中國(guó)人對(duì)酒有一種很深的執(zhí)念。從古至今，無(wú)論在哪個(gè)時(shí)代，酒總在國(guó)人的生活中扮演著重要的角色。

中國(guó)人愛(ài)酒的歷史，已越數(shù)千年，而釀酒技術(shù)同樣歷經(jīng)了千百年的演變。從最早的仰韶先民智慧，到漢代餅曲被大量使用，到遼代斫冰燒酒，再到元朝引進(jìn)蒸餾技術(shù)，直至近代真正的白酒問(wèn)世······歷史長(zhǎng)河中，不斷升級(jí)迭代的釀酒技藝，與中國(guó)酒文化發(fā)展相得益彰。無(wú)論是古代綠酒變白酒，還是元朝高度蒸餾酒的出現(xiàn)，都表明釀酒技術(shù)在不斷革新，白酒釀造技術(shù)，一直在歷史長(zhǎng)河中不斷地總結(jié)與發(fā)展。

當(dāng)下，全球制造業(yè)進(jìn)入智能制造時(shí)代，物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新一代信息技術(shù)不斷更迭，人機(jī)交互、云制造、工業(yè)技術(shù)與數(shù)字孿生技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)逐漸發(fā)展成熟并不斷取得突破，我們的釀酒方式又有哪些革命性的創(chuàng)新變革？10月23日重陽(yáng)節(jié)，在“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國(guó)臺(tái)2024年度質(zhì)量誓師大會(huì)”上，我們看到了答案。

從守正到創(chuàng)新，從天人共釀到天人智釀

中國(guó)白酒的釀造遵循道法自然，講究天人合一、天人共釀。對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒，“端午制曲，重陽(yáng)下”是釀酒匠人在千百年來(lái)不斷摸索總結(jié)出寶貴經(jīng)驗(yàn)。端午赤浪，碧波重陽(yáng)，重陽(yáng)前后，赤水河水由“赤”轉(zhuǎn)“清”，清澈透明，水質(zhì)是一年中最好的時(shí)候，沿岸的紅纓子糯高粱也成熟了，正好滿足釀造好酒對(duì)水質(zhì)、原料和氣候的要求，溫度也利于微生物發(fā)酵。在這一時(shí)節(jié)，國(guó)臺(tái)開(kāi)啟了新一年度的生產(chǎn)。今年國(guó)臺(tái)重陽(yáng)下沙總投產(chǎn)為2萬(wàn)噸，而其中智能釀造占比達(dá)50%，突破了1萬(wàn)噸。

眾所周知，在中國(guó)白酒品類中，醬香型白酒釀造工藝最復(fù)雜，而國(guó)臺(tái)智釀比例之高，難度不言而喻，其背后經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程？

國(guó)臺(tái)的智能釀造規(guī)模發(fā)展到今天的程度，其實(shí)并不容易。據(jù)悉，國(guó)臺(tái)智能釀造產(chǎn)業(yè)化經(jīng)歷了兩個(gè)階：第一階段始于1999年，國(guó)臺(tái)從立業(yè)伊始，深化學(xué)習(xí)和實(shí)踐茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝，積累每個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，歷經(jīng)了十余年積淀。第二個(gè)階段始于2011年，國(guó)臺(tái)入駐仁懷白酒工業(yè)園區(qū)開(kāi)始建設(shè)國(guó)臺(tái)酒莊，于當(dāng)年開(kāi)始探索智能化釀造，提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。至今，歷經(jīng)十余年的不斷完善，主要技術(shù)6次迭代，構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系。

天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆希軍表示，國(guó)臺(tái)堅(jiān)持守正創(chuàng)新，用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域，用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝，打開(kāi)過(guò)去做“糊涂酒”的“黑匣子”。國(guó)臺(tái)在創(chuàng)新發(fā)展、在智能制造和智能釀造、天人智釀的道路上已經(jīng)邁開(kāi)了堅(jiān)實(shí)的一步。

如今，國(guó)臺(tái)已經(jīng)成功建立第一個(gè)打通醬酒全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化工廠。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉振國(guó)表示，中國(guó)白酒未來(lái)在于守正創(chuàng)新，國(guó)臺(tái)酒業(yè)在智能釀造方面做了較好的實(shí)踐和創(chuàng)新，并建立了一套較完整的智能釀造體系，走在行業(yè)的前列，事實(shí)證明，智能釀造是完全可行的。

