中國食品安全網(wǎng)訊（陳曉紅）黑木耳是常見的食用真菌，有“素中之葷”的美譽(yù)，作為可口食材經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，但自2015年以來，“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病致死事件”屢見報端。多家醫(yī)院相繼證實了因食用黑木耳而造成患者嘔吐、肝腎心臟功能嚴(yán)重受損，甚至死亡的病例。其中毒原因為久泡的黑木耳中滋生了椰毒假單胞菌，而椰毒假單胞菌可產(chǎn)生致命毒素米酵菌酸。一時間，“久泡黑木耳有毒”言論甚囂塵上，有人調(diào)侃“每吃一次黑木耳都需要十二分的勇氣”，坊間幾乎也達(dá)成了“泡過的隔夜黑木耳→滋生椰毒假單胞菌→米酵菌酸毒素→毒木耳不能食用”的共識。

黑木耳到底能不能長時間浸泡呢？長時間浸泡和存放過程中，椰毒假單胞菌滋生的情況到底如何？米酵菌酸的產(chǎn)生是否必然？本期“食”話實說，我們邀請了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授陳曉紅帶著大家的疑問走進(jìn)實驗室，用量化的檢測結(jié)果揭示真相，并提出科學(xué)、謹(jǐn)慎、安全食用黑木耳的建議。

陳曉紅教授介紹，前面提到的椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5～7范圍內(nèi)生長較好。我們本次實驗就是在椰毒假單胞菌生長和米酵菌酸產(chǎn)生的最適環(huán)境下，浸泡并存放12psc黑木耳樣品，檢測樣品中米酵菌酸的含量，驗證泡發(fā)、貯存條件與米酵菌酸產(chǎn)生的相關(guān)性及食用的安全性。

實驗室操作人員將經(jīng)不同溫度和時間浸泡過的黑木耳樣品取出（浸泡時間、環(huán)境），首先進(jìn)行剪碎、勻漿后稱取10g（精確至0.01g），加入16mL甲醇，于室溫下避光浸泡1小時。再經(jīng)過分層、提純、萃取等等一系列的操作后，進(jìn)行上機(jī)，進(jìn)行HPLC驗證。同時操作人員還對同一批次的黑木耳原料進(jìn)行了米酵菌酸的實驗檢測。由檢測結(jié)果可見，在原料干木耳中未檢出米酵菌酸，兩個加標(biāo)樣品米酵菌酸含量為9.531mg/Kg，不同溫度和時間泡發(fā)及在經(jīng)不同溫度和時間存放后的樣品，均未檢出米酵菌酸（方法檢出限0.005μg/g）。因此，黑木耳長時間浸泡、泡發(fā)后存放時間長并不會必然產(chǎn)生米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不能吃、食用后就會中毒致死”的說法不準(zhǔn)確。

但鑒于之前的多例報道中，確有在存放時間超過一天的泡發(fā)黑木耳中檢出了米酵菌酸，這是為何呢？專家推測，可能是由于泡發(fā)的黑木耳存放不當(dāng)，滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸，但污染源頭并不是木耳本身，可能是周圍的環(huán)境空氣中、附近的物品滋生了椰毒假單胞菌，比如浸泡時周邊同時存在過期、污染、變質(zhì)的食物，或浸泡容器未洗滌干凈而殘留食物殘渣導(dǎo)致椰毒假單胞菌交叉污染，進(jìn)而污染了泡發(fā)和存放中的黑木耳。

經(jīng)過本次實驗后，我們可以不必?fù)?dān)心久泡的黑木耳會檢出米酵菌酸，迄今為止也尚未見干黑木耳自體攜帶椰毒假單胞菌或米酵菌酸的報道，正常的干制黑木耳在浸泡3天甚至5天以上也未檢出有米酵菌酸。雖然實驗排除了久泡的黑木耳中含有關(guān)椰毒假單胞菌或米酵菌酸的傳言，但我們在食用黑木耳還是要注意以下幾點。

首先，注意木耳的保存條件，減少微生物污染繁殖的可能。因為大部分污染細(xì)菌屬于中溫菌，適于在25-35℃的條件下生長繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高溫下敞開浸泡和存放，很容易被污染雜菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制細(xì)菌繁殖，72小時內(nèi)經(jīng)清洗、熱處理，并適當(dāng)添加大蒜、醋等涼拌或其他方式食用，一般不會產(chǎn)生安全問題。

其次，食用木耳前，最好要“望聞問切”。既然有致毒、致死的案例出現(xiàn)過，該如何防止可能發(fā)生的偶然風(fēng)險？在涼拌木耳前，應(yīng)當(dāng)先用熱水焯熟殺菌。此外，簡單的感官特性也可以幫助我們規(guī)避米酵菌酸中毒的風(fēng)險，如果泡發(fā)的木耳中已經(jīng)累積了致毒劑量的米酵菌酸，說明中溫細(xì)菌污染嚴(yán)重，木耳表現(xiàn)的感官特性必然發(fā)生異常變化，如耳片發(fā)黏、發(fā)軟、無韌性、不成形、無彈性、有異味等，這樣的木耳一定要丟棄，不能食用。

另外，你可能還會問：鮮木耳和鮮銀耳是不是比干木耳和干銀耳更安全呢？答案是否定的，因為自采的鮮銀耳或鮮木耳容易變質(zhì)，一旦變質(zhì)，其引起中毒的風(fēng)險極高，切記不可食用。我們也不提倡自行栽培木耳菌種，因為大部分消費(fèi)者缺乏栽培知識，且缺乏控溫、控污染的有效設(shè)施，一般家庭無法科學(xué)控制木耳的培養(yǎng)環(huán)境（如溫度、濕度等），而椰毒假單胞菌來源于栽培環(huán)境，極有可能隨加工原料而污染食品，并在一定條件下產(chǎn)生米酵菌酸，因此食用菌栽培過程中椰毒假單胞菌污染及產(chǎn)生毒素的風(fēng)險更高。