餅干 從硬如瀝青到甜酥可口

草長鶯飛時節(jié)，踏青出游的背包里總要裝些補充體能的休閑零食，其中往往少不了甜酥可口的餅干?，F在的餅干品種和口味讓人眼花繚亂，有上百種之多。可回到幾千年前，餅干卻是難以下咽的——是人們迫不得已才吃的無油無糖、如同瀝青般堅硬的“脫水”食品。

餅干源于“烤過兩次的面包”

公元前三千年，歐洲美索不達米亞平原的人們最早把小麥粉揉制成未發(fā)酵的面包形狀，再切塊、烤干兩次，或者先將面團烤熟，再在另一個溫度較低的烤爐中烘干——這樣得到的“烤面包干”就是餅干的雛形。當然，美索不達米亞人制作“餅干”并不是為了搭配他們的“下午茶”，而是通過這樣的方式，在盡可能不損失谷物營養(yǎng)的前提下，讓食物保存得再久些。除了用作干糧，這種烤過兩次的面包還有另外一種用途——正如啤酒又被稱為“液體面包”，美索不達米亞人的餅干也會在泡水融碎以后，被拿來制作啤酒。

為什么要把面包烤兩次？自從兩河流域出現農耕以來，相比狩獵，人類有了更穩(wěn)定的食物來源，但同時也要解決谷物的存儲問題。建立糧倉是最基礎的保存辦法；把小麥曬干、脫殼磨粉，也可以延長保存；而如果把面粉烤制成面包這樣的干糧，則既方便保存又易于攜帶；再進一步，如果把面包烤兩次以上，充分去除水分，保存時間更是長久。

古希臘人也曾以同樣的方式來保存面包。公元前三百多年前，希波克拉底和亞里士多德都曾提到過一種名為“dipyros artos”的面點，意思就是“烤過兩次的面包”。直到17世紀，希臘圣托里尼島的居民還保留著這種“烤過兩次的面包”的飲食習俗。當時的法國旅行家讓·特文諾來到島上，見識到當地人的“餅干”干糧，他在游記里對此評價說：“島上居民的生活清苦，他們日常吃的餅干如同瀝青，堅硬到難以下咽……”圣托里尼島的人們別無選擇，因為他們所居住的島嶼是一座火山島，島上沒有太多的樹木，柴火得通過跟其他島的貿易交換才能得到，這意味著生火做飯是一種奢侈。烤制好的“餅干”一次可以維持好幾個月，能滿足他們一年只生兩三次火的生活需要。

回到古羅馬時期，對于氣候和自然資源都相當優(yōu)越的古羅馬人來說，羅馬貴族是不會吃這種干巴巴的餅干的。他們的主食是面包，并且是那種加入了果仁、蜂蜜、培根、洋蔥，花樣造型有上百種的面包。就連普通羅馬公民，都有城市里一百多家面包房的定量供應。餅干是給奴隸、外來流民，還有不得不長途跋涉的軍隊士兵和水手們準備的口糧。羅馬人稱這種干糧為“panis biscoctus”，意思同樣是“烤過兩次的面包”。這個來自拉丁語的詞匯，經由法語國家傳入英語國家以后演變成了“biscuit”，這種如今英國人對餅干最廣泛的稱呼，隱藏著餅干最原始的做法和來源。

公元前1世紀至公元5世紀，羅馬軍隊遠征行軍時，士兵要自己背負個人的口糧。如果這個口糧是面包，自然抵不過漫長的旅程，途中就會變質。所以一次制作很多節(jié)約火源、易于保存、便于攜帶的餅干就成了羅馬軍隊的軍糧。他們喜歡把餅干做成圓環(huán)的樣子（有點類似于今天的貝果面包），中間的空圈可以方便地用繩子穿成串。至于吃法，通常是就著酒水下咽，如果時間充沛，就扔進鍋里，加水煮成粥。在罐頭誕生前，堅硬的餅干也是海員遠航必需的供應。

總之，這種僅僅以水和面粉為原料、多次烤制脫水的餅干，誕生之初僅僅是為了保存食物而非追求美味，總與拮據、艱苦的飲食生活聯系在一起，難以下咽的味道與現代餅干相去甚遠。