智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，能否做出像傳統(tǒng)釀造一樣的好酒？

對(duì)于釀造方式優(yōu)劣的判定，酒的品質(zhì)是關(guān)鍵之一。

天士力控股集團(tuán)董事局主席、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事閆凱境表示，無(wú)論是傳統(tǒng)手工釀造還是現(xiàn)代智能釀造，都是釀造方式、生產(chǎn)方式，關(guān)鍵在于哪種方式的產(chǎn)品品質(zhì)更好，標(biāo)準(zhǔn)更清晰、風(fēng)格更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定；哪種生產(chǎn)方式的效率更優(yōu)、更綠色、低碳，更符合ESG的理念，更有利于經(jīng)濟(jì)、生態(tài)與社會(huì)的平衡發(fā)展。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉認(rèn)為，釀酒的核心密碼是產(chǎn)品的多樣性和穩(wěn)定性，中國(guó)的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，我們的智能釀造所追求的，不僅是效率的優(yōu)化和提升，更為重要的是隨著智能釀造的水平的提升所帶來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)的提升。從國(guó)臺(tái)實(shí)踐來(lái)看，通過(guò)科學(xué)創(chuàng)新之路不斷提升裝備水平，提升機(jī)械化釀造水平，提升質(zhì)量和效率，一定是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

國(guó)臺(tái)將白酒行業(yè)公認(rèn)最復(fù)雜的醬香型白酒“12987”傳統(tǒng)工藝以及30 道工序、165 個(gè)環(huán)節(jié)，細(xì)化為30道工序269個(gè)環(huán)節(jié)并提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，且根據(jù)重要程度細(xì)分為A、B、C三類，分別予以精細(xì)化控制，貫徹到制曲、制酒、倉(cāng)儲(chǔ)、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。同時(shí)，采用的MES系統(tǒng)、SCADA系統(tǒng)等中央控制系統(tǒng)進(jìn)行流程管控，有效減小了人為誤差，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。

貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)吳天祥認(rèn)為，醬香白酒產(chǎn)業(yè)不是簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，涉及多方面的先進(jìn)技術(shù)。智能釀造的結(jié)果之一一定是促進(jìn)質(zhì)量的提升，釀造出比傳統(tǒng)釀造質(zhì)量更穩(wěn)定的高品質(zhì)白酒，向國(guó)臺(tái)敢為人先、守正創(chuàng)新的精神和取得的科技成果表達(dá)祝賀。

天士力集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席、國(guó)臺(tái)酒業(yè)董事長(zhǎng)閆希軍表示，國(guó)臺(tái)的科研努力方向，始終圍繞“釀好酒、酒好喝、酒喝好”這三個(gè)根本問(wèn)題開(kāi)展，不斷破解影響健康和風(fēng)味的基礎(chǔ)的和重大的科學(xué)問(wèn)題，做更正宗和相對(duì)更健康的好酒。

10月22日，在中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的科技成果鑒定會(huì)上，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)與天津科技大學(xué)共同完成的“香型白酒發(fā)酵過(guò)程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”項(xiàng)目正式通過(guò)了專家組鑒定。該鑒定委員會(huì)由中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉等專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)組成，權(quán)威性十足。閆希軍表示，過(guò)去幾年，國(guó)臺(tái)在質(zhì)量控制、代謝影響、風(fēng)味特征以及發(fā)酵技術(shù)等方面陸續(xù)通過(guò)成果鑒定，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

從國(guó)臺(tái)發(fā)布的《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》中可以看到，國(guó)臺(tái)創(chuàng)新“全產(chǎn)業(yè)鏈工藝標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化和質(zhì)量控制數(shù)字化”技術(shù)、酒體質(zhì)量評(píng)價(jià)方法等，除了傳統(tǒng)檢測(cè)項(xiàng)目，國(guó)臺(tái)新增了指紋圖譜相似度、糊化度、紅外智能品酒、熒光定量PCR定量關(guān)鍵微生物、高粱單寧、硬度、發(fā)芽率、支鏈淀粉、糟醅乳酸、酵母總數(shù)等上百項(xiàng)自主技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，有效確保了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。

國(guó)臺(tái)智能釀造，或?qū)?shù)立白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的樣板

當(dāng)下，智能制造是我國(guó)推進(jìn)新型工業(yè)化加快強(qiáng)國(guó)建設(shè)的主攻方向，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)改革和優(yōu)化升級(jí)是制造業(yè)生態(tài)和企業(yè)根本形態(tài)轉(zhuǎn)變的重要手段。產(chǎn)區(qū)引領(lǐng)、品牌重塑、品質(zhì)升級(jí)、文化鑄魂、科技創(chuàng)新、數(shù)智賦能、消費(fèi)體驗(yàn)等已成為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主旋律和時(shí)代命題。

