首屆梁山泊儲酒文化節(jié)在梁山舉行

本報訊 記者姜洪良“春暖花開時、正值儲酒季”。?4月19日，首屆梁山泊儲酒文化節(jié)在山東省梁山縣舉行。水泊梁山文明遐邇，八百里梁山泊，浩瀚縹緲。儲酒節(jié)依托酒文化為載體，大力弘揚水滸文化，宣揚梁山好漢剛正不阿的水滸英雄故事，傳承今日昂揚向上、豪爽的時代梁山好漢精神。

活動現(xiàn)場，梁山縣市場監(jiān)督管理局局長李來茵、壽張集鎮(zhèn)黨委書記于明合、山東梁山徐坊大曲有限公司總經(jīng)理徐偉圍繞梁山縣食品安全、產(chǎn)業(yè)區(qū)位優(yōu)勢和如何選擇好酒及釀酒、儲酒知識等分別致詞。梁山縣將借助梁山泊儲酒文化節(jié)，提高梁山酒曲品牌，弘揚梁山泊水滸文化，打造水泊梁山區(qū)域曲酒品牌名片,為創(chuàng)新發(fā)展帶來新思路、新氣象、新動能。

梁山縣壽張集鎮(zhèn)坐落在梁山縣城西北部,壽張古鎮(zhèn)，是水滸故事的發(fā)生地。東傍京杭大運河，西鄰黃河，地理位置優(yōu)越，是京杭運河岸邊有名的商業(yè)重鎮(zhèn)。壽張集因古典名著《水滸傳》而廣為人知，是《水滸傳》中李逵大鬧壽張縣衙的發(fā)生地。秉承水滸遺風(fēng)，依徐坊大曲為龍頭骨干企業(yè)代表的壽張集鎮(zhèn)，采用傳統(tǒng)制曲“老五甑”工藝釀造，是遠(yuǎn)近聞名的“酒曲之鄉(xiāng)”。其酒曲產(chǎn)業(yè)被授予“山東省低碳經(jīng)濟(jì)十大產(chǎn)業(yè)集群”稱號、被山東省輕工業(yè)協(xié)會命名為“山東省酒曲特色產(chǎn)業(yè)集群基地”、“梁山酒曲”為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。

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中國白酒的發(fā)展經(jīng)歷了4000多年，從古老的發(fā)酵酒演化為蒸餾白酒，釀酒也是中國的一大發(fā)明。特別是新中國成立以后，中國白酒得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在新中國成立70年來，中國白酒經(jīng)歷了五次全國性的評比，使中國白酒在釀酒的用曲上、在酒的香型上都有了嚴(yán)格的規(guī)范。

就釀酒曲而言，可分為：大曲、小曲、紅曲、麩曲及麥曲，尤以大曲釀的酒為上乘；

就白酒的香型而言，可分為12大香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、豉香型、特香型。

第一次評比：1957年7月在北京，評出4個品牌：茅臺、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳。

第二次評比：1963年10月在北京，評出8個品牌：貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖特曲、全興大曲、西鳳酒、汾酒、古井貢、董酒（后被稱為老八大名酒）。

第三次評比：1979年8月在大連，評出8個品牌：茅臺、五糧液 、液瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢、汾酒、董酒、洋河大曲（這次西鳳酒和全興大曲落選，洋河大曲、劍南春上榜，后也被稱為老八大名酒）。

第四次評比：?1984年5月在太原，評出13個品牌：茅臺、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、西鳳、洋河大曲、古井貢、劍南春、董酒、全興、黃鶴樓、郎酒、雙溝大曲。

第五次評比：1989年在合肥，評出17個品牌：茅臺、五糧液、汾酒、洋河大曲、劍南春、古井貢、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、雙溝、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、宋河糧液、寶豐酒、沱牌。

從歷屆國家評酒情況來看，獲得國家名酒的都屬于大曲酒（也就是用大曲釀的酒）。

如何選擇好的酒進(jìn)行收藏、怎樣儲存、用什么容器儲存才能出好酒？

常言道：“酒是陳年的香”、“酒存放時間越長越好”這話不錯。但什么樣的酒才會越放越好？什么環(huán)境下才會越放越醇？什么容器才會存出好酒呢？所以，決定酒品質(zhì)的儲藏工藝必須具備四大要素：時間、酒度、容器、環(huán)境。??

