唐代撰寫《茶經(jīng)》三卷的陸羽，集“茶仙”、“茶圣”和“茶神”三個(gè)稱號(hào)于一身，“啜苦咽甘，茶也”是他對好茶的最早定義，意思是說“入口時(shí)有苦味，咽下去又有馀甘的是好茶”。

甘，是甜的一種，但不是純粹的蜜甜，而是豐富的，苦盡甘來的甜，像極了人生，我們小時(shí)候的快樂是純粹的，但也是脆弱的，當(dāng)我們經(jīng)歷了人世的滄桑后變得豁達(dá)、智慧，方可獲得一種灑脫超然的快樂，這種豐富的快樂之境不同于兒時(shí)單純的快樂之境。

茶之所以能夠“啜苦咽甘”，從本質(zhì)上講，就是因?yàn)椴枥锾N(yùn)含著一種特有的物質(zhì)，它的名字叫咖啡堿。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協(xié)同作用導(dǎo)致的。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質(zhì)耦合的結(jié)果，微苦彌散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊(yùn)藉。

好酒與好茶一樣，讓人會(huì)獲得一種苦盡“甘”來的味蕾愉悅，讓單純的生理體驗(yàn)和豐富的生命體驗(yàn)形成共鳴，生命體因此獲得無與倫比的和美享受。

云門醬酒作為北派醬酒的領(lǐng)頭羊，其“甘”美體驗(yàn)上讓人印象深刻。

舉杯入口，一股“甘甜”凈柔的體驗(yàn)緩緩入喉，一條直線、直入丹田，如果說南派醬香猶如春天花園搖曳多姿的少女，北派醬香的云門酒就如歷經(jīng)沉浮、苦盡方“甘來”的少婦，讓人一見艷美但又有曲徑探幽、細(xì)細(xì)品味的韻味之美，云門北派醬香的酒體為何能如此與眾不同，尤其是為何有如此豐富的甘甜之美呢？

1、8天的秘密——甘甜的來源

美酒之美在于它可以刺激人體產(chǎn)生快樂因子——多巴胺，酒中讓人產(chǎn)生多巴胺的物質(zhì)是不到2%的香味成份，這個(gè)香味成份不是人工合成的，它是微生物代謝產(chǎn)生的，所以微生物是釀酒大師。

微生物是豐富而復(fù)雜的，醬酒工藝中在培養(yǎng)微生物方面講究“前緩、中挺、后緩落”，這和人類兩性關(guān)系繁衍后代很類似。人類男女之間發(fā)生關(guān)系的理想狀態(tài)是“前戲要細(xì)緩有個(gè)過程，中間要挺住，后面要有收尾的過程”。

要讓釀酒微生物種群能夠茁壯滋養(yǎng)生發(fā)，“前緩”是非常有講究的。醬酒微生物是從曲藥和空氣中來，要通過“堆積”——將曲藥和酒醅混合在一起堆成一米高的圓錐型樣子進(jìn)行“升溫”，這個(gè)緩慢升溫的過程是網(wǎng)絡(luò)、富集、放大曲藥和空氣能夠醬酒的微生物，從35°到40°再到55°，這個(gè)過程中每個(gè)不同溫度帶將會(huì)富集、放大不同的微生物種群。

由于氣候原因，南方醬酒這個(gè)過程一半在5至6天，而地處青州的云門醬酒在一年中有7個(gè)月溫度偏低的季節(jié)，這讓云門醬酒高溫堆積“前緩”的過程需要8天以上的時(shí)間，比南方長2天左右，8天更長升溫的周期，讓代謝產(chǎn)生甘甜類物質(zhì)的微生物種群繁衍更充分、數(shù)量更豐富、種群更多。

不同于南方醬酒的7月周期，讓北派云門醬酒酒體中回甘更加明顯，這是云門讓人有一見艷美但又要曲徑探幽、細(xì)細(xì)品味韻味之美的根源。

一年之中，4月到10月的5個(gè)月期間，隨著溫度回暖，青州云門醬酒和南方醬酒堆積周期基本走向一致，7個(gè)月差異、5個(gè)月相同的氣候特點(diǎn)，形成了北派醬酒云門獨(dú)有的風(fēng)格，如下圖：

2、陳：20%背后的高級與實(shí)在

打開一瓶云門陳釀，一股濃郁的陳醬香味撲面而來，這種具有高級感的“陳”香味道是老酒的味道，也是判斷一款高端酒好壞的重要指標(biāo)。一杯云門陳釀中有超過20%的老酒作為調(diào)味酒，這在以3%到5%的老酒作為調(diào)味酒的行業(yè)慣例中，云門用平均年份接近20年老酒用量達(dá)到20%的超過比例，可以看出云門人的真誠與實(shí)在。

