解讀 | 《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施指南》

一、背景與意義

食物浪費(fèi)不僅意味著食物本身的浪費(fèi)，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無(wú)效消耗，從而造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，影響著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境等各方面的可持續(xù)發(fā)展，危害國(guó)家糧食安全。餐飲業(yè)作為食物供應(yīng)鏈下游的重要參與方，應(yīng)堅(jiān)持多措并舉、精準(zhǔn)施策、科學(xué)管理、社會(huì)共治的方針，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施減少食物浪費(fèi)。

《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)聚焦餐飲業(yè)食物浪費(fèi)問(wèn)題，涵蓋各類(lèi)餐館、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、單位食堂等，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者建立科學(xué)的管理體系，以強(qiáng)化精細(xì)管理、高效有序地減少食物損失與浪費(fèi)；突出“全過(guò)程”控制，從管理制度機(jī)制建設(shè)、食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)、廚余處理、食育等全過(guò)程，提出了具體、詳實(shí)、可行的操作建議，為餐飲服務(wù)提供者實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據(jù)與方案，為逐步實(shí)現(xiàn)食物浪費(fèi)減量化提供科學(xué)指導(dǎo)，對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)綠色低碳轉(zhuǎn)型具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、編制原則、依據(jù)、過(guò)程

（一）編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)編制工作遵循“依法依規(guī)、實(shí)用可操、科學(xué)指引、多主體參與”的原則，并與食品安全、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)推進(jìn)、應(yīng)用推廣相結(jié)合，統(tǒng)籌推進(jìn)。

1、依法依規(guī)

在標(biāo)準(zhǔn)編制中，依據(jù)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》等現(xiàn)有法律法規(guī)要求，并與現(xiàn)有國(guó)家政策文件以及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)和一致，確保標(biāo)準(zhǔn)順利實(shí)施和有效執(zhí)行。

2、實(shí)用可操

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)聚焦餐飲業(yè)食物浪費(fèi)實(shí)際問(wèn)題，提出具有針對(duì)性措施，目標(biāo)明確，邏輯清晰，確保標(biāo)準(zhǔn)具有較強(qiáng)實(shí)用性和可操作性。

3、科學(xué)指引

標(biāo)準(zhǔn)基于餐飲業(yè)食物供給的特點(diǎn)，總結(jié)已有先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)考慮未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和需求，確保標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和指引性。

4、多主體參與

邀請(qǐng)餐飲業(yè)相關(guān)企業(yè)、專(zhuān)家以及消費(fèi)者等利益相關(guān)者參與標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程，充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)和建議，確保標(biāo)準(zhǔn)的公正性和權(quán)威性。

（二）編制依據(jù)

1、本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。

2、落實(shí)餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)國(guó)家相關(guān)法規(guī)、政策、國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

具體見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范性引用文件和參考文獻(xiàn)。

3、根據(jù)實(shí)地調(diào)研、訪談、問(wèn)卷調(diào)查和專(zhuān)家建議的科學(xué)判定

梳理總結(jié)國(guó)內(nèi)外典型餐飲企業(yè)制止食物浪費(fèi)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，涵蓋各類(lèi)餐館、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、單位食堂等。

4、對(duì)餐飲業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)狀、問(wèn)題、措施、機(jī)制的合理需求

聚焦餐飲業(yè)食物浪費(fèi)問(wèn)題，為餐飲服務(wù)提供者實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據(jù)與方案，推動(dòng)餐飲業(yè)綠色低碳轉(zhuǎn)型；同時(shí)，助推企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，引領(lǐng)全社會(huì)積極踐行綠色低碳消費(fèi)方式。

（三）編制過(guò)程

2022年3月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，組建多部門(mén)組合、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)，正式籌備標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)工作。

1、部門(mén)訪談與企業(yè)調(diào)研

2022年4月至2023年6月，通過(guò)調(diào)研和訪談、資料搜集、問(wèn)卷調(diào)查等形式，梳理總結(jié)國(guó)內(nèi)外多家餐飲企業(yè)的典型做法；與多地市場(chǎng)監(jiān)管局、商務(wù)局、教育局、衛(wèi)健委、文化旅游局等部門(mén)，以及行業(yè)協(xié)會(huì)，包括飯店協(xié)會(huì)、食品工業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)、連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、海鮮餐飲協(xié)會(huì)等，組織研討交流，編制形成《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施指南》（草稿）。

