山東玉兔食品股份有限公司

紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它是用大米作為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)制成，其中最有代表性的是烏衣紅曲。烏衣紅曲不僅含有豐富的紅曲霉菌、黑曲霉菌和酵母菌等微生物，具備糖化和酒化雙重發(fā)酵作用，同時，其代謝產(chǎn)物中還含有豐富的他汀類物質(zhì)?！侗静菥V目》中記載:“紅曲，人窺造化之巧者也，奇藥也?！奔t曲越來越廣泛應(yīng)用于各類食品釀造和食品增色中。

玉兔牌紅曲米醋的主要工藝流程為精選東北當(dāng)季鮮米、清水浸泡、高溫蒸煮、淋飯冷卻、紅曲釀酒、醋酸發(fā)酵、分割滅菌、沉凈澄清、氣膜壓濾、包裝成品、檢驗出廠。玉兔牌紅曲米醋具有以下顯著特點。

1.精選原料

選用東北當(dāng)季鮮米，大米淀粉含量大于等于70%，水分小于等于14%，烏衣紅曲水分小于等于18%。大米為精白大米，內(nèi)無雜質(zhì)，可直接浸泡。烏衣紅曲要求無雜質(zhì)、無霉變，光澤鮮亮。

2.蒸飯均勻

大米加水浸泡24—48小時，浸泡時間視氣溫、水溫和米質(zhì)而定。浸泡后的大米，投入蒸鍋開足蒸汽，把米蒸熟蒸透。米飯顆粒分明，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，均勻一致，疏松不糊，熟而不爛。

3.雙邊發(fā)酵

前期加入3%—20%的烏衣紅曲，用4—5倍重量的水浸漬，掌握好浸泡溫度、浸泡時間、曲水酸度、酵母發(fā)芽率等技術(shù)指標(biāo)。前發(fā)酵控制品溫在20—35℃，最高不超過35℃，旺盛期品溫在30—40℃，最高不超過42℃，后發(fā)酵品溫小于等于35℃，酒精度大于等于10%vol，酸度小于等于1.0g/100mL。

4.黃酒釀醋

開動輸醪泵，將酒醅通過壓濾機取得發(fā)酵后的黃酒，加水調(diào)配到6%—8%vol，品溫調(diào)至30—34℃，直至酸度不再上升或上升微小時，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束，立即取醋，然后經(jīng)過沉凈澄清、后熟陳釀、后期陳香等環(huán)節(jié)，玉兔牌紅曲米醋即可上市銷售。

玉兔牌紅曲米醋具有色澤清亮、味道醇厚、不酸不烈、入口微甜等顯著特色，倒入杯中，頗有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩情畫意。