近日，在“北方醬香酒聯(lián)盟青島論勢(shì)”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，北方醬香酒聯(lián)盟會(huì)員企業(yè)在圓桌對(duì)話(huà)環(huán)節(jié)共同品鑒交流。

圓桌對(duì)話(huà)由華夏酒報(bào)總編輯吳賢國(guó)主持，12家聯(lián)盟會(huì)員企業(yè)與特邀嘉賓中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部副主任、白酒中心主任韓興林，共同探討醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)與方向，聚焦品質(zhì)表達(dá)、工藝創(chuàng)新、內(nèi)涵闡述等方面，探索北方醬酒的特色發(fā)展路徑。

因地制宜，增強(qiáng)北方醬酒品質(zhì)表達(dá)自信

一方水土釀造一方好酒，每個(gè)地方都有地域特色鮮明的釀酒環(huán)境。

山東青州云門(mén)酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、山東云門(mén)酒業(yè)股份有限公司總經(jīng)理潘學(xué)森表示，云門(mén)人堅(jiān)守品質(zhì)，與環(huán)境有很大的關(guān)系，青州綠化率非常高，山中水質(zhì)比較好；獨(dú)特的小氣候形成了適合釀酒的溫度、濕度環(huán)境，“在夏天的時(shí)候，7、8月份比茅臺(tái)的溫度要高，對(duì)醬酒的釀造有好處，滿(mǎn)足了高溫高濕?！?/p>

特殊的地理位置形成獨(dú)特的微生物群，使醬酒的質(zhì)量得到保障。古貝春集團(tuán)有限公司執(zhí)行總經(jīng)理趙殿臣介紹說(shuō)：“我們打造的是一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)，公司綠化面積達(dá)到45%。微生物是靠植物鏈、生物鏈去烘托，這樣能保證一年四季微生物鏈的穩(wěn)定性，讓我們的質(zhì)量也保持穩(wěn)定?！?/p>

利用承德氣候條件特點(diǎn)生產(chǎn)高質(zhì)量的醬酒，河北琢酒集團(tuán)有限公司總經(jīng)理助理申立業(yè)表示：“第一，我們與農(nóng)科院合作，培育適合自己醬酒釀造的高粱品種，其丹寧含量和耐蒸煮性較好，琢酒集團(tuán)有自己的高粱種植基地；第二，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，適度地調(diào)整投糧時(shí)間，讓3、4、5、6輪次酒出在氣候最溫暖的農(nóng)歷三、四、五、六月；第三，每年會(huì)在坤沙結(jié)束后做一些翻沙的酒，糧食投到窖池之后，會(huì)在窖池內(nèi)發(fā)酵幾個(gè)月，甚至是一整年才提酒，當(dāng)?shù)氐臍夂蜃畹蜏囟饶艿搅阆?0幾度，所以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵也不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多雜味兒，釀出來(lái)的高酯酒非常適合調(diào)酒用；第四，我們的原酒存放周期要比南方的更長(zhǎng)，才會(huì)勾調(diào)灌裝生產(chǎn)?！?/p>

正如國(guó)井集團(tuán)副總工程師信春暉所言，釀酒除了與季節(jié)有關(guān)，還與天氣有關(guān)。

“南方氣溫高，像貴州是冬天氣溫高。我們可以充分調(diào)節(jié)一下操作的時(shí)間，讓劣勢(shì)變成優(yōu)勢(shì)，這一塊我覺(jué)得沒(méi)有什么不好的地方。”信春暉說(shuō)。

在原糧方面，北方的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，還為國(guó)井集團(tuán)展開(kāi)黃河冬小麥的研究提供了良好資源條件，信春暉表示：“糧食的品質(zhì)是第一步?！?/p>

創(chuàng)新工藝，積淀北方特色醬香底蘊(yùn)

如何釀造出屬于北方的好醬酒，是聯(lián)盟各企業(yè)致力共同研究的課題。北方醬酒企業(yè)在生產(chǎn)釀造過(guò)程中逐漸打破茅臺(tái)“神話(huà)”的固化認(rèn)知，開(kāi)啟了守正創(chuàng)新之路。

