山西 “明廚亮灶”打造餐飲陽(yáng)光廚房

本報(bào)訊 （黃永建）在傳統(tǒng)的餐飲中，大多數(shù)餐廳后廚常常懸掛著“廚房重地，閑人免進(jìn)”的牌子，餐飲經(jīng)營(yíng)者的加工制作是否合規(guī)、食材質(zhì)量是否安全、后廚環(huán)境是否衛(wèi)生等情況，消費(fèi)者無(wú)從知曉，一扇門(mén)擋住的是消費(fèi)者的知情權(quán)。山西省市場(chǎng)監(jiān)管局以“明廚亮灶”建設(shè)工程為載體，以維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)為基礎(chǔ)，打破傳統(tǒng)的餐飲格局，打造陽(yáng)光廚房，把餐飲單位的后廚亮出來(lái)，讓公眾的監(jiān)督走進(jìn)來(lái)。

山西省市場(chǎng)監(jiān)管局按照因地制宜工作思路，根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)，把握特點(diǎn)分類實(shí)施。一是“開(kāi)放式”廚房，即廚房與餐廳在同一場(chǎng)所、同一空間、同一視野中，消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所即可觀看到食品制作的主要過(guò)程或全過(guò)程；二是“櫥窗式”廚房，廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開(kāi)，就餐者可通過(guò)玻璃櫥窗觀看到食品制作過(guò)程和相關(guān)情況；三是“視頻式”廚房，在專間（專區(qū)）、烹飪間等廚房關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝攝像頭，在就餐場(chǎng)所等醒目位置設(shè)置顯示屏，向消費(fèi)者公開(kāi)制作加工情況，實(shí)現(xiàn)“操作可直觀、畫(huà)面可存儲(chǔ)、問(wèn)題可追溯”。

作為群體就餐的典型單位，學(xué)校食堂的“明廚亮灶” 建設(shè)是“硬杠杠”。山西省已經(jīng)確定年底前實(shí)現(xiàn)全省高校食堂 “明廚亮灶”建設(shè)率，由目前的60%左右提升到100%”的硬指標(biāo)，學(xué)校食堂總建成率達(dá)到70%以上。

此外，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)推進(jìn)“網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶”建設(shè)，鼓勵(lì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，安裝“視頻式”采集裝備，通過(guò)終端設(shè)備，向消費(fèi)者公開(kāi)本單位進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，將經(jīng)營(yíng)行為透明化、可視化，接受監(jiān)管部門(mén)和公眾的監(jiān)督。“明廚亮灶”讓入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者從后臺(tái)走向前臺(tái)，從隱蔽走向公開(kāi)。通過(guò)社會(huì)監(jiān)督強(qiáng)化落實(shí)食品安全主體責(zé)任，倒逼經(jīng)營(yíng)者提升安全管理水平。

目前，全省已建成各類“明廚亮灶”餐飲單位14335家，其中“明廚亮灶”學(xué)校食堂4245家。（ 沈賡前）