3、凈：低溫的“篩子”

溫度低于南方的7個(gè)月期間，青州的氣候會(huì)將空氣中的雜菌消滅剔除，這些雜菌一旦進(jìn)入釀酒過程容易代謝滋生出讓人不爽的咸雜味，這也是很多茅臺(tái)鎮(zhèn)工藝不精湛、品控不嚴(yán)的小酒廠所釀醬酒容易出現(xiàn)業(yè)內(nèi)諷嘲“鎮(zhèn)酒味”的原因，溫度是微生物的篩子，冬天溫度低，凈化了龐雜的微生物菌群，讓產(chǎn)生雜味的概率大幅度降低，云門醬酒得益于當(dāng)?shù)氐臍夂颍企w回甘愉悅的同時(shí)，干凈沒有任何咸雜味。

4、柔：好酒是媽媽的愛——愛我、不會(huì)傷害我

一款好酒，既要回甘飄溢，又要柔和體感愉悅，云門醬酒做到了這兩個(gè)方面，一方面低溫這個(gè)“微生物的篩子”剔除了產(chǎn)生咸雜味的微生物種群，刺激味道少，另一方面云門老酒儲(chǔ)存多，老酒儲(chǔ)存過程中，水分子和乙醇分子通過氫鍵進(jìn)行締合形成大分子團(tuán)，讓游離的單體乙醇分子大大減少，讓入口的酒體柔和性大大提高，而同時(shí)以乙醛為代表的低沸點(diǎn)物質(zhì)在儲(chǔ)存過程中大大揮發(fā)掉了，入口的刺激味道也顯著降低，這是云門醬酒入口柔的原因所在。

好酒是沒有絕對第一的，正如文無第一、武無第二一樣，在一流好酒層面，比拼的不是理化指標(biāo)，而是風(fēng)格。好酒是需要風(fēng)格的，不同風(fēng)格也有不同的人喜歡，“環(huán)肥燕瘦”，美女各有風(fēng)姿美妙之處，如果云門酒的風(fēng)格用四個(gè)字表達(dá)，“甘、陳、凈、柔”是明顯的、易于體驗(yàn)的，就是云門酒的風(fēng)格。這個(gè)風(fēng)格是怎么來的呢？

一方水土一方人，作為釀酒大師——微生物也是離不開本地化風(fēng)土生態(tài)環(huán)境的，那么青州又為云門醬酒微生物提供了什么樣的環(huán)境呢？“海黛唯青州”，說清了青州風(fēng)貌。

“海黛唯青州”出自《尚書》，意思是渤海和泰山之間是青州，面山背海的環(huán)境形成了溫潤濕熱的季風(fēng)氣候，處于大山與大海之間的青州境內(nèi)丘陵縱橫遍布，山脈丘陵占比竟然達(dá)到52.6%，水系發(fā)達(dá)，是六條河流的發(fā)源地，形成了天然氧吧的環(huán)境，負(fù)氧離子超過7500個(gè)/cm3，每年優(yōu)良天氣達(dá)到288天，高居山東第一。

南京海河大學(xué)水專家陳建生教授運(yùn)用同位素的“親子鑒定”，歷經(jīng)數(shù)十年研究地球水，發(fā)現(xiàn)所有釀好酒的地方都富含偏硅酸、鍶和硫，像貴州茅臺(tái)、習(xí)酒所在地的地下水這些成分的含量遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)，如下圖所示：

這些礦物質(zhì)成分不僅僅能夠讓滋養(yǎng)微生物，增強(qiáng)其活性，同時(shí)這些成分也是合成美酒呈香味物質(zhì)的前體物質(zhì)，就是這些礦物質(zhì)成分通過生化反應(yīng)讓所釀美酒更加香醇甘甜。無獨(dú)有偶，云門酒廠附近仰天山脈為巖溶地貌，其地下泉水就富含偏硅酸、鍶和硫，遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)，可以和習(xí)酒、茅臺(tái)當(dāng)?shù)厮械V物質(zhì)成分相媲美。

東方著名詩人艾青做過一首詩《酒》，詩中說酒“具有火的性格，水的外形，它是歡樂的精靈……”，西方酒神節(jié)是西方哲學(xué)文化的源頭之一，酒因此在西方被稱為“生命之水”……

面山背海間，海黛唯青州，這樣一個(gè)地方的云門醬酒，釀出了“甘陳凈柔”風(fēng)格的美酒，宛如人生，縱有起伏，卻歷久彌香、苦盡甘來。