廣州味道 甜美滋潤

大洋網(wǎng)訊 盛夏將至，廣州人家的度夏儀式里，少不了一碗綠豆沙。綠豆沙綿密的口感、冰涼甜蜜的滋味，給了老廣們與室外接近40攝氏度高溫對抗的勇氣。糖水代表著家，代表著充滿甜蜜與溫情的美好生活。這種美好簡單又閑適，是奮斗一天之后媽媽端上的糖水和一句問候；是夜里為了消暑而在樓下檔口吃到的“沁人心脾”。雖然便宜簡單，但象征了廣州人對美好生活最真實的想象。所以幾乎每個下廚的老廣，都有一兩道常煮的糖水。

近日，廣州日報邀請一位廣州媽媽同時也是知名糖水鋪開記傳人的葉志玲，向我們介紹三道家常糖水的做法。

慢熬，時光將青澀化為綿密溫柔

代表菜式：香草陳皮綠豆沙

綠豆沙是廣府糖水的經(jīng)典款。正宗的綠豆沙，需要細火慢熬至綠豆起沙，營造出綿密的口感，再配以陳皮和香草，添一分特殊香味。作為城中有名“豆沙開”葉健開的女兒，玲姐對熬煮香草陳皮綠豆沙特別有心得。 ?“煮綠豆沙，一定要靚豆、靚糖（即材料要品質(zhì)好），還有一定要猛火。靚豆是指要新鮮綠豆，不能買隔年的豆，隔年老綠豆是不會脫殼的，顏色也不鮮艷?！彪m然祖?zhèn)髅胤奖Ｃ?，但玲姐還是分享了市民熬煮家常綠豆沙可以借鑒的經(jīng)驗。如果不喜歡綠豆皮的口感，可以準備250克綠豆，先清洗干凈，用水浸泡大約4小時，用手指把綠豆皮揉開撈起。陳皮提前泡1小時，切絲備用。

不過玲姐介紹，開記綠豆沙傳統(tǒng)的做法不需要浸泡綠豆，只需要把綠豆放入鍋中，先用猛火滾，再用慢火熬，“就像煲老火湯那樣”。待綠豆脫殼把豆殼撈起，再加入適量的香草陳皮，然后熬成“沙”。一般家庭時間有限，可以先將綠豆泡發(fā)去皮，再添加陳皮、香草和足量的水，放入高壓鍋煮約30分鐘，使其成為豆沙。 ?加糖的環(huán)節(jié)也有講究?！耙驗榘滋俏兜绬我弧⑵俏兜榔?，各放一半，甜味就恰到好處了。”放糖后煮滾，即可出鍋。玲姐推薦趁熱吃，綠豆、陳皮、香草混合的清香會比較濃郁。在炎熱的夏天放入冰箱冷藏后享用，則感覺更暢快。

營養(yǎng)師點評：廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師林楚慧表示，綠豆有很高的營養(yǎng)價值，是食藥一身的養(yǎng)生佳品。每100克綠豆中含蛋白質(zhì)22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，還有鈣、磷、鐵等豐富的微量元素及多種維生素和氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值。明代醫(yī)學家李時珍稱其為“真濟世之良谷也”。

綠豆性味甘寒、入心、胃經(jīng)，所以民間認為，綠豆沙具有清熱解暑、止渴利尿、消腫下氣、收斂生肌、明目退翳、解諸毒等功效。

炒香，幸福的關(guān)鍵在于恰到好處

代表菜式：芝麻糊

據(jù)說在廣府糖水的世界里，“二沙三糊”是基本功（即紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。對芝麻糊，玲姐當然也有心得?！爸笾ヂ楹?，一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏，肉質(zhì)厚實的芝麻才是好芝麻?！睂页７至縼碚f，250克黑芝麻足夠了，先用小火炒熟備用，“注意不能過火，炒煳的黑芝麻會發(fā)苦，要恰到好處才行”。如果家里有烤箱，也可以用150℃烘烤10分鐘左右。