阿拉伯人最先給餅干加了糖

現代餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖類、油脂、膨松劑等輔料，經面團調制、成型、烘烤等工序后制成的一種烘烤方便食品。按工藝特點，現代餅干可以分為一般餅干、發(fā)酵餅干、派類和其他深加工餅干四大類。按照具體加工工藝，餅干又可以分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、裝飾餅干、水泡餅干……聽起來就相當誘人。

那么，餅干是怎么變成現在這么好吃的呢？首先得感謝第一個往餅干里加糖的人。

在公元九世紀的巴格達，阿拔斯王朝的易卜拉欣寫了首詩，贊美侄子送給他的餅干是多么美味。從他的詩歌里可以看出，當時阿拉伯貴族吃的餅干面餅用杏仁油浸泡過，用藏紅花染成了金黃色，表面還撒了芝麻、杏仁和堅果，看上去像綴滿堅果碎的圓月，最重要的是餅干的味道甜美。因此，阿拉伯人被認為是歷史上最先給餅干配料里加入蔗糖的人。他們的餅干和羅馬軍隊的餅干圈形狀相似，但因為加入了糖，大大提升了口感。這也只有當時的阿拉伯人才能做到——從蔗糖的傳播史可以看出，在很長一段時間里，普通歐洲人都接觸不到蔗糖，他們的甜味劑主要來自蜂蜜。蜂蜜也可以加進面團，但蜂蜜的水分會破壞餅干的干燥性，達不到長久保存的效果。

餅干變好吃的過程，從某種程度上來說，和蔗糖的傳播路徑密切相連。7世紀到9世紀之間，阿拉伯人攻占了歐洲的塞浦路斯、克里特島、西班牙以及西西里島等地，把蔗糖與制糖術也帶到了那里。此后很長一段時間，地中海的蔗糖供應著歐洲大陸以及北非、中東。直到11世紀以后，歐洲人延續(xù)了阿拉伯人開創(chuàng)的制糖業(yè)。地中海沿岸的意大利人在羅馬帝國覆滅以后，同樣繼承了羅馬軍隊那種餅干圈的做法，也因為蔗糖的豐盛，他們最早學習阿拉伯人把糖加入餅干。

文藝復興時期的意大利廚神Bartolomeo Scappi曾為教皇庇護四世發(fā)明了杏仁餅干，他是第一位把餅干制作工藝寫進廚藝書的人。在糖還是奢侈品的時代，這樣的餅干是屬于上流社會宴會的甜點。在1570年他所寫的廚藝書里，記載了餅干在一場正式宴請中的角色地位：餅干，滿載杏仁蛋白霜和凝固的奶油，點綴橄欖和琉璃苣沙拉；或者在一餐開始時蘸著奶油或者芥末來吃，或者在宴會結尾時蘸著小甜酒食用。除了加糖，文藝復興時期的歐洲廚師也開始嘗試在餅干的面團配料里加入雞蛋、牛奶、玫瑰水……總之，餅干不再是難以下咽的干糧，它變得好吃了。

隨著蔗糖傳播范圍擴大，糖的價格越來越便宜，餅干也從上層階級的甜點成為普通人的下午茶零食。到第二次世界大戰(zhàn)結束時，甜餅干已經從少數人的專享成為普羅大眾的日常食物。

餅干雖小，在人類歷史中卻多次扮演了急先鋒的角色。中世紀時，餅干供應是海上航行必不可少的食品物資。為了支持海上探險，葡萄牙國王約翰一世特意在自己宮殿的不遠處建造了一所專門制造海員餅干的大型烘焙工坊。工業(yè)革命的蒸汽機轟鳴，讓餅干生產在食品工業(yè)中最早實現了機械化。1898年，世界上最大的餅干制造商亨特利和帕爾默公司的工廠就能夠生產大約400種餅干。餅干工業(yè)也是食品工業(yè)中首先采用散裝運輸原料的部門之一，餅干甚至還是廣告發(fā)展的新引領者——1936年，一則消化餅干的廣告向人們展示了餅干可以在多個場景“隨時隨地享用”，多畫面的動態(tài)廣告成為當時的風尚。

