鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司

鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司生產(chǎn)的宴春牌水晶肴蹄以豬前蹄為主要原料，其基本制作工序有18道之多，主要有：選豬前蹄、剔骨、去毛、灑硝鹽水、腌制、

翻缸、浸泡、漂水、預(yù)煮、漂洗去澀味、加香料、燜煮、起鍋、疊盆、壓制、澆鹵、預(yù)冷、結(jié)塊。

水晶肴蹄須選用江淮區(qū)域生豬的前蹄，下料用尖頭剔骨刀，把前蹄下成掃帚型，剔骨要保持不破皮，捏去豬毛；根據(jù)季節(jié)溫度灑硝鹽水，釆用宜興產(chǎn)陶土大缸腌制，視季節(jié)不同腌制兩到三天，中間要翻缸透氣；腌制好的前蹄岀缸時要浸泡，漂水去澀味，進行預(yù)煮漂去浮沬；起鍋沖洗后的前蹄下鍋，層層相疊，放入老鹵和五香、八角、花椒等多種天然香料袋，用搭加石碌壓鍋；大火煮文火燜，至起漂出鍋，用陶制綠燙子疊盆，壓制燙油澆鹵，放置陰涼處預(yù)冷結(jié)塊。

水晶肴蹄具有水晶狀如田黃凍，瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，嗅之淡淡清香，食之酥嫩可口、咸淡適中，口感肥而不膩、瘦不塞牙，食后回味無窮等特色。

水晶肴蹄制作技藝已有300多年的歷史，元代《居家必用事類全集》中就記載了以豬皮凍絲為主制成的“水晶膾”“水晶冷淘膾”菜肴。明代萬歷年間的《金瓶梅》第三十四回中，也記載了“水晶膀蹄”這道菜肴名稱，還指明是冷菜。清代名著《金屋夢》中記載了鎮(zhèn)江“金山寺外一酒家，供應(yīng)八大盤”，這八大盤菜里，有“一盤燉的香薷和水晶豬蹄”。這些文獻記載給水晶肴蹄制作技藝提供了悠久歷史的佐證。

水晶肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質(zhì)清香，肥而不膩，瘦不嵌齒，既可作筵席主碟，又可切塊裝盤當(dāng)早點吃，故有“肴肉不當(dāng)菜”之雅說，為鎮(zhèn)江著名“三怪”之一。水晶肴蹄在《中國土特產(chǎn)傳說》和《江蘇土特產(chǎn)傳說集》等書中均有記載。

鎮(zhèn)江學(xué)者王驤先生品嘗水晶肴蹄后，大為感嘆，認(rèn)為這是一種無上美好的享受，把水晶肴蹄美味和鎮(zhèn)江三山美景相提并論，還吟詩褒贊曰：“風(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”直至今日，仍有一些鎮(zhèn)江老百姓習(xí)慣于清晨上酒樓茶館，泡壺清茶，揀幾根姜絲、蘸著恒順香醋品嘗肴肉的生活習(xí)俗。