不同的酒種都有較為固定的釀造技藝，在醬酒的釀造過(guò)程中，茅臺(tái)的“12987”生產(chǎn)工藝成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而且，傳統(tǒng)醬香型酒的生產(chǎn)工藝極具地域特點(diǎn)，豐富釀酒微生物的繁殖代謝在不同地理環(huán)境影響下，通過(guò)時(shí)間展現(xiàn)出無(wú)窮魅力。

黑龍江北大倉(cāng)集團(tuán)有限公司工會(huì)主席、技術(shù)部長(zhǎng)張曉山表示：“大曲是我們自己制作，我們覺(jué)得醬酒的醬味主要來(lái)源于大曲，而且我們這個(gè)氣候特點(diǎn)跟南方有區(qū)別，所以用自己做的曲逐漸形成了自己獨(dú)特的醬香風(fēng)格、醬香品味。”

“原料不一樣，氣候不一樣，如果照搬茅臺(tái)‘12987’的工藝，在山東，尤其是在菏澤，很難生產(chǎn)出好的醬香酒。”山東楊湖酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)李憲德認(rèn)為，“不用非得按哪個(gè)工藝，我們要因地制宜，要因時(shí)制宜，進(jìn)行持續(xù)不斷的創(chuàng)新和發(fā)展?！?/p>

楊湖酒業(yè)“11765”釀酒工藝，一年1個(gè)大的生產(chǎn)周期，1次下沙投料，7次蒸煮，6次發(fā)酵，5次取酒。將傳統(tǒng)的重陽(yáng)下沙改在立冬下沙，此時(shí)比較容易控制入池的溫度和水分；在出3次酒時(shí)正值春暖花開(kāi)之季，利于微生物大量生長(zhǎng)繁殖，從而加大3輪次出酒率，并充分發(fā)揮堆積的作用。在尊重茅臺(tái)工藝的同時(shí)，形成了“楊湖醬香酒生產(chǎn)工藝”。

據(jù)了解，千山酒業(yè)的醬香型產(chǎn)品具有遼寧醬香酒鮮明的地域特點(diǎn)，而且是其主導(dǎo)產(chǎn)品。遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)負(fù)責(zé)人、國(guó)家白酒評(píng)委劉瑩瑩介紹，“采用老麩曲及生香酵母為糖化發(fā)酵劑，技術(shù)創(chuàng)新采用多曲并用，自然發(fā)酵的過(guò)程，形成了具有遼寧地域特點(diǎn)的醬香白酒。很多人認(rèn)為麩醬的不如大醬好，只能說(shuō)各有千秋。地域的差別，賦予了北方酒特有的風(fēng)格?！?/p>

對(duì)于生產(chǎn)工藝的運(yùn)用與發(fā)展，山東醬貴酒業(yè)有限公司總經(jīng)理甄勇在和與會(huì)嘉賓分享釀酒體會(huì)時(shí)表示，“在醬酒的生產(chǎn)上，我們做了多方面的嘗試，尤其是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型現(xiàn)在市場(chǎng)認(rèn)可度高、消費(fèi)群體多，我們完全按照茅臺(tái)鎮(zhèn)‘12987’生產(chǎn)工藝、紅櫻子高梁和茅臺(tái)鎮(zhèn)高溫大曲進(jìn)行復(fù)制性生產(chǎn)，但到第六輪次取酒的時(shí)候基本上就不出酒了，就變成泥了。所以，我們一定要堅(jiān)守北方醬酒的自信；要正確面對(duì)南北方的區(qū)域區(qū)別，空間距離產(chǎn)生美，但也一定會(huì)有適合自己、適合北方存在的北方醬香型酒。一定要?jiǎng)?chuàng)造北方自己的特色！在工藝上要結(jié)合北方的氣候條件、口感需求、創(chuàng)造創(chuàng)新性地建設(shè)自己的生產(chǎn)、工藝模式。只有這樣，才能生產(chǎn)出適合我們的一款北方特色的醬香型酒。不能一味地按照茅臺(tái)鎮(zhèn)‘12987’工藝進(jìn)行生產(chǎn)，不照搬照抄，要因地制宜?！?/p>

