制酒生產(chǎn)車間，機器上甄、智能行車、尾酒傳輸自動化等工藝技術(shù)研究項目，正如火如荼開展試點；

巽風數(shù)字世界，越來越多的“后浪”們加入到“云端釀酒”的隊伍，共同體驗一粒粒高粱被釀成美酒的過程，探索傳統(tǒng)與科技結(jié)合的奧妙；

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當前新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革蓬勃興起，科技創(chuàng)新成為關(guān)鍵變量。深藏西南群山的赤水河谷，也因為科學智慧的加入，延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)釀酒業(yè)，愈發(fā)呈現(xiàn)出科技創(chuàng)新之美。

與時俱進，茅臺集團始終保證科技創(chuàng)新對企業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)作用，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局創(chuàng)新鏈，通過不斷加強基礎(chǔ)研究、持續(xù)深化應(yīng)用研究、加大成果轉(zhuǎn)化，在釀造工藝技術(shù)、釀造裝備技術(shù)、數(shù)字化技術(shù)和綠色化技術(shù)領(lǐng)域形成了一系列科技創(chuàng)新成果。

黨的二十大報告提出，“創(chuàng)新是第一動力”“堅持創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位”。邁向新征程，茅臺深入學習貫徹黨的二十大精神，始終堅持科技是第一生產(chǎn)力、人才是第一資源、創(chuàng)新是第一動力，以科學傳承美、科技創(chuàng)新美，始終聚焦釀造更高質(zhì)量、更高品質(zhì)的茅臺酒，更好滿足人們對美好生活的向往，引領(lǐng)酒業(yè)科學與技術(shù)的高質(zhì)量發(fā)展之路。

追根溯源 解碼“美”的魅力

88歲的茅臺退休職工李顯成，第一次聽到“微生物”這個詞，是在1973年的一個晚上。在車間里的“工人夜?！钡恼n堂里，茅臺酒廠生產(chǎn)科的一位年輕技術(shù)人員正滔滔不絕地向工人們講解微生物與釀酒的關(guān)系。

“微生物到底長啥樣？”幾乎沒有上過學的李顯成覺得很新奇，雖然已經(jīng)在茅臺釀了十多年的酒，但當時的他還不能理解，在他身邊還有一種肉眼看不到的生物，每天都與他們一道參與著茅臺酒的釀造。

臺上講課的年輕人叫季克良，1964年從無錫輕工學院食品工程系發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)后，以技術(shù)員身份被輕工業(yè)部選拔、分配到茅臺酒廠工作。作為茅臺發(fā)展史上重要的里程碑式人物，季克良是最早一批用科學理論解讀茅臺的人，破解了茅臺酒的工藝“密碼”，奠定了茅臺科技發(fā)展之基。

對釀酒行業(yè)來說，“得微生物者得天下”，釀造微生物正是茅臺最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼。早在1964年至1966年的茅臺酒兩期試點，開始對釀酒微生物進行分離鑒定，就是想研究微生物、揭開茅臺酒的質(zhì)量秘密。但是限于研究手段，“兩期試點”之后的五十年，茅臺對微生物的研究仍處于“盲人摸象”階段。

2005年，茅臺與中科院微生物所合作建立了行業(yè)第一個白酒微生物菌種資源庫，用可培養(yǎng)方式保藏微生物菌種79種近1000株，這也是第一次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數(shù)量。2012年，隨著高通量測序技術(shù)引進，宏轉(zhuǎn)錄組學、宏蛋白質(zhì)組學陸續(xù)集成，茅臺科研人員因為有了這些微生物研究的“利器”，對微生物的研究也有了突飛猛進的發(fā)展，實現(xiàn)了由“量變”到“質(zhì)變”的飛躍。

在茅臺科學與技術(shù)研究院的現(xiàn)代化實驗室里，茅臺科研人員從玻璃瓶中取出載玻片，取樣后放到顯微鏡下，一番熟練的操作后，在電腦屏幕上出現(xiàn)了他們提取分離出來的微生物，經(jīng)過無數(shù)倍的放大后，曾讓李顯成等老一輩茅臺匠人們發(fā)出“到底長啥樣”疑問的微生物，在現(xiàn)代科學技術(shù)之下露出了廬山真面目。

