宣威市位于云南省東北部，地處滇黔省際節(jié)點，素有“入滇鎖鑰”之稱，中原文化和邊疆文化在這里交融，孕育出獨特的地域文化。境內溫和多雨，四季分明，山岳綿綿的獨特地形，造就了宣威“一山分四季，十里不同天”的地理風貌，宣威得天獨厚的自然環(huán)境，孕育出豐富的生態(tài)食材，為宣威菜提供了取之不盡用之不竭的食材原料。

宣威菜廣泛分布于滇東北地區(qū)。明代，到宣威屯軍戍邊的明軍帶著中原的醇厚味道和烹飪技法來到宣威，和宣威本地飲食文化相融合，將“菜吃本味，不時不食”的宣威菜植根于中華歷史文明長河之中，素有“中國火腿文化之鄉(xiāng)”的美譽。

中華烏蒙翠，宣威火腿香。宣威菜是滇東北地區(qū)的典型代表菜，在滇菜中享有盛譽，它的烹飪技藝和風味特色對滇菜的形成和發(fā)展都產生了重大的影響。宣威菜是以宣威火腿為主要原料，就地選取本地特產的黃豆腐、洋芋、干酸菜為常規(guī)原料，蔥、姜、蒜、辣椒為基礎調料，在采用民間傳統(tǒng)烹調技法的基礎上，吸收川菜、黔菜、中原菜的烹飪技藝之長而烹制的以咸鮮香味為主的地方菜肴。

宣威菜烹飪制作技藝指的是制作宣威菜所用到的基本調味和烹調方法。擅長炒、煎、炸、燉、燴、烤、扣等技法，講究原汁原味，濃淡相宜，味道適中，注重養(yǎng)生食補。具有咸辣酸香鮮的風格特色。主要菜式有宣威特色宴席，如迎客火腿宴、黃豆腐宴、土八碗、宰豬飯等。代表菜有燉金錢火腿、宣威小炒肉、火腿湯煮韭菜根、扣百合、韭菜炒黃豆腐、菜豆花、紅腰豆酸菜湯、大洋芋等。2017年，中國烹飪協(xié)會認定宣威火腿迎客宴、宣威宰豬飯、宣威扣菜為中國名宴，宣威小炒肉為“中國名菜”、宣威大洋芋為中國名小吃，并授予宣威“中國火腿美食名城”稱號。2018年宣威特色宴席被評為“中國菜”之云南十大主題名宴。如今，宣威菜館遍及全國各地，成為云南人最喜愛的菜系之一。宣威菜2013年被列為曲靖市市級非遺項目，李培天被認定為市級代表性傳承人。

宣威火腿與小炒肉

宣威火腿香味獨特，營養(yǎng)豐富，瘦肉香而不咸，肥肉潤而不膩。既可熱吃，又可冷餐，可切片、丁、絲與其他各種菜肴搭配，或作煲湯用以提味，既能單獨成菜，又可作輔料，有近百種吃法，宣威火腿還是制作羹和高級清湯的理想鮮料。事實上，不少高檔名食如海參等本身滋味清淡，有的甚至沒有什么滋味，與火腿或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。火腿湯菜制作方便，鮮美可口，芳香清雅，健脾開胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽。宣威火腿最正宗的吃法，是選用沒有上釉的砂鍋，直接把陳年老火腿用小火慢燉，煮熟后的火腿不加任何作料，直接切片入口，咸中微甜，鮮香掛齒，讓人驚艷。很多時候，宣威火腿是滇菜里的主角，也稱“云腿”。

除了火腿，宣威小炒肉也是一道招牌菜。宣威小炒肉味道鮮美，全國各地小炒肉做法大同小異，宣威小炒肉優(yōu)于其他小炒肉的關鍵是肉質和選料。通常人們以為火腿肉好，其實小炒肉的上乘選料是蓋板肉，也就是排骨的“軟邊”，肥瘦皆有，肉嫩絲細，潤而不膩。宣威菜代表性傳承人李培天說：“宣威小炒肉最大的妙處是自然，配料最好是宣威產的辣子、紅蒜苗、大蔥、姜，不能加小粉，更不能勾芡。除了放少許的醬油和鹽，其他的調味品一律不放。不只是宣威小炒肉，幾乎所有的宣威菜，都很少放其他調料，這就是宣威菜的特點，講究的是自然本味。”將選好的蓋板肉切成薄片，加入少許鹽、醬油拌勻腌制十分鐘左右，大火爆炒至七八成熟，起鍋入盤；洗鍋后加油，放入辣椒、姜絲、蒜片煸炒后，把切成一厘米左右的蒜苗和肉一起倒入爆炒，待肉熟即可。宣威小炒肉以其美味、新鮮、樸實、親切、天然的優(yōu)勢抓住了人們的胃。

