近年來(lái)，簡(jiǎn)單烹飪即可上桌的預(yù)制菜，一躍成為城市消費(fèi)者的新寵。然而，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，預(yù)制菜也因范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，讓消費(fèi)者憂慮其保質(zhì)期過長(zhǎng)，濫用添加劑、防腐劑等問題。

今年3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面上，對(duì)預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求。

記者從廈門市市場(chǎng)監(jiān)管局獲悉，廈門市早在2022年就率先全省建立了冷藏預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。前不久，由市食品安全工作聯(lián)合會(huì)牽頭制定的《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》正式發(fā)布實(shí)施，在產(chǎn)品定義和加工過程中“不添加防腐劑”等規(guī)定上，與六部門的《通知》要求不謀而合。

姜母鴨供廈標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

率先落實(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

蒸煮器內(nèi)，肥瘦相間的同安封肉冒著熱氣；流水線上，一只只姜母鴨經(jīng)清洗、修整、配料、煮制、冷卻、密封工序制成后，進(jìn)入真空包裝環(huán)節(jié)……在位于同安區(qū)的廈門市喜家益食品有限公司，生產(chǎn)車間內(nèi)一片繁忙。

“我們從門店復(fù)購(gòu)率高的閩南菜系做起，除了傳統(tǒng)閩味代表姜母鴨、同安封肉等，還推出了佛跳墻、海鮮沙茶鍋等閩南特色預(yù)制菜產(chǎn)品。”喜家益董事長(zhǎng)李文鋒告訴記者。目前，喜家益僅姜母鴨日銷量就接近2000只，預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)送進(jìn)西貝莜面村、樸樸超市、元初等門店。

預(yù)制菜雖然火爆，但因?yàn)槿狈π袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn)?！拔覀兿Ｍㄟ^參與、推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展?！崩钗匿h說(shuō)。去年，在市食品安全工作聯(lián)合會(huì)的邀請(qǐng)下，喜家益作為《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，積極參與了標(biāo)準(zhǔn)制定的研討。

為更好地推介姜母鴨這道名菜，《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》從姜母鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、標(biāo)簽、包裝、貯運(yùn)和保質(zhì)期等方面進(jìn)行了規(guī)范，還引入臺(tái)灣地區(qū)較嚴(yán)格食品安全技術(shù)指標(biāo)。

《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、具有地方特色。“例如，標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品定義中明確，企業(yè)必須用新鮮的正番鴨、生姜作為主要原材料，其他品類的凍鴨都不符合供廈標(biāo)準(zhǔn)?！睒?biāo)準(zhǔn)文件主要起草人，市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院主任技師、供廈食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家駱和東介紹。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)還將《通知》要求落到實(shí)處，明確預(yù)制菜姜母鴨制作過程中不得添加防腐劑等食品添加劑，制作好的姜母鴨應(yīng)姜味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩，呈金黃色或焦黃色色澤；在理化指標(biāo)方面，預(yù)制菜姜母鴨蛋白質(zhì)的含量每百克大于20克，食鹽的含量每百克小于3克；在流通環(huán)節(jié)，要求預(yù)制菜姜母鴨產(chǎn)品必須采用冷藏或冷凍保存、運(yùn)輸、銷售，以保持產(chǎn)品原汁原味，消費(fèi)者加熱后即可食用。在菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)上，標(biāo)準(zhǔn)也提出了嚴(yán)于我國(guó)GB 2726、GB 29921的要求。

　　去年12月4日，《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施以來(lái)，廈門市已有多家姜母鴨預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在參照標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)生產(chǎn)，并積極申請(qǐng)“鷺品”標(biāo)識(shí)，準(zhǔn)備上市銷售。

健全預(yù)制菜供廈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

相關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，廈門現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)353家，擁有安井、綠進(jìn)、如意三寶、銀祥、益和豐、樂肴居、甄豪、喜家益、量典等一批國(guó)內(nèi)知名的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)，2023年產(chǎn)業(yè)規(guī)模約312億元，同比增長(zhǎng)26%。