近十?dāng)?shù)年來(lái)，各大白酒企業(yè)紛紛加速智能化轉(zhuǎn)型，“中國(guó)白酒158計(jì)劃”試點(diǎn)的勁牌、河套、今世緣、老白干、景芝等五家重點(diǎn)企業(yè)率先實(shí)現(xiàn)了智能釀造的突破。除了試點(diǎn)企業(yè)外，多家名酒企業(yè)也積極對(duì)智能釀造進(jìn)行了探索布局。在白酒釀造數(shù)字化轉(zhuǎn)型中，建立智能釀造標(biāo)準(zhǔn)，消除生產(chǎn)流程上的數(shù)據(jù)孤島，基于可靠數(shù)據(jù)的積累科學(xué)生產(chǎn)，已經(jīng)成為白酒產(chǎn)業(yè)邁向智能化高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。

作為茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，國(guó)臺(tái)將傳統(tǒng)的工匠精神“基因”植入數(shù)字化智能科技，建設(shè)智能釀造車間、智能數(shù)字酒庫(kù)，推動(dòng)醬酒釀造數(shù)字化、自動(dòng)化、智能化迭代升級(jí)，構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果，走在了醬酒“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的前沿。

從效率上看，國(guó)臺(tái)智能釀造生產(chǎn)模式顯著改善了工人勞動(dòng)條件，人均年產(chǎn)能提升60%。從資源集約上看，其資源利用效率大幅提升——按單位產(chǎn)品計(jì)，智能釀造車間可節(jié)約土地資源60%，節(jié)水78%，節(jié)省天然氣17%，大大提升了土地使用率，降低了能源消耗，綜合能耗（水、電、天然氣）優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系》指標(biāo)。從綠色環(huán)保上看，國(guó)臺(tái)對(duì)鍋底水、窖底水、生活污水的明管、分類收集，以及對(duì)制酒車間冷卻水實(shí)施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改，有效實(shí)現(xiàn)了冷卻水零排放。

在10月23日活動(dòng)上，國(guó)臺(tái)發(fā)布了《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》，這是行業(yè)的第一套醬香型白酒智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，不論是對(duì)國(guó)臺(tái)還是對(duì)白酒行業(yè)而言，都有著重大的意義。它是國(guó)臺(tái)人對(duì)醬香型白酒智慧生產(chǎn)全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)盤凝練，是國(guó)臺(tái)人堅(jiān)守標(biāo)準(zhǔn)先行的具體實(shí)踐，更是國(guó)臺(tái)人助力白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的創(chuàng)新之舉。

國(guó)臺(tái)智能釀造探索所取得的成果，贏得了多位與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)及專家的高度認(rèn)可。

中國(guó)入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長(zhǎng)、博鰲亞洲論壇原秘書(shū)長(zhǎng)龍永圖表示，希望國(guó)臺(tái)的創(chuàng)新基因能夠傳遞到更多的企業(yè)當(dāng)中去，推動(dòng)茅臺(tái)鎮(zhèn)乃至整個(gè)貴州的白酒取得實(shí)質(zhì)性的大發(fā)展。

新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平表示，國(guó)臺(tái)基本構(gòu)建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，推進(jìn)傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉(zhuǎn)變，探索醬酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化，走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展道路。

仁懷市人民政府副市長(zhǎng)趙久毅評(píng)價(jià)道，國(guó)臺(tái)在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果，為產(chǎn)區(qū)新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型提供了實(shí)踐方向。

江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖表示，在如何做好傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新方面，國(guó)臺(tái)已經(jīng)取得了一些成績(jī)。相信國(guó)臺(tái)能夠在在中國(guó)白酒的智能化、工業(yè)化道路上更進(jìn)一步，做更優(yōu)質(zhì)的酒。

當(dāng)天活動(dòng)上，還舉行了國(guó)臺(tái)2024年度質(zhì)量誓師大會(huì)，國(guó)臺(tái)管理班子代表在國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新帶領(lǐng)下進(jìn)行了質(zhì)量宣誓。這是國(guó)臺(tái)連續(xù)第6年舉行質(zhì)量誓師大會(huì)。

白酒是典型的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。在這一輪醬酒發(fā)展浪潮中，誰(shuí)將勇立潮頭，不斷讓品牌閃耀新光輝?？梢哉f(shuō)，國(guó)臺(tái)以智能釀造探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化的實(shí)踐，走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展新路，代表了行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的發(fā)展方向，或?qū)樾袠I(yè)樹(shù)立起白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新樣板。（魏斌）