中國食品安全網(wǎng)訊（郝波 曹娜 記者王再明）為提升執(zhí)法人員對學校（幼兒園）食堂檢查的業(yè)務能力，保障學生和老師飲食安全。近一年來，蘇力德市場監(jiān)督管理所執(zhí)法人員在開展日常食品安全檢查時，持續(xù)總結監(jiān)管經(jīng)驗，隨時討論檢查內(nèi)容及方法，并于10月14日召開蘇力德市場監(jiān)督管理所學校（幼兒園）食堂監(jiān)督檢查經(jīng)驗總結討論會。

討論會上，蘇力德市場監(jiān)督管理所執(zhí)法人員以個人在學校（幼兒園）食堂日常監(jiān)督檢查過程中遇到的問題和個人的監(jiān)督檢查建議分別進行發(fā)言，并對《蘇力德市場監(jiān)督管理所關于學校（幼兒園）食堂“十步查”內(nèi)容及方法討論稿》進行集中討論。最終經(jīng)過整理形成了一套完整有效的學校（幼兒園）食堂監(jiān)管經(jīng)驗。

此次總結形成的《學校（幼兒園）食堂“十步查”內(nèi)容及方法》（后附），涵蓋了針對學校（幼兒園）食堂監(jiān)管的全部內(nèi)容，為今后開展學校（幼兒園）食堂食品安全全方位監(jiān)管提供了有力的支撐，也進一步明確了學校（幼兒園）食品安全工作內(nèi)容，有效提升了轄區(qū)食品安全監(jiān)管能力和水平。下一步，蘇力德市場監(jiān)督管理所將結合“十步查”內(nèi)容，積極加強學校（幼兒園）食品相關從業(yè)人員的培訓。

學校（幼兒園）食堂“十步查”內(nèi)容及方法：

第一步：證照情況。檢查方法：是否取得《食品經(jīng)營許可證》和營業(yè)執(zhí)照，主體是否一致，是否存在超范圍經(jīng)營等情況。

第二步：就餐區(qū)信息公示情況。檢查方法：1.是否公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全管理組織架構、食品安全總監(jiān)及食品安全員任命書、食品安全管理制度；2.是否公示從業(yè)人員健康證明、食品安全管理人員、市場監(jiān)管人員、主體級別、包保干部及督導情況、供貨商合同及資質(zhì)等信息；3.是否按規(guī)定開展包保督導，是否有包保記錄等資料；4.日常監(jiān)督檢查公示情況等。

第三步：學校主體責任落實情況。檢查方法：1.是否建立食品安全各項管理制度；2.是否結合實際制定風險管控清單，建立并落實食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作機制；3.外包經(jīng)營的是否配備雙總監(jiān)；4.學校（幼兒園）是否將食品安全工作納入學校年度重點工作任務；5.學校（幼兒園）是否暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全問題的意見、建議。6.在“食安督”APP程序填報食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度落實情況記錄，需與每月會議紀要一致。

第四步：學校食堂承包經(jīng)營情況。檢查方法：1.是否依法簽訂了承包經(jīng)營合同，是否有招標資料；2.是否落實食品安全管理制度并履行食品安全責任；3.是否依照法律法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定進行；4.是否存在轉(zhuǎn)包、分包等行為；5.是否建立餐飲服務管理企業(yè)評價和退出管理機制。

第五步：鼠類等有害生物防制情況。檢查方法：1.是否定期開展食堂內(nèi)外除四害消殺，是否有消殺記錄；2.學校（幼兒園）食堂建筑結構是否能夠有效防止鼠類等有害生物侵入；3.學校（幼兒園）食堂是否配備符合實際的防鼠設施并能夠有效發(fā)揮作用(檢查防鼠板<人員貨物出入口是否設置擋鼠板，高度不低于60CM，門的縫隙應小于0.6CM>、通風口<防蟲篩網(wǎng)不小于16目即1.18mm>、下水道出入口、暖氣等各種管線與外界相通的墻壁縫隙<篦子間隙小于0.6CM>等，檢查天花板<距地面2.5米以上>吊頂、墻裙<1.5米以上>是否完整，食堂外是否有食餌站等滅鼠設施)；4.檢查燉煮、鹵制食品容器是否配備防鼠網(wǎng)罩臨時防護設備；5.是否配備符合實際的防蠅設施并能夠有效發(fā)揮作用(檢查滅蠅燈類型、懸掛位置<電擊式不能安裝在操作臺正上方>，防蠅簾<底部距地面不超過2CM、相交重疊部分不少于2CM>、風幕機<應完整覆蓋出入通道>)。

第六步：加工制作過程。檢查方法：1.食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形。需冷凍-18℃(冷藏2-5℃)的食品原料、半成品和成品及時按要求進行冷凍(藏)，冷凍(藏)設施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍(藏)設施設備有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷藏食品表面溫度與標簽標識溫度要求不得超過+3℃(冷凍食品表面溫度不宜高過-9℃)；2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效；3.按規(guī)定留樣(125克以上，48小時)。食品添加劑存放、使用、管理符合要求；4.學校、幼兒園食堂是否制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，是否加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；5.保持餐飲經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等；6.冷凍(藏)、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設施設備能正常使用；7.專間溫度不得高于25℃，紫外線消毒燈在無人加工制作時開啟30分鐘以上并做好記錄，原材料進入專間前應將非食用部分處理干凈；8.開展制止餐飲浪費宣傳，未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在食品及原材料浪費現(xiàn)象。

第七步：清洗消毒。檢查方法：1.是否配備了有效洗滌消毒設施，且數(shù)量滿足實際需要；2.是否設立了專用餐飲具保潔設施（柜）；3.餐用具清洗設施、設備應與食品原料、清潔工具的清洗設施設備、分開，并能明顯區(qū)分；4.餐飲具消毒符合相關要求；5.采用物理消毒的，消毒設施(包括一體化洗碗消毒機)運轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要；6.采用化學消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品,消毒液使用、配制等符合要求。

第八步：索證索票管理制度落實情況。檢查方法：1.采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬；2.不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品；3.食用油脂、散裝食品的進貨渠道符合規(guī)定，落實索證索票制度；4.庫存食品未超過保質(zhì)期限，原料貯存<離墻離地15CM>符合相關要求；5.散裝原材料應有標識標簽<名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱等要素>。

第九步：從業(yè)人員管理情況。檢查方法：1.從業(yè)人員有效健康證明，每日健康檢查（晨檢）記錄等；2.是否制定從業(yè)人員培訓管理制度，是否制定食品安全年度培訓計劃，從業(yè)人員每人每年食品安全培訓4次以上；3.是否有培訓教案和食品安全培訓記錄（簽到、內(nèi)容、影像資料）；4.是否對從業(yè)人員進行考核，有考核資料。

第十步：食品安全事故應急處置。檢查方法：1.是否結合實際制定食品安全應急預案；2.是否開展年度食品安全應急演練，留存相關資料（進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年）。