北京六必居食品有限公司

北京六必居食品有限公司擁有的龍門品牌至今已有203年歷史，其制作技藝被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

龍門米醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝復雜，依次經(jīng)過原料蒸煮、加曲糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、陳釀等工序制作而成，形成產(chǎn)品清香適口、綿酸不烈、體態(tài)清澈的特點。20世紀60年代，龍門醋廠經(jīng)過一系列的工藝革新，降低了工人的勞動強度，減少了勞動力需求和能源耗用，提高了米醋的出品率和產(chǎn)品品質(zhì)。

龍門米醋發(fā)酵體系是一種相對獨立的微生態(tài)環(huán)境，不同的微生物具有不同的代謝特征且存在相互作用，多種微生物協(xié)同作用，共同完成食醋發(fā)酵過程。食醋發(fā)酵需要用曲作為起始發(fā)酵劑，其微生物菌群豐富，主要的功能微生物是霉菌和酵母菌，它能夠分泌淀粉酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶、蛋白酶等，將發(fā)酵底物中的大分子物質(zhì)水解成小分子肽、葡萄糖以及氨基酸等小分子物質(zhì)，為后期酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵提供營養(yǎng)和底物。酵母菌具有將單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的能力，是酒精發(fā)酵階段主要的功能微生物，醋酸菌和乳酸菌是食醋醋酸發(fā)酵階段的核心微生物。霉菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌是傳統(tǒng)食醋發(fā)酵過程中最重要的微生物，它們不斷演替，代謝產(chǎn)生了有機酸、氨基酸、維生素、酯類等豐富的產(chǎn)物，奠定了龍門米醋風味形成的基礎。