頤和園博物館館藏的呈送清宮帝后的餅干桶。

漸成生活常見美味小食

隨著全球化的發(fā)展，國外餅干市場日益繁榮。人們可以很容易地購買到各種口味的餅干，例如牛奶餅干、巧克力餅干、果仁餅干等。最有代表性的是美式餅干。美國人管餅干叫曲奇，曲奇的制作材料更復雜，加入了很多黃油、葡萄干、燕麥、巧克力、堅果等，口感和味道也更好。

現代科技的應用也在不斷改進餅干的生產過程，提高了餅干的質量。例如很多國家的餅干工廠都開始利用計算機系統(tǒng)來控制餅干的烤制溫度和濕度，以及利用新型的包裝技術來確保餅干在包裝過程中不會碎裂。此外，餅干生產商也在努力改進餅干的營養(yǎng)成分和熱量，開發(fā)出更加健康的餅干。餅干不僅成為人們在看電視、聚會、野餐、出游時的重要“佐餐”，還經常被用作表達謝意的小禮物。

作為舶來品，餅干在清末時來到我國。和其他“洋貨”一樣，稀缺新奇、價格昂貴的餅干，一開始只有達官顯貴才能接觸到。今天的頤和園博物館館藏文物中，還保存著兩個印著鳥類圖案的馬口鐵餅干桶。從桶底刻著的幾行英文來看，這是當年英國亨特利和帕爾默公司的餅干包裝桶；而根據餅干桶里殘存的絹簽記載，這兩桶餅干還是“春節(jié)賀禮”——1901年，由四名清朝官員呈送給清宮帝后，之后一直保存在慈禧太后的寢殿樂壽堂。

洋務運動以后，民族工業(yè)得到發(fā)展，包含餅干在內的食品制造工業(yè)也在其中。20世紀初的上海蘇州河邊，我國第一家大型罐頭食品生產企業(yè)——上海泰豐罐頭食品公司誕生。泰豐食品公司大規(guī)模生產的“囍”牌餅干，曾一度風靡，老少皆愛。20世紀30年代，一家名為“泰康”的餅干廠在上海競爭激烈的食品工業(yè)企業(yè)中嶄露頭角，很快成為上海地區(qū)規(guī)模第一的餅干制造商。1937年抗戰(zhàn)全面爆發(fā)，一家名為嘉頓的餅干公司在全民勞軍運動的感召下，接下了食品支援前線的訂單，調集全體員工輪值，機器幾天幾夜不停轉，不間斷地生產出共計9萬公斤的抗日勞軍餅干送達上海。在物資緊張的戰(zhàn)時階段，餅干保質期長、便于攜帶、能提供充足的營養(yǎng)和能量，以軍用餅干、壓縮餅干、賑災餅干的形式挽救了無數生命，陪人們度過了艱辛歲月。

20世紀50年代以后，中國餅干工業(yè)百花齊放，造福了一代人的童年。也是“泰康”餅干廠，在1959年，特別研發(fā)出了經典的“萬年青”餅干作為國慶獻禮?！叭f年青”餅干是一款蔥香味的奶油酥性圓餅干，入口香甜。餅干中心的圖案為萬年青植物的葉脈，四周包圍著麥穗花紋，寓意“萬古長青”。這款甜咸兼具還有濃濃奶味的餅干成為江浙滬一代人的童年回憶。而對于北京人來說，老字號“北京義利食品股份有限公司”的大黃油餅干，以及妙趣橫生的動物餅干是屬于童年的美好時光。此外還有山東孩子習慣泡著牛奶吃的青島高鈣餅干、山西孩子愛吃的“小石子”餅干、海南薄脆椰香餅干、廣東嘉士利的果醬夾心餅干……快速發(fā)展的餅干工業(yè)，讓各地都有屬于自己的“餅干特產”。

從作為充饑的主食、行軍干糧，到成為宴會甜點、日常零食，餅干走過了幾千年的歷史。在軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、慶祝節(jié)日等場景都有它的身影，餅干已成為生活中的常見小食。

80后童年記憶中的馬口鐵餅干桶。

俗稱趣談

餅干桶為啥叫“馬口鐵”