“為什么茅臺酒的香氣和口感如此豐富，就是因為茅臺酒釀造微生物多樣，代謝產(chǎn)生了多種風味物質(zhì)，這才造就了茅臺酒的豐富度和獨特性以及不可復制性。”在茅臺科研人員看來，這就是微生物的魅力，更是茅臺酒的魅力。

通過高通量測序等先進科學技術(shù)，茅臺現(xiàn)已明確茅臺酒釀造過程及環(huán)境中的1946種微生物，并對其中關(guān)鍵功能微生物的基因及代謝特征有了更為深入的認識。利用基因組學與可培養(yǎng)組學技術(shù)，系統(tǒng)分離培養(yǎng)了釀造環(huán)境（空氣、水、土壤、晾堂等）和釀造過程（原輔料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等150余種7900余株微生物，可培養(yǎng)比例占1946種的10.2%，遠超常規(guī)微生態(tài)的比例，擴展了茅臺釀造微生物菌種資源庫。

如何從這龐大的菌種資源庫中發(fā)掘微生物的利用價值，茅臺科研人員利用微生物組學技術(shù)，揭示了釀造全過程微生物菌群演替規(guī)律，并結(jié)合生產(chǎn)工藝，建立了基于微生物多樣性的大曲質(zhì)量、潤糧效果及堆積發(fā)酵質(zhì)量的評價體系。從此，發(fā)酵過程控制有了經(jīng)驗判斷之外的技術(shù)保障。

依靠現(xiàn)代生物技術(shù)的“鑰匙”，茅臺科研工作者通過研究已發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌等12個屬的核心微生物與醬香型白酒品質(zhì)密切相關(guān)，明確了產(chǎn)醇、產(chǎn)酸和產(chǎn)香關(guān)鍵微生物類群并建立了快速檢測方法。

在釀造微生物功能解析的基礎(chǔ)上，科研的成果版圖不斷擴張：17種39株醬香型白酒釀造功能微生物的精細基因組圖譜、1200余種代謝產(chǎn)物的代謝途徑、苯乙醇和雙乙酰等10余種重要風味化合物的代謝通路……這些成果的取得，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)，為實現(xiàn)特征性風味物質(zhì)的定向調(diào)控奠定基礎(chǔ)。

守正創(chuàng)新 續(xù)寫“美”的傳奇

一位酒師站立著不停地攪拌鍋中的涼水，另一位酒師彎著腰從冷凝的導管中小心翼翼地接出液化的酒體……一張拍攝于20世紀50年代的老照片，把茅臺終身名譽釀造大師嚴剛的思緒帶回到那個一窮二白的年代：“為滾燙的蒸汽降溫的設(shè)備名叫‘天鍋’，‘天’字取意為高，這個‘天’見證了茅臺酒生產(chǎn)順應(yīng)自然的敬畏?！?/p>

古法天鍋這項古老技藝，見證了茅臺酒匠人“藝比天大”的堅守，年過六旬的嚴剛至今仍記得，在茅臺酒廠當制酒工人的父親，給他說起茅臺酒釀造工藝時的無比自豪，“老祖宗傳下來的技藝，養(yǎng)活了一方人。”

1985年，當兵回來后，嚴剛也進入了酒廠當起了制酒工人。父親口中的“天鍋”不見了，變成了固定的石板甑，也有了與酒甑分離的冷凝器。之后的幾十年時光，嚴剛更親眼見證了行車和活動甑的投入使用，一步步改善了工人下窖、起窖、下甑等繁重的體力勞動工序。

一代又一代的革新，智慧勤勞的茅臺人靠自己的發(fā)明創(chuàng)造，走出了一條繼承創(chuàng)新之路，從根本上改善了工人們的勞動條件，減輕了勞動強度，大大提高了茅臺酒的生產(chǎn)效率。

如今，以綠色、高效為目標，茅臺在充分尊重傳統(tǒng)工藝文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，科學審慎開展工藝改進試點，機器學習、機器上甄、智能行車、尾酒傳輸自動化、中水回用、余熱回收等一批工藝技術(shù)研究項目密集啟動，冷卻水循環(huán)利用、基酒運轉(zhuǎn)系統(tǒng)、曲粉轉(zhuǎn)運系統(tǒng)、包裝自動化示范線等一批技術(shù)推廣項目重點投建，讓傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)越來越“科技范兒”。

