草長鶯飛時節(jié)，踏青出游的背包里總要裝些補充體能的休閑零食，其中往往少不了甜酥可口的餅干?，F(xiàn)在的餅干品種和口味讓人眼花繚亂，有上百種之多?？苫氐綆浊昵埃灨蓞s是難以下咽的——是人們迫不得已才吃的無油無糖、如同瀝青般堅硬的“脫水”食品。

餅干源于“烤過兩次的面包”

公元前三千年，歐洲美索不達(dá)米亞平原的人們最早把小麥粉揉制成未發(fā)酵的面包形狀，再切塊、烤干兩次，或者先將面團(tuán)烤熟，再在另一個溫度較低的烤爐中烘干——這樣得到的“烤面包干”就是餅干的雛形。當(dāng)然，美索不達(dá)米亞人制作“餅干”并不是為了搭配他們的“下午茶”，而是通過這樣的方式，在盡可能不損失谷物營養(yǎng)的前提下，讓食物保存得再久些。除了用作干糧，這種烤過兩次的面包還有另外一種用途——正如啤酒又被稱為“液體面包”，美索不達(dá)米亞人的餅干也會在泡水融碎以后，被拿來制作啤酒。

為什么要把面包烤兩次？自從兩河流域出現(xiàn)農(nóng)耕以來，相比狩獵，人類有了更穩(wěn)定的食物來源，但同時也要解決谷物的存儲問題。建立糧倉是最基礎(chǔ)的保存辦法；把小麥曬干、脫殼磨粉，也可以延長保存；而如果把面粉烤制成面包這樣的干糧，則既方便保存又易于攜帶；再進(jìn)一步，如果把面包烤兩次以上，充分去除水分，保存時間更是長久。

古希臘人也曾以同樣的方式來保存面包。公元前三百多年前，希波克拉底和亞里士多德都曾提到過一種名為“dipyros artos”的面點，意思就是“烤過兩次的面包”。直到17世紀(jì)，希臘圣托里尼島的居民還保留著這種“烤過兩次的面包”的飲食習(xí)俗。當(dāng)時的法國旅行家讓·特文諾來到島上，見識到當(dāng)?shù)厝说摹帮灨伞备杉Z，他在游記里對此評價說：“島上居民的生活清苦，他們?nèi)粘３缘娘灨扇缤瑸r青，堅硬到難以下咽……”圣托里尼島的人們別無選擇，因為他們所居住的島嶼是一座火山島，島上沒有太多的樹木，柴火得通過跟其他島的貿(mào)易交換才能得到，這意味著生火做飯是一種奢侈?？局坪玫摹帮灨伞币淮慰梢跃S持好幾個月，能滿足他們一年只生兩三次火的生活需要。

回到古羅馬時期，對于氣候和自然資源都相當(dāng)優(yōu)越的古羅馬人來說，羅馬貴族是不會吃這種干巴巴的餅干的。他們的主食是面包，并且是那種加入了果仁、蜂蜜、培根、洋蔥，花樣造型有上百種的面包。就連普通羅馬公民，都有城市里一百多家面包房的定量供應(yīng)。餅干是給奴隸、外來流民，還有不得不長途跋涉的軍隊士兵和水手們準(zhǔn)備的口糧。羅馬人稱這種干糧為“panis biscoctus”，意思同樣是“烤過兩次的面包”。這個來自拉丁語的詞匯，經(jīng)由法語國家傳入英語國家以后演變成了“biscuit”，這種如今英國人對餅干最廣泛的稱呼，隱藏著餅干最原始的做法和來源。

公元前1世紀(jì)至公元5世紀(jì)，羅馬軍隊遠(yuǎn)征行軍時，士兵要自己背負(fù)個人的口糧。如果這個口糧是面包，自然抵不過漫長的旅程，途中就會變質(zhì)。所以一次制作很多節(jié)約火源、易于保存、便于攜帶的餅干就成了羅馬軍隊的軍糧。他們喜歡把餅干做成圓環(huán)的樣子（有點類似于今天的貝果面包），中間的空圈可以方便地用繩子穿成串。至于吃法，通常是就著酒水下咽，如果時間充沛，就扔進(jìn)鍋里，加水煮成粥。在罐頭誕生前，堅硬的餅干也是海員遠(yuǎn)航必需的供應(yīng)。

總之，這種僅僅以水和面粉為原料、多次烤制脫水的餅干，誕生之初僅僅是為了保存食物而非追求美味，總與拮據(jù)、艱苦的飲食生活聯(lián)系在一起，難以下咽的味道與現(xiàn)代餅干相去甚遠(yuǎn)。