中國的白酒屬于蒸餾酒，剛蒸餾出來的酒，謂之新酒，新酒有一種特別的氣味，稱“新酒味”，新酒口感會感覺粗糙、辛辣、暴燥。這是由于剛蒸餾出來的酒含有一些如硫化氫、硫醇、二乙基硫等揮發(fā)性的硫化物及低沸點的丙烯醛、丁烯醛等刺激性較強的醛類物質(zhì)。新酒裝入貯酒容器后，經(jīng)過一段時間的貯存，酒在容器內(nèi)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，使這些刺激性的物質(zhì)基本上得以轉(zhuǎn)化、揮發(fā)。酒的燥辣味減少，香味增加，酒體變得柔和、綿軟，口味變得更加諧調(diào)。這個變化過程一般稱作老熟過程，又稱陳釀過程。

一、白酒儲存多長時間為宜

不同的白酒有不同的儲藏方法。同時也并不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，就會進(jìn)入“衰老期”，失去原有風(fēng)味。比如“小曲酒”“小燒酒”等都不太適合長期儲存和收藏。醬香型和濃香型白酒（都是大曲釀造的）適合長時間儲存的，因為醬香型白酒和濃香型白酒的發(fā)酵周期比較長，白酒的香味物質(zhì)（成分）比較豐富（達(dá)200多種）。選擇好的容器和適宜環(huán)境，時間越久酒香逾濃、味道逾醇。那么白酒儲存多長時間為好呢？這還要看白酒本身的香型來決定，一般清香型白酒儲存一至兩年為宜，濃香型白酒儲存三年或更長時間；醬香型白酒選擇五年甚至更長時間。

二、什么酒度的白酒適合儲藏

白酒儲存除了時間長短，還要注重酒度的高低，酒度較低的白酒不適應(yīng)長期儲存和收藏，因為低度白酒中呈香呈味的物質(zhì)相對較少，比如酸味物質(zhì)、酯類物質(zhì)等等。在長期儲存過程中酸酯失去平衡，酯類物質(zhì)發(fā)生水解，使白酒失去原有的風(fēng)味特點，甚至出現(xiàn)苦澀味水味。

一般儲存收藏白酒以50°以上或60°左右的高度白酒為宜。白酒酒度在53°左右時其分子結(jié)構(gòu)最為穩(wěn)定。如醬香型的茅臺酒，其酒度多為53°。因此，儲存收藏白酒時，瓶裝白酒以50°-55°為宜。原漿酒以55°-65°為宜。

三、什么容器儲酒好

常用的白酒儲存容器有陶、瓷容器、金屬容器、血料容器（酒海）、塑料容器、水泥池等。陶、瓷容器是我國最古老、最傳統(tǒng)的儲存容器，通常是以小口為壇，大口為缸。陶與瓷具有較高的穩(wěn)定性,不易氧化,不僅具有防腐蝕、抗化學(xué)性等優(yōu)點,還具有保溫、絕緣、防磁、熱膨脹系數(shù)小等特點。陶瓷作為傳統(tǒng)的貯酒容，其最大的優(yōu)勢在于他含有多種金屬元素，在白酒的貯存過程中這些元素慢慢的溶于酒中，對酒的老熟有很好的促進(jìn)作用。用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇。

塑料容器容易給酒帶來塑料味，也容易產(chǎn)生塑化劑超標(biāo)，所以不合適白酒儲存；血料容器容易產(chǎn)生異味、改變原酒的風(fēng)味，所以也不適合濃香型白酒和醬香型白酒的儲存；金屬容器，現(xiàn)在一般指不銹鋼容器，是近幾十年來發(fā)展的新型儲酒容器，他耐腐蝕、抗氧化，便于加工和運輸，容器小到幾噸大到數(shù)百噸，這種容器適合釀酒企業(yè)大容量的儲存和周轉(zhuǎn)，但不適應(yīng)家庭儲酒。

四、什么環(huán)境儲酒好

上面我們談到了白酒的儲存容器和儲存時間及酒度的關(guān)系和重要性，那么有了好的容器、好的酒度，怎樣才能儲存出好的酒呢？還有一點那就是，決定儲藏白酒質(zhì)量的重要因素—環(huán)境。

瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、適當(dāng)避光和通風(fēng)較好的地方，相對濕度在?70%左右為宜，溫度較高或濕度過大，都容易導(dǎo)致瓶蓋霉?fàn)€、酒精揮發(fā)；最好的溫度在?0度以上?20度以下；嚴(yán)禁煙火靠近；容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”；最好能夠密封后存放在地下室或地窖中。

目前收藏白酒最好的方法是采用陶壇窖藏，在天然的洞穴或地窖里更利于白酒品質(zhì)的成長。因為山洞或地窖是相對恒溫恒濕的，而年代久遠(yuǎn)的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，這種環(huán)境有利于促進(jìn)白酒的老熟。酒的陳釀老熟過程是緩慢、均勻的。之所以說陶瓷容器是白酒儲藏的最佳容器，這是因為陶瓷具有很多毛細(xì)微孔，一方面酒不會漏出來，另一方面又保證了酒可以跟外界呼吸，促進(jìn)氧化和各類成分分子間的締合。更適合洞藏、窖藏，使酒變得香醇柔和。

綜上所述，白酒收藏、儲存需要四個基本要素：環(huán)境、容器、酒度、時間。適宜的環(huán)境，優(yōu)良的容器、恰當(dāng)?shù)木贫燃由铣浞值膬Υ鏁r間，您就可以享受一份醇香豐滿、綿柔厚重、芳香怡人、回味無窮的瓊漿玉液了。