山東玉兔食品股份有限公司

玉兔牌0添加味極鮮醬油由山東玉兔食品股份有限公司采用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“信芳園”傳統(tǒng)釀造技藝與現(xiàn)代生物科技相結(jié)合釀造而成。

玉兔牌0添加味極鮮醬油主要原料是精選東北非轉(zhuǎn)基因大豆和冬小麥，其主要流程為原料潤(rùn)水、高壓蒸煮、冷卻接種、密閉制曲、制醅發(fā)酵、壓榨淋油、低溫除菌、成品包裝、檢驗(yàn)出廠、市場(chǎng)銷售。

玉兔牌0添加味極鮮醬油生產(chǎn)過程特色明顯。

1.精選原料

玉兔公司堅(jiān)守傳承150年的“釀醬不用往年糧，腌制用材無皮傷。倒缸莫簡(jiǎn)勿惜力，柜臺(tái)掌稱足錢兩”老字號(hào)號(hào)訓(xùn)，精選非轉(zhuǎn)基因大豆和冬小麥，特別是冬小麥需要經(jīng)過水洗、烘干、炒制工序以增加釀造產(chǎn)品的炒麥香。

2.高溫蒸煮

原料蒸煮的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)是排凈蒸汽，干蒸一個(gè)0.1Mpa完成干蒸。然后加水潤(rùn)料轉(zhuǎn)鍋10—15分鐘，排凈冷氣，再蒸到0.12Mpa—0.14Mpa，保持5—10分鐘，放氣出球。高短法蒸料不但可以高溫殺菌，還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)原料適度變性，提高醬油的產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。

3.密閉制曲

制曲過程采用全自動(dòng)、密閉式圓盤制曲，接種時(shí)要時(shí)刻注意菌種機(jī)滴落速度，只有接種均勻一致，入池才能厚薄均勻。制曲的關(guān)鍵技術(shù)是保持品溫在28—38℃(最佳溫度:前期30—32℃，中期30—34℃，后期28—30℃)，12小時(shí)左右進(jìn)行翻曲。密閉制曲最大優(yōu)點(diǎn)是避免雜菌污染，確保釀造出的醬油品味醇正。

4.融合制醅

該項(xiàng)技術(shù)最為關(guān)鍵，也是玉兔牌0添加味極鮮醬油釀造工藝風(fēng)味獨(dú)特的知識(shí)產(chǎn)權(quán)點(diǎn)。制醅發(fā)酵過程中要求加入原料總量10%的40%vol釀造白酒，然后無鹽發(fā)酵3—5天后，入罐發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度為40—45℃，經(jīng)過180天以上的足期發(fā)酵和后期陳熟增香，促進(jìn)醇類、酯類衍生物質(zhì)快速融合生成，形成了玉兔牌0添加味極鮮醬油獨(dú)特的風(fēng)味。

玉兔牌0添加味極鮮醬油具有色澤紅褐、醬香濃郁、味道鮮美、體態(tài)澄清、用途多樣等鮮明特色，是百姓佐餐蘸食、傳統(tǒng)烹調(diào)、饋贈(zèng)親友的特色風(fēng)味禮品。