阿拉伯人最先給餅干加了糖

現(xiàn)代餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖類、油脂、膨松劑等輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤等工序后制成的一種烘烤方便食品。按工藝特點，現(xiàn)代餅干可以分為一般餅干、發(fā)酵餅干、派類和其他深加工餅干四大類。按照具體加工工藝，餅干又可以分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、裝飾餅干、水泡餅干……聽起來就相當(dāng)誘人。

那么，餅干是怎么變成現(xiàn)在這么好吃的呢？首先得感謝第一個往餅干里加糖的人。

在公元九世紀(jì)的巴格達(dá)，阿拔斯王朝的易卜拉欣寫了首詩，贊美侄子送給他的餅干是多么美味。從他的詩歌里可以看出，當(dāng)時阿拉伯貴族吃的餅干面餅用杏仁油浸泡過，用藏紅花染成了金黃色，表面還撒了芝麻、杏仁和堅果，看上去像綴滿堅果碎的圓月，最重要的是餅干的味道甜美。因此，阿拉伯人被認(rèn)為是歷史上最先給餅干配料里加入蔗糖的人。他們的餅干和羅馬軍隊的餅干圈形狀相似，但因為加入了糖，大大提升了口感。這也只有當(dāng)時的阿拉伯人才能做到——從蔗糖的傳播史可以看出，在很長一段時間里，普通歐洲人都接觸不到蔗糖，他們的甜味劑主要來自蜂蜜。蜂蜜也可以加進(jìn)面團(tuán)，但蜂蜜的水分會破壞餅干的干燥性，達(dá)不到長久保存的效果。

餅干變好吃的過程，從某種程度上來說，和蔗糖的傳播路徑密切相連。7世紀(jì)到9世紀(jì)之間，阿拉伯人攻占了歐洲的塞浦路斯、克里特島、西班牙以及西西里島等地，把蔗糖與制糖術(shù)也帶到了那里。此后很長一段時間，地中海的蔗糖供應(yīng)著歐洲大陸以及北非、中東。直到11世紀(jì)以后，歐洲人延續(xù)了阿拉伯人開創(chuàng)的制糖業(yè)。地中海沿岸的意大利人在羅馬帝國覆滅以后，同樣繼承了羅馬軍隊那種餅干圈的做法，也因為蔗糖的豐盛，他們最早學(xué)習(xí)阿拉伯人把糖加入餅干。

文藝復(fù)興時期的意大利廚神Bartolomeo Scappi曾為教皇庇護(hù)四世發(fā)明了杏仁餅干，他是第一位把餅干制作工藝寫進(jìn)廚藝書的人。在糖還是奢侈品的時代，這樣的餅干是屬于上流社會宴會的甜點。在1570年他所寫的廚藝書里，記載了餅干在一場正式宴請中的角色地位：餅干，滿載杏仁蛋白霜和凝固的奶油，點綴橄欖和琉璃苣沙拉；或者在一餐開始時蘸著奶油或者芥末來吃，或者在宴會結(jié)尾時蘸著小甜酒食用。除了加糖，文藝復(fù)興時期的歐洲廚師也開始嘗試在餅干的面團(tuán)配料里加入雞蛋、牛奶、玫瑰水……總之，餅干不再是難以下咽的干糧，它變得好吃了。

隨著蔗糖傳播范圍擴(kuò)大，糖的價格越來越便宜，餅干也從上層階級的甜點成為普通人的下午茶零食。到第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束時，甜餅干已經(jīng)從少數(shù)人的專享成為普羅大眾的日常食物。

餅干雖小，在人類歷史中卻多次扮演了急先鋒的角色。中世紀(jì)時，餅干供應(yīng)是海上航行必不可少的食品物資。為了支持海上探險，葡萄牙國王約翰一世特意在自己宮殿的不遠(yuǎn)處建造了一所專門制造海員餅干的大型烘焙工坊。工業(yè)革命的蒸汽機(jī)轟鳴，讓餅干生產(chǎn)在食品工業(yè)中最早實現(xiàn)了機(jī)械化。1898年，世界上最大的餅干制造商亨特利和帕爾默公司的工廠就能夠生產(chǎn)大約400種餅干。餅干工業(yè)也是食品工業(yè)中首先采用散裝運輸原料的部門之一，餅干甚至還是廣告發(fā)展的新引領(lǐng)者——1936年，一則消化餅干的廣告向人們展示了餅干可以在多個場景“隨時隨地享用”，多畫面的動態(tài)廣告成為當(dāng)時的風(fēng)尚。