2、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)與撰寫(xiě)

2023年7月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告。7月-11月，起草工作組邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域著名學(xué)者、行業(yè)專(zhuān)家、餐飲企業(yè)及媒體代表參與研討交流，經(jīng)過(guò)20余次規(guī)模研討會(huì)，10余次專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì)，完成征求意見(jiàn)稿。

3、征求意見(jiàn)階段

2023年11月至12月，通過(guò)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)網(wǎng)站公開(kāi)征求意見(jiàn)，同時(shí)定向發(fā)出20份征求意見(jiàn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審階段

2024年4月，起草工作組邀請(qǐng)餐飲行業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)研究領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)家，及企業(yè)代表在北京召開(kāi)專(zhuān)家評(píng)審會(huì)，并提交《餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)實(shí)施指南》（送審稿）等送審資料，接受中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)審查。

5、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

2024年5月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布。

三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容介紹

（一）范圍

本文件提出了餐飲服務(wù)提供者減少食物浪費(fèi)的基本原則、一般通則，及在管理制度機(jī)制建設(shè)、食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)、廚余處理和食育等方面的指導(dǎo)。

本文件適用于致力減少食物浪費(fèi)的餐飲服務(wù)提供者，其他服務(wù)提供者也可參考使用。

（二）規(guī)范性引用文件

GB/T 19095 生活垃圾分類(lèi)標(biāo)志

GB/T 24359 第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)

GB/T 28577 冷鏈物流分類(lèi)與基本要求

GB/T 28843 食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T 39002 餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T 40041 外賣(mài)餐品信息描述規(guī)范

GB/T 40042 綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理

GB/T 42966 餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則

GB/T 43285 綠色外賣(mài)管理規(guī)范

SB/T 11070 餐飲食品打包服務(wù)管理要求

SB/T 11228 宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范

（三）術(shù)語(yǔ)和定義

為確保使用者對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)條款的精準(zhǔn)理解和使用，本標(biāo)準(zhǔn)給出了5個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義；分別來(lái)自于法律、規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告和標(biāo)準(zhǔn)工作組自定義：

3.1 食物損耗 food loss

在儲(chǔ)運(yùn)、加工、流通環(huán)節(jié)中，由于技術(shù)、設(shè)備等非主觀因素造成的食物損失。

3.2 食物浪費(fèi)food waste

由于不合理的消費(fèi)目的和行為，或缺乏節(jié)約精神等主觀因素，造成在現(xiàn)有條件下本可以避免的食物損失。

注：本文件該術(shù)語(yǔ)指非正常損耗。

3.3 中央廚房 central kitchen

由餐飲單位建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)提供者。

注：本文件不涵蓋食品生產(chǎn)企業(yè)。

3.4 餐飲服務(wù)提供者food service supplier

包括社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位及網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)等。

3.5 食育food education

為培養(yǎng)具備飲食文化理解力、良好飲食習(xí)慣、健康飲食生活、與自然環(huán)境和諧相處的個(gè)體，開(kāi)展的以食物為載體的各類(lèi)教育活動(dòng)和過(guò)程，包括但不限于食物來(lái)源與生產(chǎn)、食品安全與營(yíng)養(yǎng)、反食物浪費(fèi)與可持續(xù)發(fā)展、飲食習(xí)慣與文化的教育活動(dòng)等。

（四）標(biāo)準(zhǔn)亮點(diǎn)

