重慶梁平老火鍋：用心選好料 守護(hù)“老味道”

中國食品安全網(wǎng)訊（謝清城 向成國?方太林?周光輝）“這里要一份紅油鍋底，六個人！”

“這里再來份鮮毛肚和麻辣牛肉！”

……

傍晚6時(shí)30分，正是都梁兒女出門尋覓美食的時(shí)候。梁平老火鍋店里也熱鬧非凡，老板娘唐仕萍忙著招呼各方食客，老板廖厚平則忙著監(jiān)督后廚的菜品。

生意火爆的梁平老火鍋。

1999年，下崗后的廖厚平和唐仕萍憑著梁山人一股子不服輸?shù)膭艃鹤越ㄗ詣?chuàng)了本地特色品牌——梁平老火鍋。21年來，梁平老火鍋從最初的3張桌子起家，發(fā)展到現(xiàn)在擁有可一次性容納400余名食客的風(fēng)雅店面，店址也先后從梁山城區(qū)安寧街搬到一橫街、畢家巷，再到現(xiàn)在的雙桂城區(qū)興茂時(shí)代廣場。

縱然幾易其址，但熱辣滾燙不減、鮮香裊裊不絕。梁平老火鍋不斷熨帖著都梁兒女的胃與心，牽動著都梁兒女的味覺，已然成為都梁兒女家鄉(xiāng)記憶中不能忘卻的美食“老味道”。

鮮香悠悠，鄉(xiāng)土情長。走進(jìn)梁平老火鍋，讓我們一起探尋本地老火鍋中的滾燙青春、熱辣江湖！

自制鍋底確?？谖都冋?/span>

自制的特色火鍋底料，是梁平老火鍋的味覺靈魂。21年來，廖厚平從不假手于人，親自炒制火鍋底料。

廖厚平說，梁平老火鍋精選的是本地香氣純正、色澤黃亮的菜籽油，為火鍋底料增香添色。牛油是火鍋底料的“要角兒”，各方煉油比對后，他看中了重慶一家具有綠色食品標(biāo)志的牛油產(chǎn)品，新鮮且純度高、口感好。

味道純正的紅油鍋底和鮮香味美的菜品。

辣椒、花椒也是梁平老火鍋紅油鍋底的“重頭戲”，廖厚平對此格外上心。選用富含辣紅素的河北小椒，賦予火鍋鮮亮的色澤和不辣不燥的口感；河南內(nèi)黃尖椒吐露辣味，滿足食辣者的重口味；花椒則一定要用油重粒大、色澤紅亮的茂縣“大紅袍”，芳香濃郁、麻味醇厚，更好地豐富其火鍋底料的純正口感。

入后廚炒制底料，便是來到了廖厚平的絕對“主場”。熱鍋上，菜籽油和牛油混合炒制，待油溫升高、熬制出香，便加入冰糖、白糖以及特制的糍粑醬，繼續(xù)翻炒。炒出亮度和艷色后，便將數(shù)十味中藥材、香料和茂縣花椒一齊擱下，共同炒制。隨后開小火，不斷地翻炒熬制，耗時(shí)5個小時(shí)，直至鍋中辣味、麻味、甘甜味、鹵香味一齊迸發(fā)，辣椒、花椒干酥，紅油鮮亮，梁平老火鍋底料才算熬制成功。

往底料里澆入乳白色的濃郁高湯，梁平老火鍋的特色紅油鍋底便可新鮮上桌了。紅油鍋底油而不膩、辣而不燥、麻而不嗆、口味純正，無數(shù)都梁兒女從小吃到大、常吃常愛、回味無窮，一次性鍋底也保證著食客的健康與味覺上的新鮮體驗(yàn)。

新鮮食材打造爽辣口感

新鮮下鍋的食材和鮮美滾燙的鍋底是天生絕配。

廖厚平介紹，梁平老火鍋的鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮牛肉等都是當(dāng)天本地直采，絕對新鮮。

店里負(fù)責(zé)采購食材的是老板娘唐仕萍。她每天清晨六點(diǎn)便前往市場采購新鮮食材，繼而親手操刀料理食材。21年老道的挑選食材經(jīng)驗(yàn)，讓唐仕萍練就了一雙火眼金睛，她選食材只要新鮮、純粹、正宗的，任何假冒偽劣食材都糊弄不了她。

鮮毛肚、鮮鴨腸等食材嬌嫩，如何料理保持它的活性和水分？唐仕萍已經(jīng)琢磨了21年。以取自牛第3只胃的鮮毛肚為例。將鮮活溫?zé)岬呐Ｎ阜磸?fù)沖洗直至污物盡除，唐仕萍便動手開撕?！八好堑臅r(shí)候要均勻用力，將一大一小的葉瓣從厚處往薄處輕松一拉，這樣撕下來的毛肚葉片完整。隨后用清水漂洗，再鋪在冰塊上，便可以充分激發(fā)毛肚活性，保持水分，保證毛肚鮮嫩爽脆的口感。”唐仕萍說。

鮮毛肚和老肉片是不少食客的最愛。

紅油鍋底咕咕正開，帶起陣陣誘人的鮮燙氣息，催人快快下菜。一筷子挑起大片毛肚，在紅紅亮亮的滾燙中“七上八下”，直至微微卷曲變色，便可在油碟中一滾，送入躍躍欲試的饞嘴中。充分浸入了火鍋湯底和調(diào)料的毛肚口味濃重，麻辣鮮香。絕對新鮮的食材加之短暫的汆燙，咀嚼時(shí)，只覺毛肚滑、嫩、脆、爽，讓人愛不釋口，直呼上癮。

除毛肚外，梁山鮮鴨腸、鮮牛肉、黃喉等鮮美葷菜及各色新鮮蔬菜都在鮮熱香醇的梁平老火鍋中相逢，在食客舌尖上火熱共舞，好不暢快。

鮮香爽口的麻辣牛肉。

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中?！蓖獾貋砜团d致勃勃圍坐于梁平老火鍋，歡暢體味本地特色；外出工作游學(xué)的鄉(xiāng)人學(xué)子一歸鄉(xiāng)便呼朋喚友，在梁平老火鍋上下翻騰的熟悉食香中傾訴衷腸；忠實(shí)老顧客則熟稔落座，飛快地選中特色菜品，將梁平老火鍋吃成了一種美食“老味道”……

從1999年創(chuàng)建品牌至今，梁平老火鍋已經(jīng)走過了21個風(fēng)味飄飄的年頭。扎根故里，締造經(jīng)典，梁平老火鍋步履不停，將繼續(xù)用心釀造都梁兒女的味覺記憶，用情豐富都梁兒女的青春故事，裝點(diǎn)和圓滿都梁兒女的思鄉(xiāng)綺夢。

精致美味的甜品小吃。