中國(guó)食品安全報(bào)訊（梁安）火鍋深受廣大消費(fèi)者的喜愛，也是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)份額居于榜首的細(xì)分市場(chǎng)。可以說(shuō)，它的反浪費(fèi)成效，對(duì)于餐飲行業(yè)反浪費(fèi)的整體效果有著重要影響。在這方面，作為國(guó)內(nèi)火鍋連鎖餐飲頭部品牌的海底撈，經(jīng)過多年的探索，走出了一條全鏈條反餐飲浪費(fèi)的有效路徑。

如今，很多餐館都推出了“小份菜”，為消費(fèi)者提供更多元化的選擇。而在海底撈，倡導(dǎo)多年的半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角。不僅接近90%的菜品都可以半份形式選購(gòu)，半份菜的點(diǎn)單率也已超過80%。當(dāng)然，這離不開海底撈多年來(lái)與食客之間的良性互動(dòng)。

到海底撈就餐，“適量點(diǎn)餐”的氛圍可謂“拉滿”，除了門店有一些海報(bào)提示，服務(wù)員也會(huì)在客人點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)幫忙，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點(diǎn)餐的建議和提醒。同時(shí)，店內(nèi)電子屏與點(diǎn)餐IPAD及掃碼點(diǎn)餐頁(yè)面，均會(huì)給出適量點(diǎn)餐及“半份菜滿份愛”的倡導(dǎo)，并提醒食客踐行光盤行動(dòng)。并且，這種提醒還延伸到了外送端。如海底撈自有外送平臺(tái)點(diǎn)餐及支付頁(yè)面，以及海底撈合作第三方平臺(tái)點(diǎn)餐頁(yè)面，均增加了提示語(yǔ)，倡導(dǎo)顧客按需點(diǎn)餐。

如果說(shuō)適量點(diǎn)餐的氛圍營(yíng)造，主要屬于門店前堂的工作，那么在門店后堂，海底撈同樣是把反浪費(fèi)的細(xì)節(jié)做足了。比如，對(duì)菜品加工過程予以優(yōu)化，取消了70%的花卉點(diǎn)綴。同時(shí)，部分菜品底襯均采用可食用的菜品。 對(duì)于庫(kù)房，海底撈更是實(shí)現(xiàn)“5S”管理，減少40%的存貨和因過期或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的浪費(fèi)。此外，海底撈后廚還試點(diǎn)推行“備菜表”，結(jié)合當(dāng)日預(yù)估桌數(shù)合理控制當(dāng)日備菜量。 

為最大程度降低因?yàn)楣芾聿划?dāng)帶來(lái)的原料浪費(fèi)，海底撈還對(duì)后廚實(shí)行了“超市化”改造，讓一切食材原料的管理實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)節(jié)約。在海底撈的后廚，各類物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類標(biāo)識(shí)清晰顯示物料品類、日期、數(shù)量、消耗進(jìn)度……由此顯著提升了庫(kù)房的使用效率，避免因?yàn)楣芾聿划?dāng)造成的過期變質(zhì)現(xiàn)象，也為科學(xué)備貨，減少浪費(fèi)創(chuàng)造了更好的條件。

作為擁有超千家門店的連鎖餐飲品牌，海底撈也非常注重供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的反浪費(fèi)。如推行“中央大廚房+凈菜配送”模式，減少門店粗加工食材廢棄量。物流配送上，則將產(chǎn)品由大包裝調(diào)整為小包裝發(fā)貨，節(jié)約運(yùn)力和包裝，降低門店庫(kù)存，減少過期浪費(fèi)。據(jù)悉，目前海底撈全國(guó)分倉(cāng)已實(shí)現(xiàn)113款產(chǎn)品拆包發(fā)貨，執(zhí)行率為100%，以便于門店進(jìn)行食材可視化管理，有效降低門店庫(kù)存，既提高了門店的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，也大大降低了因產(chǎn)品積壓帶來(lái)的過期概率。

并且，海底撈還積極與供應(yīng)商協(xié)商，以最少成本增加的方式，對(duì)包裝規(guī)格較大的、開袋后不易存儲(chǔ)的產(chǎn)品，進(jìn)行包裝規(guī)格的調(diào)整，由大規(guī)格調(diào)整為小規(guī)格包裝，盡最大可能提升食材原料的利用效率。

可以說(shuō)，目前的海底撈基本上實(shí)現(xiàn)了從門店前堂到門店后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條反餐飲浪費(fèi)模式。值得一提的是，在反浪費(fèi)實(shí)踐中，海底撈還有兩個(gè)比較突出的創(chuàng)新亮點(diǎn)。

一是，向創(chuàng)新和數(shù)字化要節(jié)約。為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開貨帶來(lái)的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型，以實(shí)現(xiàn)日常開貨及倉(cāng)儲(chǔ)精準(zhǔn)把控。據(jù)了解，借助數(shù)字化方式，海底撈后廚開貨補(bǔ)貨擁有了更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步降低了過多開貨帶來(lái)的過期浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。

二是，向激勵(lì)機(jī)制要節(jié)約。比如，海底撈鍋底推出了四宮格，四宮格鍋底相對(duì)價(jià)格更優(yōu)惠，一位客人可以點(diǎn)一個(gè)四宮格，兩位客人可以選兩個(gè)，對(duì)比整個(gè)鍋底以及鴛鴦鍋，這種個(gè)性化且更實(shí)惠的選擇，可以鼓勵(lì)更多食客按需點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。

同時(shí)，為解決消費(fèi)需求變動(dòng)可能帶來(lái)的產(chǎn)品消耗進(jìn)度不一的問題，海底撈還推出了部分產(chǎn)品限時(shí)優(yōu)惠政策，有針對(duì)性地加快部分產(chǎn)品的庫(kù)存消耗進(jìn)度，以降低個(gè)別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過期浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)透露，每周有約400家左右的海底撈門店發(fā)起限時(shí)優(yōu)惠，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費(fèi)。目前，該項(xiàng)舉措已在海底撈全國(guó)門店范圍內(nèi)推廣。