中國食品安全網(wǎng)訊（紀(jì)紅霞?高鵬）?河間古稱瀛洲，位于冀中平原腹地，隸屬于河北省滄州市。提起河間，最為熟知的便是河間的驢肉火燒。河間驢肉火燒有著數(shù)百年的發(fā)展歷史，外表酥脆、肉餡松軟且營養(yǎng)價(jià)值高，其制作工藝更是時(shí)代的發(fā)展和沉淀下不斷完善和升級，成為河間市具有藝術(shù)美學(xué)和工藝匠心的品牌代表。其中頗有名氣的就是被評為“驢肉火燒制作技藝”傳承人張海濤的“功夫驢”老店。

功夫驢老店

量質(zhì)齊升 ?師徒換位

起初，和所有河間驢肉火燒一樣，為了火燒軟和、好吃，除了里面多放油，火燒的外層還要刷油，咬一口，香酥油脆。但是隨著人們生活水平提高，更多的人已經(jīng)不喜歡吃太多油膩食品，張海濤開始研究火燒的轉(zhuǎn)變。

經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)后，不用刷油，卻又保持酥脆筋道的火燒出爐了?；馃撬烂婊馃?，長方形、15層、外皮金黃酥脆，內(nèi)層松軟至極，從面粉的選用、和面的技巧，火燒的搟制、無不精益求精。隨著顧客越來越多，純手工的火燒制作有些供不應(yīng)求了，張海濤又動(dòng)起了腦筋。為保證火燒的外脆里香，健康美味，專門請來經(jīng)驗(yàn)豐富的機(jī)械設(shè)計(jì)工程師量身定做了電動(dòng)制作爐具，不僅出貨量成倍提高滿足了顧客需求，火燒口感味道好了，還成功解決了二氧化硫含量過高影響健康的難題。

功夫驢驢肉火燒

為了讓顧客回家后也能吃到酥脆的火燒，張海濤把火燒做成7成熟，顧客帶回家后保鮮或冷凍存放，想吃的時(shí)候直接在餅鐺上加熱，就可以吃到跟店里一樣酥脆筋道的火燒。

曾經(jīng)傳授張海濤做驢肉火燒手藝的表哥師傅說：“我做了幾十年火燒都是一個(gè)樣兒，海濤超過了我，我現(xiàn)在要跟徒弟學(xué)藝嘍?！?/p>

銳意進(jìn)取 ?魅力非凡

“功夫驢”驢肉火燒老店歷經(jīng)十多代人的苦心經(jīng)營，成為極具特色的驢肉火燒品牌。墨守成規(guī)，止步不前，會慢慢地自行消亡，張海濤深諳此點(diǎn)：不斷開拓創(chuàng)新才能使百年品牌老店保持旺盛的生命力?！肮Ψ蝮H”驢肉火燒老店以祖?zhèn)骷夹g(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合科學(xué)飲食制作經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)創(chuàng)了十九道特殊制作工藝。選材精挑細(xì)選，驢的宰殺、驢肉的處理、驢肉的煮制、香燜的制作、湯汁的調(diào)制等嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，烹制驢肉過程加入一百多味中草藥，歷經(jīng)十多個(gè)小時(shí)的熬制，使驢肉具有滋腎壯陽、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等醫(yī)療美容功效。制作出來的驢肉火燒香味撲鼻，沁人心脾，光是聞到就已經(jīng)垂涎三尺了。

功夫驢驢腸

匠心傳承 ?風(fēng)靡全國

經(jīng)營百年的“功夫驢”驢肉火燒老店，不僅在河間域內(nèi)獨(dú)樹一幟，成為河間驢肉火燒的代表，在京津冀地區(qū)也已是家喻戶曉，而且正以非?？斓乃俣认蛉珖?。著名相聲演員馮鞏在他的相聲段子中就說：“家鄉(xiāng)的山美、水美、人更美，河間的驢肉火燒饞得我流口水”。

功夫驢驢蹄

張海濤走訪各處烹飪界名師，對傳統(tǒng)大膽改進(jìn)，在不斷完善驢肉火燒制作技術(shù)的同時(shí)，推出了驢肉火鍋、驢肉水餃、驢肉熏腸、“功夫驢”驢鞭酒等一系列驢肉產(chǎn)品，其中尤其以驢肉宴最為有名，在2008年中國藥膳協(xié)會組織舉辦的藥膳大賽上，憑借“黃芪紅湯燴金錢”一舉多得特級金獎(jiǎng)。2012年驢肉火燒制作技藝被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2014年“功夫驢”加盟事業(yè)進(jìn)入了飛速發(fā)展階段，全國將近300多家加盟店遍及九個(gè)省份。截止目前，張海濤已經(jīng)培訓(xùn)學(xué)員4000多人。

功夫驢老店員工培訓(xùn)

從一家名不見經(jīng)傳的路邊攤發(fā)展到現(xiàn)在的功夫驢連鎖企業(yè)，一路走來，體現(xiàn)了功夫驢接近市場和時(shí)代接軌和世界接軌的經(jīng)營策略。在發(fā)展中功夫驢始終秉承“繼承傳統(tǒng)、精益求精”八字理念，堅(jiān)守祖?zhèn)骷夹g(shù)為根基，不刪減一道制作工序，盡力保持驢肉的原有營養(yǎng)成分。日積月累的積淀讓“功夫驢”有了今日發(fā)展能量，未來三年內(nèi)，功夫驢將再發(fā)展三百家連鎖店，同時(shí)將準(zhǔn)備進(jìn)軍海外市場，把這一國粹美食發(fā)揚(yáng)光大，推向全球。

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