新時代十年來，茅臺不斷加大科學技術(shù)創(chuàng)新投入，圍繞全產(chǎn)業(yè)鏈各領(lǐng)域累計投入研發(fā)經(jīng)費超60億元，開展各類科研創(chuàng)新項目260多項，并逐步實施了5000多項小改小革項目，逐步構(gòu)建形成了基礎(chǔ)研究體系、釀造工藝技術(shù)體系、酒體設(shè)計體系、品質(zhì)評價體系和全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全管控體系等五大釀造關(guān)鍵核心技術(shù)研究體系，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，用科學傳承美、科技創(chuàng)新美。

2022年10月28日，茅臺科學與技術(shù)研究院正式揭牌。該研究院由茅臺集團公司技術(shù)中心升級成立，是茅臺集團面向經(jīng)濟主戰(zhàn)場，立足發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展，以企業(yè)自身創(chuàng)新需求為導向，以建成行業(yè)一流、全國知名的研發(fā)創(chuàng)新平臺為目標，推動由單學科、單領(lǐng)域向多學科、跨領(lǐng)域交叉融合和緊密協(xié)同式發(fā)展的重要舉措，拉開了茅臺新一輪科技創(chuàng)新發(fā)展的大幕。

在茅臺決策層看來，隨著白酒行業(yè)進入深度調(diào)整期，要更加注重產(chǎn)品質(zhì)量與創(chuàng)新，將科學研究的結(jié)果應(yīng)用到穩(wěn)定基酒的產(chǎn)量和不斷提高基酒品質(zhì)上，發(fā)揮科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力的作用。只有這樣，白酒行業(yè)才能走出一條轉(zhuǎn)型發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展的新路。

依托新組建的茅臺科學與技術(shù)研究院，茅臺將圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、工藝控制、白酒風味與品質(zhì)、食品健康與安全和標準化管理等7大領(lǐng)域啟動科技創(chuàng)新項目，推動茅臺科技創(chuàng)新工作取得質(zhì)的突破和系統(tǒng)提升。

同時，搶抓國家建設(shè)重點實驗室的機遇，推進“一站、兩室、兩中心”及國家級工業(yè)設(shè)計中心等創(chuàng)新平臺創(chuàng)建工作，將茅臺打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術(shù)策源地。

對標高質(zhì)量發(fā)展和科技創(chuàng)新的要求，茅臺緊緊扭住“人”這個關(guān)鍵，激活人才“引擎”，努力建設(shè)一支規(guī)模宏大、結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的人才隊伍，持續(xù)實施領(lǐng)軍人才“首席計劃”、青年人才“杰青計劃”，不斷提升科技創(chuàng)新人才競爭力，為茅臺科技創(chuàng)新生根發(fā)芽、開花結(jié)果筑牢根基。

科技是第一生產(chǎn)力、創(chuàng)新是第一動力。未來，茅臺將圍繞“人、財、物”要素，全力推動科技創(chuàng)新工作順利進行，激發(fā)一切創(chuàng)造活力，形成強大合力，以科學追求更美的茅臺酒和更美好的生活，以“科技賦能”助力茅臺高質(zhì)量發(fā)展、現(xiàn)代化建設(shè)。

數(shù)實融合 共創(chuàng)“美”的生活

元旦假期剛過，在廣州一家互聯(lián)網(wǎng)公司做平面設(shè)計的楊曉天，忙完一天的工作后疲憊地回到家中，煩悶的他掏出手機登錄了巽風數(shù)字世界，一則信息讓他眼前一亮。

“也許你曾想成為一名粉絲無數(shù)的插畫師，也許你想要當一個虛擬世界的建筑師，或者你渴望設(shè)計一臺展會或是一次有趣派對，巽風數(shù)字世界將為您提供創(chuàng)意變?yōu)楝F(xiàn)實的可能?！?/p>

這是巽風數(shù)字世界發(fā)布的第一批創(chuàng)新創(chuàng)意需求，圍繞“二十四節(jié)氣之春”主題，向用戶征集攝影、插畫、音樂作品。參與者不僅能獲得“創(chuàng)意者”稱號專屬勛章，還有機會拿到不菲的獎金。