1、保障食品安全優(yōu)先

5.5 杜絕以減少損耗和浪費(fèi)為借口將變質(zhì)和不符合食品安全的食物繼續(xù)銷(xiāo)售或重新加工。

7.1 根據(jù)菜品銷(xiāo)售情況科學(xué)制訂采購(gòu)計(jì)劃。

7.3 在保證食品安全條件下，優(yōu)先選擇食物損耗最低的供應(yīng)商。

10.2 在保證食品安全的前提下，按照少量多次的原則，合理安排預(yù)處理冷凍食材的數(shù)量。

2、強(qiáng)化餐飲企業(yè)主體責(zé)任

5.1 減少食物浪費(fèi)實(shí)施主要涉及食物采購(gòu)、運(yùn)輸配送、食物儲(chǔ)存、加工烹飪、服務(wù)提供、食物捐贈(zèng)和廚余處理等環(huán)節(jié),涉及餐飲服務(wù)提供人員包括餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、庫(kù)管員、配送員、切配員、廚師和服務(wù)員等。

6.2 加強(qiáng)規(guī)范化管理，制定減少食物浪費(fèi)的管理制度，包括人員管理、加工烹飪、服務(wù)提供和宣傳標(biāo)識(shí)等。

6.5 定期開(kāi)展減少食物浪費(fèi)專(zhuān)題培訓(xùn)，增強(qiáng)員工節(jié)糧減損意識(shí)...

11.2.1 就餐服務(wù)時(shí)，了解就餐目的，提醒按需點(diǎn)餐，可根據(jù)人數(shù)推薦相應(yīng)菜量，主動(dòng)告知菜品特色、口味、質(zhì)量和份量等信息。

3、鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新

5.2 通過(guò)制度建設(shè)、技能培訓(xùn)、先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用、宣傳營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)和菜品精心設(shè)計(jì)等加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者減少食物浪費(fèi)管理。

5.6 采用新技術(shù)和新工具，搭建數(shù)字化管理系統(tǒng)，提高餐飲服務(wù)提供者的運(yùn)營(yíng)效率。

7.1 c）宜采用智能管理系統(tǒng)進(jìn)行采購(gòu)管理，實(shí)施精準(zhǔn)訂貨。

11.1.1 菜單設(shè)計(jì)宜綜合考慮餐飲節(jié)約和營(yíng)養(yǎng)均衡，最大化利用食材各部位及邊角料。

4、深入實(shí)施食育

14.1 將食育貫穿餐飲企業(yè)食物供應(yīng)的全過(guò)程，履行社會(huì)共治企業(yè)責(zé)任。

14.2 宜采取多種方式積極推廣食育，包括但不限于：

a）在顯著位置張貼或擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)”的宣傳畫(huà)、提示牌、桌卡、海報(bào)和視頻播放等，宣傳食物相關(guān)知識(shí)，營(yíng)造愛(ài)糧惜糧氛圍；

b）開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”相關(guān)打折和獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)；

c）與學(xué)校、社區(qū)等合作，共同開(kāi)展相關(guān)講座和宣傳活動(dòng)，提升參與者對(duì)食物浪費(fèi)的認(rèn)識(shí)；

d）合理設(shè)置促銷(xiāo)宣傳活動(dòng)，避免因促銷(xiāo)活動(dòng)造成的食物浪費(fèi)。

14.3單位食堂宜采取有效方式，如設(shè)置用餐監(jiān)督崗、曝光餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重行為等，對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行監(jiān)督糾正。

14.4自助餐服務(wù)提供單位在醒目位置提示按需、少量、多次取餐，引導(dǎo)合理取餐。

5、創(chuàng)新提出余量食物的捐贈(zèng)機(jī)制

12.1在日常運(yùn)營(yíng)中，倡導(dǎo)食物合理再利用的理念，制定余量食物規(guī)范管理制度，明確具體管理實(shí)施路徑和目標(biāo)。

12.2余量且可食用的食物包括備餐剩余、已做未售和臨期食物等，在保證食品安全的前提下，宜通過(guò)降價(jià)促銷(xiāo)、食物捐贈(zèng)、員工福利等方式進(jìn)行處置，避免食物浪費(fèi)。

12.3宜明確捐贈(zèng)食物邊界，規(guī)范食物捐贈(zèng)途徑，可通過(guò)自主經(jīng)營(yíng)的捐贈(zèng)機(jī)構(gòu)，或?qū)勇?lián)系具有資質(zhì)的公益機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)、福利機(jī)構(gòu)等社會(huì)組織進(jìn)行余量食物捐贈(zèng)。