)和大型餐飲連鎖集團(tuán)，擁有140多家分店、1萬余名員工，其中川廚近千名，是2008北京奧運會的餐飲服務(wù)商和泰國詩琳通公主60壽宴唯一的餐飲服務(wù)商，目前已在美國開設(shè)5家中餐店，還即將在澳大利亞開店，成為餐飲走向國際的示范與領(lǐng)軍企業(yè)之一。此外，中央電視臺《舌尖上的中國》《一城一味》《中國味道》等欄目多次對眉山川廚和東坡美食產(chǎn)品作過專題報道。

眉山市認(rèn)真貫徹落實四川省委關(guān)于人才工作部署要求，眉山市人才工作領(lǐng)導(dǎo)小組啟動了“眉山優(yōu)才工程”，實施本土人才培育行動，統(tǒng)籌實施“眉州名匠”“眉州名師”“眉州名醫(yī)”“眉州名廚”“眉州田園名星”“眉州文藝名家”等人才專項培育計劃。從2018年起，眉山市每年在全市遴選“眉州名廚”培育對象30名，選拔表揚“眉州名廚”10名；到2021年，遴選培育“眉州名廚”培育對象120名，選拔表揚“眉州名廚”40名，建立“眉州名廚”庫。

眉山餐飲行業(yè)發(fā)展愿景

近年來，眉山市高度重視餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，制定了《眉山市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》和《餐飲業(yè)“十三五”發(fā)展推進(jìn)方案》。確定了全市餐飲“十三五”發(fā)展總體目標(biāo)。組建成立了“味在眉山食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院”和“東坡烹飪學(xué)院”?！皷|坡宴”被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國名宴”。中國烹飪協(xié)會授予眉山市“中國川廚之鄉(xiāng)”稱號。

眉山市通過優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，切實減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，推動餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型發(fā)展，取得初步成效。餐飲企業(yè)積極求變，在學(xué)習(xí)借鑒中摸索出路，研究市場、主動出擊、開拓創(chuàng)新，調(diào)整市場定位、貼近市場需求、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、走親民路線，如眉山賓館、馬旺子、龍灘海鮮酒樓等企業(yè)積極求變，走出了困境得到了發(fā)展。不少企業(yè)還挖掘潛在需求，對服務(wù)方式進(jìn)行了再創(chuàng)新，眉州東坡推出了清油鍋底的王家渡特色火鍋，滿貫御府增設(shè)了小食堂，得到了消費者認(rèn)可。

下一步，眉山市將堅持政府引導(dǎo)、市場主導(dǎo)、企業(yè)運作、協(xié)會助推的發(fā)展原則，以品牌化、特色化、集約化、國際化為發(fā)展方向，深化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和融合互動，以“餐飲收入占比翻番”和“三基地、一高地”為總體目標(biāo)，加快眉山市川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。力爭到2020年，全市餐飲收入達(dá)150億元，占全省餐飲收入的百分比實現(xiàn)翻番；新增集東坡文化及“東坡菜”品牌形象展示、旅游、休閑于一體的“東坡菜”美食聚集區(qū)6~8個，美食旅游小鎮(zhèn)20個；培育年收入上億的川菜龍頭企業(yè)5~10家、川菜上市企業(yè)1~2家；培養(yǎng)中國烹飪大師5人、烹飪名師20人；把眉山市建成國內(nèi)知名的川菜歷史文化傳承基地、川菜創(chuàng)新研發(fā)基地、川菜高素質(zhì)人才培養(yǎng)基地，推動“東坡菜”為核心的“味在眉山”川菜產(chǎn)業(yè)集群走遍全國、走向世界。