芝麻糊最誘人的是濃郁香氣和潤滑口感。按照傳統(tǒng)做法，芝麻是要用石磨來研磨的。不過對于家常做法，一臺料理機就足夠了。將炒好的黑芝麻加900ml水用料理機高速打1分鐘，再使用木鏟把打好的糊分批過濾出芝麻水。保留過濾出的芝麻水，將所有過濾剩下的芝麻渣再次投入料理機，加入400ml水，再次攪打?！斑@樣芝麻漿才能細滑清潤?！彼f。

在熬煮時，玲姐全程用小火，并不停攪拌，直到糊面出現(xiàn)蝦眼大小的氣泡，才盛到碗中。為了讓芝麻糊有細滑的口感，有經(jīng)驗的老廣會在煲制時加入少許糯米粉，而玲姐則使用150克秘制米漿，以增加甜品的滑度。有多濃稠？芝麻糊可以擱上一只調(diào)羹而不沉底。

“剛做出來的芝麻糊，口感是最好的，且香氣不流失，如果放久了，便容易出水?！绷峤闾嵝训?。芝麻糊可能是玲姐小時候嘗到的第一款糖水，因為芝麻糊營養(yǎng)豐富，在物資短缺的年代，人們會在嬰兒年紀稍長時作為首選的副食來喂食?！拔腋改附o我喂芝麻糊，我也給我的兒子喂芝麻糊，他10個月就開始吃了。大兒子12歲時，我懷上一對雙胞胎女兒，懷孕期間幾乎天天吃芝麻糊雞蛋，現(xiàn)在兒子女兒皮膚白白凈凈、頭發(fā)烏黑濃密?！?/p>

營養(yǎng)師點評：玲姐的說法得到營養(yǎng)學家的支持。林楚慧告訴記者，黑芝麻是藥食兼用品種，每100克黑芝麻中含蛋白質(zhì)21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克，鐵50毫克，還含有芝麻素，花生酸，芝麻酚，油酸，棕櫚酸，硬脂酸，甾醇，卵磷脂，維生素A、B、D、E等營養(yǎng)物質(zhì)。有美容抗衰老、補鈣、通便、健胃保肝、促進紅細胞生長的作用，同時可以增加體內(nèi)黑色素，有利于頭發(fā)生長。正因為黑芝麻含有如此豐富的營養(yǎng)，被視為滋補勝品。

清燉，儀式感的烹飪最能表達關(guān)愛

代表菜式：木瓜銀耳糖水

比起前兩道，玲姐介紹的第三道糖水更為家常。她說，每到北風起，廣州的家家戶戶都會想方設(shè)法滋陰潤燥，喝一碗木瓜銀耳糖水，是許多廣州人迎接秋天的必備儀式，也是很多人的童年回憶。

同樣地，玲姐分享了她挑選銀耳的講究：質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃。顏色太白的銀耳要小心，有可能是經(jīng)熏制去色的劣質(zhì)品。銀耳需要提前2個小時泡發(fā)，泡好的銀耳去掉發(fā)黃的根部，洗凈后撕成小朵。把銀耳放入高壓鍋，并加入三人份的水量，煮約30分鐘，如果不用高壓鍋用普通鍋煮，時間和水量都要相應(yīng)增加。

選擇熟度適中的木瓜，去皮去籽后切成小塊，放入煮好的銀耳羹中，再加入適量的冰糖，煮5至10分鐘待冰糖融化、木瓜的香味釋出即可出鍋?！叭缦矚g口感更滑潤的湯汁，可以延長煮銀耳的時間。”

生于糖水世家，玲姐幾乎一生都與糖水相伴同行，直到現(xiàn)在，她仍然喜歡親手熬制糖水，“看到喝糖水的人露出幸福的表情，就是我的幸?！?。這種體驗也許源自她的童年。她記得開記甜品店1979年9月恢復經(jīng)營后引發(fā)全城熱捧。