但是，由于國(guó)家層面尚未制定相關(guān)的預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)，給企業(yè)的管理、生產(chǎn)規(guī)范、市場(chǎng)監(jiān)管帶來(lái)困惑，也制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，近年來(lái)，一些地方的行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體開始牽頭制定預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。在這方面，廈門一直走在全省前列。

早在2022年11月，廈門就在全省率先發(fā)布實(shí)施了《預(yù)包裝冷藏膳食》《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》供廈標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)企業(yè)帶來(lái)了良好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益?！皬B門已經(jīng)推出的預(yù)制菜系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，除了具備高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的特點(diǎn)外，還創(chuàng)新性地對(duì)預(yù)制菜提出營(yíng)養(yǎng)要求?！瘪樅蜄|介紹，比如《供廈食品 預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)中，就提出了“混合預(yù)制菜食材應(yīng)合理搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，提倡低鹽、低糖、低脂肪”觀點(diǎn)，為全國(guó)各相關(guān)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)首創(chuàng)。

目前，廈門已發(fā)布實(shí)施的相關(guān)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有：《供廈食品 預(yù)制菜》《動(dòng)物性水產(chǎn)品預(yù)制菜》《預(yù)制菜冷鏈物流和儲(chǔ)存管理規(guī)范》等，不僅填補(bǔ)了福建省預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)空白，也為提升廈門市對(duì)預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，提高預(yù)制菜食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度奠定了良好的基礎(chǔ)。

“近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門發(fā)布的《通知》，首次明確預(yù)制菜的‘官方定義’，將為廈門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)能。”市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人日前接受采訪時(shí)指出。《通知》最大的亮點(diǎn)就是明確了預(yù)制菜的定義和范圍，指出預(yù)制菜的范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。這有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問題。

《通知》還提到要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。下一步，市場(chǎng)監(jiān)管部門將在加大監(jiān)督檢查力度的同時(shí)，指導(dǎo)市食安聯(lián)，組織專家加快預(yù)制菜相關(guān)供廈標(biāo)準(zhǔn)的起草制定，為保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的“廈門標(biāo)準(zhǔn)”。此外，市場(chǎng)監(jiān)管部門也將引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展關(guān)鍵共性技術(shù)研究，鼓勵(lì)創(chuàng)新微生物控制、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化、新型產(chǎn)品包裝材料、冷藏冷凍等技術(shù)工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

推廣預(yù)制菜使用明示

保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)

“預(yù)制菜市場(chǎng)是否能發(fā)展壯大，還要看消費(fèi)者的接受度?！痹趶B門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)曾升看來(lái)，《通知》的出臺(tái)，將更有效地保障消費(fèi)者吃得健康。

事實(shí)上，《通知》中的很多內(nèi)容都在回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)切。例如，《通知》明確，預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，同時(shí)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴(yán)格食品添加劑使用”。

除了添加防腐劑，很多消費(fèi)者擔(dān)心可能在不知情的情況下吃到了預(yù)制菜?！锻ㄖ芬矊?duì)上述問題作出回應(yīng)，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。

“如果商家能夠在餐飲環(huán)節(jié)提前明示，甚至標(biāo)注一些預(yù)制菜產(chǎn)品的溯源信息，增加消費(fèi)信息透明度，讓消費(fèi)者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預(yù)制菜在消費(fèi)者心目中的印象?！痹硎?，下一步，餐飲協(xié)會(huì)也將大力倡導(dǎo)餐飲企業(yè)向消費(fèi)者明示預(yù)制菜的使用。

為保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，同安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門日前也專門印發(fā)了倡議書，鼓勵(lì)全區(qū)餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)公示預(yù)制菜食材供應(yīng)商情況、產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告，以及使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息；倡導(dǎo)堂食餐廳在菜單菜品的信息處標(biāo)注是否使用預(yù)制菜；第三方外賣平臺(tái)在網(wǎng)頁(yè)上公示菜品名稱和使用預(yù)制菜的情況。倡議書還特別提醒使用預(yù)制菜作為食材的堂食餐廳，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品。（陳泥 黃煜）