山東玉堂醬園有限責(zé)任公司

山東玉堂醬園有限責(zé)任公司生產(chǎn)的玉堂牌甜面醬以標(biāo)準(zhǔn)小麥粉為主要原料，經(jīng)精選原料、蒸煮、接種、制曲、保溫發(fā)酵、調(diào)配、磨醬、殺菌、灌裝、成品入庫等10余道工藝加工精制而成。原料先進(jìn)行常壓蒸煮，降溫至30—40℃之間進(jìn)行接種，然后入圓盤進(jìn)行制曲。采用短時(shí)偏高溫制曲，以最大限度地獲得糖化酶、蛋白酶及其他利于發(fā)酵的活性酶，從而為發(fā)酵工序提供保障。采用傳統(tǒng)釀制工藝，保留了特色口感和味道，既甜中帶咸，同時(shí)又有醬香和酯香，適于烹飪、醬爆和燒菜，如醬爆肉丁、黃燜雞等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

玉堂甜面醬采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的技術(shù)，制作甜面醬的關(guān)鍵是種曲的制備，這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。玉堂醬園在多年研究的基礎(chǔ)上，對制醬每道工序的操作方法和控制參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，自行選育出多菌株復(fù)合菌種。經(jīng)相關(guān)技術(shù)人員再優(yōu)化選育，成曲中有益菌和酶類極其豐富，具有豐富的微生物生態(tài)體系，該復(fù)合菌種對玉堂面醬的風(fēng)味和特色有著重大影響。它的甜味來自保溫發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì);鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸及微生物繁衍物，加入食鹽則增加鮮咸味。玉堂甜面醬呈黃褐色或紅褐色，色澤鮮亮，散發(fā)濃郁的醬香及酯香氣，口感香甜，無酸、苦、焦及其他異味，稀稠適度，無雜質(zhì)。玉堂甜面醬產(chǎn)品安全衛(wèi)生，含有多種風(fēng)味物質(zhì)，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，是烹調(diào)魯菜的必備調(diào)料，玉堂甜面醬以“不粘鍋”的突出特點(diǎn)，受到餐飲業(yè)和廣大消費(fèi)者的歡迎。