中國食品安全網(wǎng)訊（記者?李黎）初夏時節(jié)，桃紅杏黃，粽葉飄香。農(nóng)歷五月五日，便是傳統(tǒng)的端午佳節(jié)。這一天，要插艾葉，賽龍舟，食粽子，飲雄黃。這些習俗，一面是對古人的祭奠，一面也是對文化的傳承。本期“食”話實說將在端午節(jié)前，走進揚州，帶大家探索一味揚州地區(qū)的時令美食。

說到揚州，自古以來就物產(chǎn)豐美，商賈云集，富庶一方。古詩有云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”、“春風十里揚州路，卷上珠簾總不如”、“天下三分明月夜，二分無賴是揚州”。其實揚州除了美景，還有美食，淮揚菜系歷千年而不衰。2019年10月，揚州榮獲聯(lián)合國教科文組織授予的“世界美食之都”稱號，全球到目前也只有8座城市入選。

這次我們要探訪的這味美食，聲名在外，卻低調(diào)得煙火氣十足，它曾被秦少游贈與師友、也曾被袁枚尋覓收錄，更曾讓汪曾祺戀戀不忘，它便是高郵咸鴨蛋。

揚州高郵市地處長江中下游，境內(nèi)湖蕩連片、溝河縱橫、生態(tài)環(huán)境良好，在這種環(huán)境下被放養(yǎng)生長的高郵麻鴨品種優(yōu)良，成為我國三大優(yōu)良鴨系之一。高郵麻鴨善產(chǎn)雙黃蛋，它的雙黃蛋產(chǎn)率高達2~3%，雙黃咸鴨蛋以其“一蛋雙黃，蛋白如璧玉，蛋黃似瑪瑙”的特點成為咸鴨蛋中的佼佼者。

據(jù)悉，目前高郵咸鴨蛋的加工工藝主要分兩種，一種是現(xiàn)代鹽水腌制法，一種是傳統(tǒng)的黃泥法。鹽水腌制法，是將咸鴨蛋經(jīng)過清洗、光檢（用高亮度的燈光照射，檢查蛋黃有無異常）后，放入配好一定濃度的鹽水中進行腌制。根據(jù)市場需求確定腌制時間，在根據(jù)計劃的研制時間對溫度，鹽水濃度等進行測算調(diào)配，腌制完成后，將腌制好的咸鴨蛋二次清洗，再經(jīng)過二次光檢查看有無問題，合格者使用食品級耐高溫的材料真空包裝、再自動蒸煮，即可完成。傳統(tǒng)黃泥法則是在光檢后，將咸鴨蛋裹上消過毒且配好鹽度的黃泥漿，再在外面在裹上一層草木灰進行密封腌制。

新老兩種腌制方法有什么區(qū)別呢？傳統(tǒng)黃泥腌制的咸鴨蛋相比較鹽水腌制，在蛋黃起沙流油的情況下，蛋白咸度稍弱。而現(xiàn)代鹽水腌制呢，加工更簡單，可以通過控制溫度、濕度等因素來調(diào)節(jié)出品時間，更好地適應市場需求。另外，如果我們買的是生咸鴨蛋，擔心可能太咸，可以在煮之前，用清水浸泡2-3個小時，從而降低蛋白的咸度。

越是深入大眾的食品，人們越是關心。對于咸鴨蛋，便是如此。我們通過前期的搜集，挑選出3個人們較為關心的話題，采訪了南京工業(yè)大學食品與輕工學院教授、南京工業(yè)大學信息服務部書記、江蘇省食品安全委員會專家委員會委員熊曉輝。

問題一：咸鴨蛋那么咸，是否含有亞硝酸鹽？會致癌嗎？

熊曉輝：正常情況下使用食用鹽腌制的咸鴨蛋，幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽，也沒有致癌風險。但也存在黑心廠家違法使用工業(yè)鹽代替食用鹽或在生產(chǎn)運輸過程中為保鮮保質(zhì)，將亞硝酸鹽作為保鮮劑加入到咸鴨蛋中等違法情況。另外，在腌制過程中，安全衛(wèi)生不過關。導致細菌入侵，也存在咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)被分解成含氮化合物，再轉化為亞硝酸鹽的可能。

問題二：咸鴨蛋的保質(zhì)期有多久？

熊曉輝：推薦真空包裝的保質(zhì)期為180天。一般來說常溫下可以保存九個月，冷藏狀態(tài)能保存一年。對于非真空包裝來說，煮好趁熱就裝入保鮮袋并密封的咸鴨蛋在攝氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度時只能放5天左右還能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度時可以放上60天左右。如果已經(jīng)切開了最多放四五天，建議盡快食用。

問題三：咸鴨蛋、海鴨蛋的區(qū)別？

熊曉輝：顧名思義，海鴨蛋就海邊鴨子生的蛋，這里的海鴨蛋的意思也應該是海鴨咸蛋，本質(zhì)上跟普通咸鴨蛋相似。但由于海邊的鴨子跟高郵麻鴨一樣，相較普通的鴨蛋，個頭會比較大，而且里面的蛋黃特別多，更容易流油。海鴨蛋在加工工藝上更類似與傳統(tǒng)咸鴨蛋的制法，通過滾泥裹漿腌制。

本次省市場監(jiān)管局端午專項共抽檢咸鴨蛋100批次，根據(jù)市場監(jiān)管總局監(jiān)督抽檢實施細則（2020版）中規(guī)定的項目檢測全部合格，其中涉及我省高郵的生產(chǎn)企業(yè)13家共計36批次。

咸鴨蛋雖好，可不能貪吃哦！咸鴨蛋的含鹽量基本在3~6g/只，膳食指南建議人體每天鹽的攝入量只有6g，所以一天吃一只咸一點的咸鴨蛋，就滿足了每天鹽的攝入量。如果是高血壓等患者，對含鹽量高的食物應謹慎食用，如攝食咸鴨蛋則需控制當日食鹽的總攝入量，比如菜、湯中減鹽，飯后多喝水。

那如何挑選咸鴨蛋呢？主要有4招，“一看”：外殼干凈、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色；“二聞”：選擇沒有異味的咸鴨蛋；“三掂”：把咸鴨蛋拿在手中掂分量，首選質(zhì)量重的；“四搖”：品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋會有輕微顫動感，品質(zhì)差的咸鴨蛋會呈現(xiàn)不規(guī)則的晃動感并帶有異響。

作為端午消費量最大的食品，粽子的選購又有哪些注意點呢？若購買散裝粽子，最好到大中型超市、專賣店、老字號門店購買，注意查看粽葉是否包裹完好，粽體形狀是否完整，確保無霉點、無露米和無變形，粽線應捆扎松緊適度。新鮮粽子應在冰箱冷藏條件下存放，保質(zhì)期夏季一般為3-5天，冬季為5-7天；若購買預包裝粽子，應查看標簽是否包含食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、等標示內(nèi)容。還應查看包裝袋是否完好，尤其注意真空包裝粽子不應出現(xiàn)破損、漏氣或脹袋等現(xiàn)象。真空包裝粽子可置于冰箱冷藏室存放，也可直接在室內(nèi)陰涼處存放，常溫下保質(zhì)期一般為6-9個月。

最后,“食”話實說提前祝大家端午安康！