持續(xù)優(yōu)化，賦能北方醬酒內(nèi)涵闡述

北方醬酒企業(yè)在傳承創(chuàng)新工藝的同時(shí)，不斷為獨(dú)具地方特色的北方醬香風(fēng)味賦能。

醬酒的生產(chǎn)貴在堅(jiān)守傳承，不斷進(jìn)步。山東東阿酒廠(chǎng)（有限責(zé)任公司）董事長(zhǎng)張令超從東阿酒廠(chǎng)生產(chǎn)醬香酒的歷史淵源講起，介紹了醬香酒生產(chǎn)的深入實(shí)驗(yàn)與探究：“改革開(kāi)放以后，技術(shù)交流比較廣泛，茅臺(tái)酒廠(chǎng)的兩位老技師在東阿酒廠(chǎng)待了三年，成立了醬香酒生產(chǎn)車(chē)間。這三年中，兩位老技師一直堅(jiān)持著醬香酒的生產(chǎn)?！?/p>

據(jù)介紹，秦池酒業(yè)在傳承茅臺(tái)“12987”工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，提高品質(zhì)指標(biāo)，目前正在強(qiáng)化芽孢桿菌等微生物的研究。龍琬·魯醤壹號(hào)“始于糧、出于窖、成于藝、熟于藏”，是秦池酒業(yè)釀造的高品質(zhì)醬酒代表。

山東秦池酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理張德忠表示，“雖然今年大家說(shuō)醬酒不大好，但是我們的銷(xiāo)售勢(shì)頭我覺(jué)得還是挺好的。今年我們又?jǐn)U建了一個(gè)醬酒車(chē)間，想逐漸把產(chǎn)能實(shí)實(shí)在在地?cái)U(kuò)到1000噸?！?/p>

賴(lài)茆，是景陽(yáng)岡酒業(yè)的醬香核心品牌。山東景陽(yáng)岡酒廠(chǎng)有限公司總監(jiān)崔存輝表示，“賴(lài)茆也是嚴(yán)格遵循醬酒‘12987’的生產(chǎn)工藝，但是賴(lài)茆最大的特色是多了一道復(fù)窖工藝?！睋?jù)介紹，復(fù)窖工藝是在賴(lài)茆酒存儲(chǔ)時(shí)，“用140種中草藥”封藏于陶壇四周，使其與中藥分子相互滲透，生產(chǎn)的酒以醬香為主，具有焦香、醬香和藥香復(fù)雜而協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

近年來(lái)，景陽(yáng)岡酒業(yè)不斷加大了對(duì)賴(lài)茆的創(chuàng)新和研發(fā)力度。

值得關(guān)注的是，對(duì)于醬香機(jī)械化生產(chǎn)的問(wèn)題，山東百脈泉酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心主任李慶騰分析，百脈泉醬酒加曲的過(guò)程是純?nèi)斯?、純手工進(jìn)行操作的，這對(duì)人力資源和場(chǎng)地的需求比較大；濃香的生產(chǎn)過(guò)程也是從手工到機(jī)械化的轉(zhuǎn)變過(guò)程，現(xiàn)在市場(chǎng)非常認(rèn)可；在土地資源和人力資源比較緊張的情況下，醬香在生產(chǎn)過(guò)程中，能否用機(jī)械化來(lái)替代純手工的攤晾：“機(jī)械化加曲對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)是不是會(huì)造成影響，能造成多大的影響？”

對(duì)此，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部副主任、白酒中心主任韓興林認(rèn)為，雖然醬酒機(jī)械化生產(chǎn)目前在多方面具有較大的提升空間，但是，“機(jī)械化的路肯定是要走的?！蓖瑫r(shí)，他表示，醬香的產(chǎn)品現(xiàn)在大家追求的不一樣，所以北方的產(chǎn)品醬香弱一些不是缺點(diǎn)，實(shí)際上就是自己獨(dú)特的特征。

各個(gè)企業(yè)從不同角度、不同程度表達(dá)了對(duì)發(fā)展北方醬酒、講好北方醬酒故事的信心，希望共同展現(xiàn)北方醬酒的品味之美、品質(zhì)之美和品牌之美。同時(shí)，與會(huì)代表希望，能有更多機(jī)會(huì)和平臺(tái)與北方醬酒各企業(yè)進(jìn)行深入交流，與聯(lián)盟共同邁向醬酒品牌高質(zhì)量發(fā)展的新征程，一起迎接醬酒百花齊放的新時(shí)代。（王紫兆）