頤和園博物館館藏的呈送清宮帝后的餅干桶。

漸成生活常見美味小食

隨著全球化的發(fā)展，國外餅干市場日益繁榮。人們可以很容易地購買到各種口味的餅干，例如牛奶餅干、巧克力餅干、果仁餅干等。最有代表性的是美式餅干。美國人管餅干叫曲奇，曲奇的制作材料更復(fù)雜，加入了很多黃油、葡萄干、燕麥、巧克力、堅果等，口感和味道也更好。

現(xiàn)代科技的應(yīng)用也在不斷改進(jìn)餅干的生產(chǎn)過程，提高了餅干的質(zhì)量。例如很多國家的餅干工廠都開始利用計算機(jī)系統(tǒng)來控制餅干的烤制溫度和濕度，以及利用新型的包裝技術(shù)來確保餅干在包裝過程中不會碎裂。此外，餅干生產(chǎn)商也在努力改進(jìn)餅干的營養(yǎng)成分和熱量，開發(fā)出更加健康的餅干。餅干不僅成為人們在看電視、聚會、野餐、出游時的重要“佐餐”，還經(jīng)常被用作表達(dá)謝意的小禮物。

作為舶來品，餅干在清末時來到我國。和其他“洋貨”一樣，稀缺新奇、價格昂貴的餅干，一開始只有達(dá)官顯貴才能接觸到。今天的頤和園博物館館藏文物中，還保存著兩個印著鳥類圖案的馬口鐵餅干桶。從桶底刻著的幾行英文來看，這是當(dāng)年英國亨特利和帕爾默公司的餅干包裝桶；而根據(jù)餅干桶里殘存的絹簽記載，這兩桶餅干還是“春節(jié)賀禮”——1901年，由四名清朝官員呈送給清宮帝后，之后一直保存在慈禧太后的寢殿樂壽堂。

洋務(wù)運動以后，民族工業(yè)得到發(fā)展，包含餅干在內(nèi)的食品制造工業(yè)也在其中。20世紀(jì)初的上海蘇州河邊，我國第一家大型罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)——上海泰豐罐頭食品公司誕生。泰豐食品公司大規(guī)模生產(chǎn)的“囍”牌餅干，曾一度風(fēng)靡，老少皆愛。20世紀(jì)30年代，一家名為“泰康”的餅干廠在上海競爭激烈的食品工業(yè)企業(yè)中嶄露頭角，很快成為上海地區(qū)規(guī)模第一的餅干制造商。1937年抗戰(zhàn)全面爆發(fā)，一家名為嘉頓的餅干公司在全民勞軍運動的感召下，接下了食品支援前線的訂單，調(diào)集全體員工輪值，機(jī)器幾天幾夜不停轉(zhuǎn)，不間斷地生產(chǎn)出共計9萬公斤的抗日勞軍餅干送達(dá)上海。在物資緊張的戰(zhàn)時階段，餅干保質(zhì)期長、便于攜帶、能提供充足的營養(yǎng)和能量，以軍用餅干、壓縮餅干、賑災(zāi)餅干的形式挽救了無數(shù)生命，陪人們度過了艱辛歲月。

20世紀(jì)50年代以后，中國餅干工業(yè)百花齊放，造福了一代人的童年。也是“泰康”餅干廠，在1959年，特別研發(fā)出了經(jīng)典的“萬年青”餅干作為國慶獻(xiàn)禮。“萬年青”餅干是一款蔥香味的奶油酥性圓餅干，入口香甜。餅干中心的圖案為萬年青植物的葉脈，四周包圍著麥穗花紋，寓意“萬古長青”。這款甜咸兼具還有濃濃奶味的餅干成為江浙滬一代人的童年回憶。而對于北京人來說，老字號“北京義利食品股份有限公司”的大黃油餅干，以及妙趣橫生的動物餅干是屬于童年的美好時光。此外還有山東孩子習(xí)慣泡著牛奶吃的青島高鈣餅干、山西孩子愛吃的“小石子”餅干、海南薄脆椰香餅干、廣東嘉士利的果醬夾心餅干……快速發(fā)展的餅干工業(yè)，讓各地都有屬于自己的“餅干特產(chǎn)”。

從作為充饑的主食、行軍干糧，到成為宴會甜點、日常零食，餅干走過了幾千年的歷史。在軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、慶祝節(jié)日等場景都有它的身影，餅干已成為生活中的常見小食。

80后童年記憶中的馬口鐵餅干桶。

俗稱趣談

餅干桶為啥叫“馬口鐵”