說起童年的記憶，很多人都會想到擺在茶幾或者五斗櫥上的馬口鐵餅干桶。

“馬口鐵”正式的學名叫“鍍錫薄板”或“鍍錫鐵”，顧名思義就是表面鍍錫的鐵皮。馬口鐵誕生于十四世紀金屬工藝先進的波西米亞（捷克與斯洛伐克）地區(qū)，因為制成容器后具有良好的遮光、密閉性，加上材質里的錫能有效減少食品的氧化反應，因而成為食品的首選包裝材料。而國內曾習慣稱其馬口鐵，原因據說是這種材料最早是經由澳門（Macao）進入到內地；還有說法是這種材料最早在國內被用來制造燈頭形如馬口的煤油燈，所以稱“馬口鐵”。

馬口鐵的得名究竟出自哪里已無從考證，但毫無疑問它是儲存餅干的好材料。1810年，第一只馬口鐵餅干桶在英國誕生。1867年，英國一家餅干工廠為了慶祝自己成為皇家糕點供應商，高薪聘請設計師來提升馬口鐵餅干桶的包裝，目的是在餅干吃完以后，人們還能把這些精美的餅干桶保留下來。好看的馬口鐵餅干桶就此誕生。各種精美的圖案、風景被印在餅干桶上，整齊擺在櫥窗里的餅干桶成為最好的營銷方式。在維多利亞時期，餅干商還會銷售專門的節(jié)日餅干桶，如制作成小熊、小汽車形狀的餅干桶。買一桶精美的餅干也成為走親訪友、逢年過節(jié)時不錯的禮物。

19世紀時，歐洲消費者也將餅干桶物盡其用。除了裝日常雜物和茶葉、零食，有人用餅干桶養(yǎng)花，有人用來藏書和零花錢。不過對于一戰(zhàn)和二戰(zhàn)的士兵來說，馬口鐵餅干桶還有更大的用途：一戰(zhàn)時候的歐美士兵會用餅干桶制作成爐子，給帳篷取暖。而如果把汽油倒進一個餅干桶里，點上火，上面再放上另一個餅干桶當成鍋，一個二戰(zhàn)士兵的簡易鍋灶就做好了。給餅干桶里的壓縮餅干加點水，就能煮成一鍋熱粥。

在國內，吃完餅干的馬口鐵餅干桶不舍得扔，幾乎是80后童年記憶的共同情節(jié)。那時，每家總有那么幾個馬口鐵餅干桶，外面印著一只昂首挺胸的大公雞，或是盛開的牡丹花，又或是精美的風景畫，里面裝著奶奶的針線，孩子的成績單，甚至是家里的存折。

有此一說

“消化餅干”并非都助消化

餅干誕生之初的目的是盡量壓縮，以“小身材”承載“大能量”，而用現代營養(yǎng)學的眼光來看，餅干曾經的優(yōu)勢反而成了劣勢——面粉、糖、油脂，高熱量的餅干似乎多吃幾片就會影響減肥大計。于是有人寄希望于“消化餅干”之上，甚至在飽餐一頓以后，再吃幾塊消化餅干來“消化消化”。

1892年，英國烘焙師亞歷山大因為研發(fā)了消化餅干，在其就職的麥維他公司受到重用。餅干的配方在當時是保密的，但毋庸置疑的是新配料里加入了大量的食用小蘇打。公司宣傳稱，屬于弱堿性的小蘇打可以中和胃酸，緩解胃痛灼燒，還可以幫助消化。然而很快他們意識到，高溫烘焙下，小蘇打的化學成分其實會被分解，因此一邊打著消化餅干的廣告，又一邊在消化餅干包裝上用小字說明“消化餅干不含幫助消化的成分。”

所以消化餅干真的有助于消化嗎？答案是多吃不但無益，甚至還會加重腸胃負擔。畢竟人體消化系統(tǒng)有自己相對恒定的調節(jié)能力，不需要額外的“援軍”。如果消化餅干為了好吃，還加入了大量的淀粉、油脂和糖類，那自然只會加重消化負擔。只有一種消化餅干可以促進腸胃蠕動，那就是添加了膳食纖維的粗糧餅干。“膳食纖維”由英國醫(yī)生特羅維爾于1960年在烏干達行醫(yī)過程中發(fā)現，它廣泛存在于未精加工的谷物、蔬菜、水果、豆類、麥麩中。今天許多“消化餅干”的本質，是用粗糧粉代替了精制面粉，不過還是那句話——“多吃無益，過猶不及”。(艾栗斯)