那時店面只有10平方米，但外面擺了四五十張桌子，上百個食客在排隊。七個兄弟姐妹放學后就幫忙，忙得一分鐘都停不下來，連食客用過的碗都不是一個一個收拾的，是一摞一摞抱在胸前搬去廚房的?！扒宄?時開檔，第二天凌晨5時才收攤，爸爸媽媽都是累了就趁豆沙未煮滾時在柜臺睡一睡，讓我們小的幫忙看火。但爸爸感到很滿足，因為終于又能讓人們嘗到他們喜歡的糖水了?！敝钡浆F(xiàn)在，這些老食客還時不時來幫襯，因為這里有著“別處沒有的滋味”。

營養(yǎng)師點評：林楚慧介紹道，銀耳確實營養(yǎng)豐富，有“菌中之冠”的美稱。在每100克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克，銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3／4銀耳都能提供，此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，是一種高級滋養(yǎng)補品，有強精補腎，滋陰潤肺，清潤益胃，補氣和血，強心壯身，補腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效。

此外，木瓜不僅味道鮮美，還兼具食療作用，含有豐富的木瓜酶，番木瓜堿，胡蘿卜素，維生素C、B及鈣，磷及礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，尤其對女性更有美容功效，還能治胃痛、消化不良、肺熱干咳等病癥。

糖水就是家的味道

知名食評人勞毅波表示，在一百多年的粵菜歷史上，有兩種味道有重要地位——一是鮮，二是甜。一方面，粵菜追求原料的本味，力求清中鮮、淡中求美。另一方面，隨著甘蔗糖業(yè)在我國南方地區(qū)的發(fā)展，“甜味”也有了堅實的支撐。特別是1933年，廣東引進國外設(shè)備，興建了6座日處理1000噸甘蔗機制糖廠。

勞毅波告訴記者，比起鮮味，甜味的發(fā)揮空間更大?！跋蜃筠D(zhuǎn)與菜肴結(jié)合，用糖吊出食物鮮味，比如蜜汁叉燒用到蜜糖、炒青菜會放點砂糖。向右轉(zhuǎn)是廣府糖水，款式多樣，老少咸宜?！睂μ堑氖群檬怯】淘谌祟惢蚶锏模氨热绱笕硕盒殞?，有時會蘸點砂糖給他或她嘗嘗，一點點甜味就能讓寶寶‘咔咔咔’地笑出來。這樣說來，廣州人接觸甜味比接觸咸味要更早?！?/p>

在勞毅波的記憶里，糖水是和幸福感緊緊聯(lián)系在一起的。他還記得小時候物資短缺，憑糖票購糖，每人每月紅糖、白糖各4兩。偶爾能嘗到一碗糖水，能回味好幾天。隨著經(jīng)濟發(fā)展，糖水就成為老廣日常生活中的甜蜜伴侶。晚飯過后，一家人悠閑地走到附近一家糖水鋪，要一碗綠豆沙或是馬蹄爽，坐下喝上幾口，便是一天中最愜意的小時光。

對一些人來說，糖水是家的味道，是親人的關(guān)懷與溫暖。港劇里的兩句經(jīng)典臺詞“我煲咗糖水，記得去食啊！”“你餓唔餓??？裝碗糖水比你？”都是廣州人成長的集體回憶。秋天氣候干燥，除了燜臘味飯，廣州媽媽們還會燉上一盅冰糖銀耳燉雪梨，囑咐道“喝點糖水，人才會滋潤起來”。

對一些人來說，糖水是自我療愈的方式。夜深后，糖水鋪總是老街上亮著的最后一盞燈，是加班夜歸的路人結(jié)束一天辛勞的歇腳處。累了倦了，一碗糖水下肚，便覺得又有了前進的力氣?！笆澜缟蠜]有什么事兒是一碗糖水不能解決的。如果有，那就兩碗?！?/p>

勞毅波尋思，廣州人愛糖水，也許并非出于嗜甜，而是因為大家懂得給生活增加一點甜意、制造一點幸福感。正如廣州人對美好生活的追求，注重結(jié)果也不忘享受一路風光。