“哪個年輕人心里沒有藏著夢想啊，萬一實現(xiàn)了呢？”當看到巽風的創(chuàng)意征集時，楊曉天第一時間就決定要參加。身為“90后”的曉天從小就學習素描，職業(yè)插畫師曾是他為之努力的夢想，即使現(xiàn)在工作再繁忙，藏匿于心底深處的夢想也從未磨滅。

巽風，成為了楊曉天釋放想象、追逐夢想的“平行世界”?！盎蛟S有一天，我會在巽風世界開一家插畫工作室，在另一個空間完成我當職業(yè)插畫師的夢想。名字我都想好了，就叫‘MateAI’！”

巽風數(shù)字世界，是茅臺加快推動科技創(chuàng)新，大力實施數(shù)字賦能，爭創(chuàng)豐美的成果之一。從去年7月份開始，茅臺集團攜手網(wǎng)易研發(fā)團隊，集中雙方資源、技術(shù)、人員等核心優(yōu)勢，開始著手打造巽風數(shù)字世界。但工程之浩大，還是超出了很多人的想象。一位主持項目的茅臺高管坦言：“感覺進入了無人區(qū)，突破了很多新興技術(shù)瓶頸。”

為了打造出業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的數(shù)字世界，項目團隊依托區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建了完善安全的數(shù)據(jù)系統(tǒng)和社交系統(tǒng)，去中心化數(shù)字身份（DID）技術(shù)打破了平臺的阻隔，讓用戶無縫登錄、便捷交互，進一步保護用戶權(quán)益。通過AR、VR、MR技術(shù)搭建起虛實交互的橋梁，再加上人工智能技術(shù)的協(xié)助，巽風數(shù)字世界真正由現(xiàn)實映射虛擬，讓用戶的體驗更加真實、舒適。

截至目前，巽風數(shù)字世界共發(fā)布了三次創(chuàng)新創(chuàng)意需求。第一批和第三批創(chuàng)新創(chuàng)意需求分別圍繞“二十四節(jié)氣之春”和“巽風夏季神·融節(jié)氣場景”主題，邀請大眾發(fā)揮無限遐想，一起創(chuàng)造屬于自己的理想“平行世界”。

第二批創(chuàng)意需求則鎖定科技創(chuàng)新，金額也創(chuàng)下了900萬元之高，不僅助力茅臺用科技創(chuàng)新美，形成更為科學有力的工藝技術(shù)指導體系，還能讓巽風成為科技創(chuàng)新的聚合平臺，為白酒行業(yè)釀酒工藝的科技創(chuàng)新貢獻更多力量。

數(shù)實融合是傳統(tǒng)企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必由之路，茅臺高層在2023年市場工作會曾表示，巽風將把千億茅臺在數(shù)字世界再做一遍，希望茅臺的合作伙伴要擁抱數(shù)字化、趕上新時代。

錨定這個目標，巽風數(shù)字世界不僅是茅臺的平行世界，也會是用戶的數(shù)字家園，更將進一步形成鏈接茅臺上下游產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字生態(tài)，從而打造一種基于中華傳統(tǒng)文化之上的數(shù)字文明，創(chuàng)造“我無止境”的數(shù)字價值。據(jù)了解，巽風數(shù)字世界未來還將打造“文通書局”、搭建“巽風實驗室”，繼續(xù)匯聚創(chuàng)意和技術(shù)，與用戶攜手探索“我無止境”，共創(chuàng)未來美好生活。

緊握科技創(chuàng)新的“撐桿”，茅臺加速“起跳”。2022年，貴州茅臺預計實現(xiàn)營業(yè)總收入1272億元，同比增長16.20%左右；預計實現(xiàn)凈利潤626億元，同比增長19.33%左右，超額完成年初定下的增長15%的增速目標。

比之七十年前那個家底稀薄，只能在灶膛前勾火添煤的作坊，如今這個充滿著勃勃生機、洋溢著科技之美的茅臺，無不令每一個茅臺人在心底激蕩起一股奔騰向前的蓬勃力量。（李勛 支太檾）