說起童年的記憶，很多人都會想到擺在茶幾或者五斗櫥上的馬口鐵餅干桶。

“馬口鐵”正式的學(xué)名叫“鍍錫薄板”或“鍍錫鐵”，顧名思義就是表面鍍錫的鐵皮。馬口鐵誕生于十四世紀(jì)金屬工藝先進(jìn)的波西米亞（捷克與斯洛伐克）地區(qū)，因為制成容器后具有良好的遮光、密閉性，加上材質(zhì)里的錫能有效減少食品的氧化反應(yīng)，因而成為食品的首選包裝材料。而國內(nèi)曾習(xí)慣稱其馬口鐵，原因據(jù)說是這種材料最早是經(jīng)由澳門（Macao）進(jìn)入到內(nèi)地；還有說法是這種材料最早在國內(nèi)被用來制造燈頭形如馬口的煤油燈，所以稱“馬口鐵”。

馬口鐵的得名究竟出自哪里已無從考證，但毫無疑問它是儲存餅干的好材料。1810年，第一只馬口鐵餅干桶在英國誕生。1867年，英國一家餅干工廠為了慶祝自己成為皇家糕點供應(yīng)商，高薪聘請設(shè)計師來提升馬口鐵餅干桶的包裝，目的是在餅干吃完以后，人們還能把這些精美的餅干桶保留下來。好看的馬口鐵餅干桶就此誕生。各種精美的圖案、風(fēng)景被印在餅干桶上，整齊擺在櫥窗里的餅干桶成為最好的營銷方式。在維多利亞時期，餅干商還會銷售專門的節(jié)日餅干桶，如制作成小熊、小汽車形狀的餅干桶。買一桶精美的餅干也成為走親訪友、逢年過節(jié)時不錯的禮物。

19世紀(jì)時，歐洲消費者也將餅干桶物盡其用。除了裝日常雜物和茶葉、零食，有人用餅干桶養(yǎng)花，有人用來藏書和零花錢。不過對于一戰(zhàn)和二戰(zhàn)的士兵來說，馬口鐵餅干桶還有更大的用途：一戰(zhàn)時候的歐美士兵會用餅干桶制作成爐子，給帳篷取暖。而如果把汽油倒進(jìn)一個餅干桶里，點上火，上面再放上另一個餅干桶當(dāng)成鍋，一個二戰(zhàn)士兵的簡易鍋灶就做好了。給餅干桶里的壓縮餅干加點水，就能煮成一鍋熱粥。

在國內(nèi)，吃完餅干的馬口鐵餅干桶不舍得扔，幾乎是80后童年記憶的共同情節(jié)。那時，每家總有那么幾個馬口鐵餅干桶，外面印著一只昂首挺胸的大公雞，或是盛開的牡丹花，又或是精美的風(fēng)景畫，里面裝著奶奶的針線，孩子的成績單，甚至是家里的存折。

有此一說

“消化餅干”并非都助消化

餅干誕生之初的目的是盡量壓縮，以“小身材”承載“大能量”，而用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的眼光來看，餅干曾經(jīng)的優(yōu)勢反而成了劣勢——面粉、糖、油脂，高熱量的餅干似乎多吃幾片就會影響減肥大計。于是有人寄希望于“消化餅干”之上，甚至在飽餐一頓以后，再吃幾塊消化餅干來“消化消化”。

1892年，英國烘焙師亞歷山大因為研發(fā)了消化餅干，在其就職的麥維他公司受到重用。餅干的配方在當(dāng)時是保密的，但毋庸置疑的是新配料里加入了大量的食用小蘇打。公司宣傳稱，屬于弱堿性的小蘇打可以中和胃酸，緩解胃痛灼燒，還可以幫助消化。然而很快他們意識到，高溫烘焙下，小蘇打的化學(xué)成分其實會被分解，因此一邊打著消化餅干的廣告，又一邊在消化餅干包裝上用小字說明“消化餅干不含幫助消化的成分?！?/p>

所以消化餅干真的有助于消化嗎？答案是多吃不但無益，甚至還會加重腸胃負(fù)擔(dān)。畢竟人體消化系統(tǒng)有自己相對恒定的調(diào)節(jié)能力，不需要額外的“援軍”。如果消化餅干為了好吃，還加入了大量的淀粉、油脂和糖類，那自然只會加重消化負(fù)擔(dān)。只有一種消化餅干可以促進(jìn)腸胃蠕動，那就是添加了膳食纖維的粗糧餅干?！吧攀忱w維”由英國醫(yī)生特羅維爾于1960年在烏干達(dá)行醫(yī)過程中發(fā)現(xiàn)，它廣泛存在于未精加工的谷物、蔬菜、水果、豆類、麥麩中。今天許多“消化餅干”的本質(zhì)，是用粗糧粉代替了精制面粉，不過還是那句話——“多吃無益，過猶不及”。(艾栗斯)