“云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院發(fā)酵食品微生物菌種庫現(xiàn)有食品微生物涵蓋細(xì)菌和真菌兩個大類，其中以用于蔬菜及乳制品發(fā)酵的乳酸菌、用于豆類發(fā)酵的芽孢桿菌、用于肉制品發(fā)酵的葡萄球菌，以及能產(chǎn)生特色發(fā)酵香氣的酵母菌為特色保藏菌種?！痹颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長李宏介紹說。

據(jù)了解，微生物菌種資源是國家戰(zhàn)略性生物資源之一，是農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工業(yè)、醫(yī)學(xué)、醫(yī)藥和獸醫(yī)微生物學(xué)研究、生物技術(shù)研究及微生物產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是支撐微生物科技進(jìn)步與創(chuàng)新的重要科技基礎(chǔ)條件，與國民食品、健康、生存環(huán)境及國家安全密切相關(guān)。自1999年起，微生物資源的收集、整理、保藏就被列為國家科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)之一，云南憑借其獨(dú)特的地理優(yōu)勢，孕育了豐富的菌種資源。

2021年8月，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所依托云南省科技廳重大科技專項(xiàng)“發(fā)酵蔬菜加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目和云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“綠色食品牌打造科技支撐行動”項(xiàng)目建成了云南首個食品微生物專用菌種庫——云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院發(fā)酵食品微生物菌種庫。目前已保藏菌株10600份，涵蓋11個目、17個科、43個屬、128個種。

據(jù)介紹，菌種是發(fā)酵工藝成功的關(guān)鍵，通過人工接種食品原料，取代傳統(tǒng)自然發(fā)酵中菌群的不確定性，可以提升產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。除了提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)，菌種也是新產(chǎn)品差異化的來源，從菌種庫里面篩選出的功能優(yōu)勢菌，可以取代食品添加劑，增加風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，降解亞硝酸鹽、降解生物胺、護(hù)色保脆等，可開發(fā)出高附加值的新產(chǎn)品。

“目前，部分菌種及發(fā)酵工藝技術(shù)已在云南省發(fā)酵食品加工企業(yè)推廣應(yīng)用。如直投式泡芥菜專用菌劑在云南某綠色食品集團(tuán)有限公司示范，使產(chǎn)品發(fā)酵周期由5周縮短至2周；為騰沖某牛乳業(yè)有限責(zé)任公司開發(fā)發(fā)酵黃油、凍干酸奶全套生產(chǎn)工藝?！N庫’還為云南某乳業(yè)有限公司提供菌種收集保藏技術(shù)服務(wù)，為云南某資源開發(fā)有限公司、云南某食品有限公司等企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提供了菌種及配套服務(wù)。除此之外，我們還與省內(nèi)外高校、科研院所等開展了菌種交換性共享、合作研究共享?！崩詈瓯硎尽?/p>

據(jù)了解，目前，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所不斷擴(kuò)充菌種資源，使“菌種庫”覆蓋到各類低緯高原特色食品微生物，進(jìn)一步打造集收集、整理、保藏、鑒定評價(jià)、智能化管理、高效利用和共享為一體的公益性綜合服務(wù)平臺，為云南綠色食品牌本土差異化資源開發(fā)提供菌種保障，為云南省生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展和科技進(jìn)步提供強(qiáng)有力的科技服務(wù)支撐。(陶慧玲)