來自貴州畢節(jié)的崔榮祥，今年4月參加了粵菜師傅培訓(xùn)后留在廣州成了一名中廚；有著“廣東廚師之鄉(xiāng)”美譽(yù)的梅州市玉水村，半數(shù)以上的家庭有成員外出做廚師……2018年4月廣東省提出實(shí)施的“粵菜師傅”工程，一年多以來，全省已組織粵菜師傅培訓(xùn)2.1萬人，直接帶動6.8萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，有效促進(jìn)了廣大城鄉(xiāng)勞動者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

“粵菜師傅”工程技能扶貧培訓(xùn)班正在上課??廖雪明 劉春林?攝

從切蘿卜片開始向大師學(xué)藝

“我是學(xué)習(xí)土木工程專業(yè)的，來廣州培訓(xùn)前沒有接觸過烹飪。”今年5月由廣州市輕工技師學(xué)院和漁民新村飲食集團(tuán)合作開辦廣州-畢節(jié)“粵菜師傅”工程技能扶貧培訓(xùn)班開班，作為貴州畢節(jié)納雍縣30名學(xué)員之一的崔榮祥說道。在來到廣州的第一節(jié)實(shí)操課上，崔榮祥和學(xué)員們學(xué)習(xí)切蘿卜片?！暗豆な菍W(xué)廚的基本功，刀要這樣斜著拿，切的蘿卜片才夠大……”任課老師、漁民新村飲食集團(tuán)行政總廚原耀倫在一旁指導(dǎo)。

“當(dāng)時覺得切蘿卜片在家也能學(xué)，后來發(fā)現(xiàn)有很多東西值得學(xué)習(xí)?！贝迾s祥對記者說，在漁民新村和市輕工技師學(xué)院的學(xué)習(xí)經(jīng)歷都令其印象深刻。今年21歲的崔榮祥告訴筆者，本來想接受培訓(xùn)后就回老家，后來發(fā)現(xiàn)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容很多，所以留在廣州邊工作邊學(xué)習(xí)。

培訓(xùn)班的培訓(xùn)內(nèi)容主要包括烹飪理論知識、粵菜技能實(shí)訓(xùn)、餐飲企業(yè)管理等，培訓(xùn)考核合格的學(xué)員可以直接到漁民新村飲食集團(tuán)工作。目前，崔榮祥和幾位學(xué)員都留在了漁民新村，他目前是負(fù)責(zé)砧板的中廚，已經(jīng)能獨(dú)立完成工作。

在今年的9月開學(xué)季，作為省級粵菜師傅培訓(xùn)基地之一的廣州市輕工技師學(xué)院招收了111名烹飪專業(yè)學(xué)生，招生規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，是往屆的2倍多。

在梅州市城東鎮(zhèn)玉水村，半數(shù)以上的家庭有成員外出做廚師，餐飲服務(wù)從業(yè)者人數(shù)超千人，經(jīng)廣東烹飪協(xié)會專家評估，玉水村獲“廣東廚師之鄉(xiāng)”榮譽(yù)。通過“粵菜師傅”工程，玉水村的村民郭國青接受了系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，從一名“土廚師”成長為掌握精湛粵菜烹飪技能的粵菜師傅。培訓(xùn)后，他在村里創(chuàng)辦了一家以客家菜為主的農(nóng)家樂，還聘請了4位村民當(dāng)服務(wù)員。

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，全省各地全面推進(jìn)實(shí)施各具特色的“粵菜師傅”工程。目前，全省已組織粵菜師傅培訓(xùn)2.1萬人，直接帶動6.8萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，有效促進(jìn)了廣大城鄉(xiāng)勞動者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

此外，廣東省人社廳堅持以就業(yè)創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，對粵菜師傅創(chuàng)業(yè)人員及其創(chuàng)辦的經(jīng)營主體，給予創(chuàng)業(yè)資助、租金補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等創(chuàng)業(yè)扶持政策。強(qiáng)化就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)，指導(dǎo)各地設(shè)立“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)孵化基地、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)中心等，做好專場招聘、項(xiàng)目推介、創(chuàng)業(yè)孵化等公共服務(wù)。今年以來，各地舉辦“粵菜師傅”專場招聘活動106場，幫助11800余人達(dá)成就業(yè)意向。

廣東省建63個鄉(xiāng)村美食旅游景點(diǎn)

要實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的培養(yǎng)培訓(xùn)，必須評價標(biāo)準(zhǔn)化。據(jù)悉，廣東省人社廳堅持以標(biāo)準(zhǔn)制定為基礎(chǔ)，科學(xué)規(guī)范的評價機(jī)制基本建立。加強(qiáng)專項(xiàng)能力考核標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)，組織開發(fā)了廣府、客家、潮式風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個專項(xiàng)能力考核標(biāo)準(zhǔn)，編制《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱。至此，我省粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)基本建立，已具備中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格及專項(xiàng)職業(yè)能力的多層次評價標(biāo)準(zhǔn)。同時，開展企業(yè)自主評價，支持企業(yè)對掌握粵菜烹飪絕招絕活的技能人才給予直接認(rèn)定。推動各地開發(fā)區(qū)域特色菜品標(biāo)準(zhǔn)，形成各具特色的菜品名錄標(biāo)準(zhǔn)。

各地在推進(jìn)“粵菜師傅”工程過程中，還注重“突出地方特色、注入文化內(nèi)涵”。目前，廣東省建設(shè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn)63個，打造鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品線路39條。梅州市建設(shè)大埔小吃文化城集中培養(yǎng)“粵菜師傅”，潮州市規(guī)劃建設(shè)潮州美食一條街、潮州菜美食文化展示中心等。

“下一步，我們將深入貫徹落實(shí)省委、省政府的決策部署，堅決貫徹落實(shí)廳黨組的部署要求，按照推動標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、特色化，突出服務(wù)農(nóng)民、服務(wù)就業(yè)、服務(wù)脫貧的要求，扎實(shí)推動‘粵菜師傅’工程不斷取得新的突破?！睆V東省人社廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，接下來要結(jié)合國家部署實(shí)施的職業(yè)技能提升行動，充分發(fā)揮院校和企業(yè)兩大主體作用，大規(guī)模開展“粵菜師傅”培養(yǎng)培訓(xùn)，不斷提高培養(yǎng)內(nèi)涵和質(zhì)量。加快推進(jìn)專業(yè)化的“粵菜師傅”院校和專業(yè)建設(shè)，進(jìn)一步深化產(chǎn)教融合、校企合作，為加快粵菜烹飪類人才培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。爭取到2022年，全省開展“粵菜師傅”培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動30萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。拓展就業(yè)渠道，推動技能脫貧致富。大力發(fā)展粵菜特色餐飲、主題餐飲產(chǎn)業(yè)，積極打造“粵菜師傅+旅游”就業(yè)創(chuàng)業(yè)模式，培育龍頭企業(yè)，推動粵菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。（何穎思?劉春林）