自熱米飯?jiān)谑艿讲簧偃俗放醯耐瑫r(shí)也遭到不少質(zhì)疑。日前，某次針對(duì)50余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示26%的受訪者表示這些大米長(zhǎng)得有點(diǎn)兒讓人“不太放心”自熱米飯里的大米到底是不是真大米？其配料安全嗎？

自熱米飯為啥要用再制米？

很多人認(rèn)為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實(shí)是個(gè)誤解。應(yīng)該說(shuō)，它不是傳統(tǒng)大米，而是經(jīng)過(guò)加工“改造”的“熟大米”。

專家稱，大米主要成分是淀粉，米飯煮熟的過(guò)程，其實(shí)是淀粉的糊化過(guò)程。生大米煮熟時(shí)間比較長(zhǎng)，家庭中即使用高壓電飯鍋，燜熟一鍋飯也得20多分鐘。

目前，自熱米飯主要有三種方式：

一種是將大米碾碎，然后加入淀粉等再擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經(jīng)過(guò)處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時(shí)，利用水袋和發(fā)熱包反應(yīng)產(chǎn)生的熱量，5到10分鐘就能完成糊化。

第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后將它快速脫水，能讓糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，防止淀粉老化回生，也能快速煮熟，跟方便面是一樣的道理。

第三種是無(wú)菌米飯，米飯煮熟后殺菌后密封保存，吃的時(shí)候，放微波爐里加熱2分鐘就可以。

自熱米飯中容易被懷疑是“科技+狠活兒”的，主要還是再制大米米飯。微調(diào)查顯示，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長(zhǎng)得有點(diǎn)兒讓人“不太放心”。

專家解釋說(shuō)，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽精加工后脫落，米粒上會(huì)留下一個(gè)缺口；而再制大米通過(guò)機(jī)器統(tǒng)一成型，兩頭都是圓的。同時(shí)，其生產(chǎn)過(guò)程中的高溫，導(dǎo)致大米中淀粉凝膠化，呈現(xiàn)多孔透明狀態(tài)，加上后續(xù)的拋光，所以看起來(lái)亮晶晶的。

再制大米為何要添加很多“非大米”成分？

微調(diào)查顯示，雖然大約70%的受訪者基于節(jié)省時(shí)間或方便快捷的因素考慮過(guò)消費(fèi)自熱米飯，但這些受訪者中仍有35%的人擔(dān)心配料表上標(biāo)注的各種添加物的安全性。

事實(shí)上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)最大程度“還原”天然大米的口感。

專家分析說(shuō)，磨碎重組的大米會(huì)損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，很多人因此感覺(jué)自熱米飯沒(méi)嚼勁、不夠香。

有些品牌為還原大米本來(lái)的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等。也有些品牌為增加再制大米中的膳食纖維或營(yíng)養(yǎng)成分，選擇往里面再添加些南瓜、紅薯等的成分。

至于配料表中的單/雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣，則是常見(jiàn)的食品添加劑。其中，單/雙甘油脂肪酸酯是一種廣泛使用的乳化劑（GB 2760-2014），常見(jiàn)于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品中。它可以改善食物的口感，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑；磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑、保水劑（GB 1886.333-2021），屬于食物穩(wěn)定劑，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常見(jiàn)于米面制品。

根據(jù)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，上述兩種添加劑屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，同時(shí)也并未禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會(huì)有食品安全問(wèn)題。

專家認(rèn)為，部分消費(fèi)者對(duì)再制米的擔(dān)憂或誤解，一定程度上可能與產(chǎn)品本身缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和商家營(yíng)銷過(guò)程中的宣傳有關(guān)。目前，國(guó)家尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)企業(yè)在配料表中注明產(chǎn)品中的米飯到底是“天然大米”還是經(jīng)過(guò)擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國(guó)香米”，但實(shí)際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后產(chǎn)生誤解。

從營(yíng)養(yǎng)安全的角度來(lái)說(shuō)，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實(shí)也無(wú)須擔(dān)心。相反，有些再制米因?yàn)楦纳瓶诟械确矫婵剂刻砑拥哪瞎?、紅薯等，一定程度上可能還能彌補(bǔ)精制米的缺陷。

自熱米飯可以經(jīng)常吃、天天吃嗎？

微調(diào)查顯示，大約20%的受訪者則認(rèn)為“自熱米飯”不夠新鮮且營(yíng)養(yǎng)單一不利于健康。

專家分析認(rèn)為，再制大米經(jīng)過(guò)浸泡、高溫以及磨碎重組等，的確會(huì)損失一部分維生素如B族維生素等，但它的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)因此和精制大米相差很多。事實(shí)上，在從糙米碾壓得到精制白米過(guò)程中，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維已經(jīng)大量損失，而由精制米到再制米過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)，還不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別。

當(dāng)然，很多自熱米飯中除了大米，還有各種高鹽、高油的預(yù)制菜肴，而這些很有可能導(dǎo)致人們每天從食物中攝取的油鹽超標(biāo)，長(zhǎng)期食用確實(shí)不利身體健康。因此，食用自熱米飯時(shí)，建議多搭配些果蔬類食品。

此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當(dāng)控制食用自熱米飯的頻次。