煙火氣十足的宰豬飯與八大碗

宣威人宰豬，必邀街坊鄰舍，親朋好友歡聚一堂。每年農歷霜降過后，十里八村的人便開始宰殺肥豬，家家濃香飄散，戶戶賓朋歡聚。宰豬飯最大的特點就是從豬頭吃到豬尾，這是貧乏年代遺留下來的智慧，也是“物盡其用”的生活準則。小炒肉、墩子肉（將五花肉切成長方體狀，煮熟后，根據口味放入蘸水中蘸了吃）、涼拌豬血（待豬血凝固后劃成小方塊，加入醋、糊辣椒、芫荽、鹽等腌制而成）、油渣（豬板油、肥肉等煉油后剩下的東西）等都是宰豬飯里不可或缺的菜品。當然也別怕吃得太油膩，搭配上酸菜豆腐腦、菜豆花、扣南瓜、扣樹胡子、扣韭菜根等傳統(tǒng)素食小菜，爽口又養(yǎng)生。

宣威農村，每逢村中紅白喜事，近百人聚在一起，轟天鞭炮響，按男女輩分高低，分散坐于八仙桌旁，舉杯暢飲。不遠的地方，土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。廚師們飛快地揮舞手中的鍋鏟、菜刀，酥的、脆的、炒的、煮的、蒸的宣威土八碗，冒著誘人香氣如流水一樣端上桌。據說土八碗自明朝就有了，一天，云南巡按御史繆文龍正與沾益州州官議事，忽聞欽差大人來視察，點名要吃八大碗。這可愁壞了大小官員，他們都不知道具體是哪八碗，不知如何是好。楊狀元讓鄉(xiāng)間農婦以本地特色菜做八大碗，就地取材的食材讓欽差吃的贊不絕口。此后，以菜豆花、韭菜根、酥肉、白菜煮豆腐、砂鍋煮火腿、酸菜扣肉、蘸水五花肉、炸洋芋片等農家菜為主的宣威土八碗就這樣流傳下來。這種傳統(tǒng)飲食習俗，既發(fā)掘出了人們對天然食材的尊崇，也是中國農耕文化傳統(tǒng)習俗的濃縮。

隨著時光的推移和社會的發(fā)展，菜品的形式和內容越來越豐富，經過多年的積累，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎上進行創(chuàng)新，逐漸形成了獨具一格、品類豐盛的宣威菜。

宣威菜里的飲食觀

“菜吃本味，不時不食”是宣威人的飲食觀和養(yǎng)生之道。它昭示著宣威人與眾不同的飲食哲學——菜，并不是越貴越好，而要料鮮，細作，火候嚴格，且注重食物的本味，即原生態(tài)，原材料的本味，有著鮮明的本地特色和不可替代性。宣威人喜歡食用當季的食材，食材隨著季節(jié)而變化，到了冬季，可以吃新鮮的綠葉蔬菜、大白菜，尤其是宣威特有的花菜，離開宣威，便吃不到了，想吃只能從宣威帶。

宣威菜用料新鮮，口感獨特，咸辣適中，鮮香爽口，多以豬牛羊家禽為原料，輔之以辣椒、生姜、大蒜，講究食補養(yǎng)生，重視材料搭配，滋味相互滲透。在講究色、味、香的同時，在造型上也追求賞心悅目。廚師用蘿卜、薯類等食材雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“裝盤”藝術。

宣威菜民間氣息很濃。其中一個重要原因是，大自然滋養(yǎng)了那么多唾手可得的食材，人人都是大自然的直接取食者，只要食材到位，烹飪得法，就能吃得開心、吃得開懷。（張秋菊）