央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”事件仍在發(fā)酵。節(jié)目播出后，多家電商平臺已搜索不到“老壇酸菜”相關(guān)商品。同時，康師傅電商旗艦店下架老壇酸菜牛肉面相關(guān)產(chǎn)品。事實上，作為不少方便面及酸菜魚的“靈魂原料”，酸菜等腌制菜品在老百姓飯桌上是比較常見的，大家還能愉快地吃嗎？記者采訪了安徽醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授趙奇紅。在他看來，應(yīng)當(dāng)提倡少吃或不吃這些酸菜等腌制食材。

趙奇紅說，咸菜、腌菜、榨菜、酸菜、泡菜概括來說都是采用不同的加工儲存方法，延長蔬菜的保質(zhì)期。咸菜可以作為統(tǒng)稱，是指所有經(jīng)過腌制的蔬菜。腌菜是將蔬菜洗凈瀝干后使用食鹽腌制發(fā)酵，如雪里蕻；榨菜則在腌制榨水后再發(fā)酵。而酸菜是使用食鹽為主的含發(fā)酵成分的液體進(jìn)行發(fā)酵。泡菜是使用經(jīng)過發(fā)酵后的液體進(jìn)行浸泡。大家常見的東北泡菜或韓國泡菜，實際上也是使用腌菜的步驟，通過加工發(fā)酵的工藝和時長，賦予蔬菜較長的保質(zhì)期和獨特的口感，使得它們很受歡迎。

對于這類食材，很多人往往將其與亞硝酸鹽聯(lián)系在一起。趙奇紅說，亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑是可以存在的，但一般使用在肉制品中。我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）在肉制品中最大的使用量是0.50g/kg，亞硝酸鈉（鉀）為0.15g/kg。其實，蔬菜加工中不需要使用硝酸鹽或者亞硝酸鹽，蔬菜自身可以產(chǎn)生亞硝酸鹽。在國標(biāo)“食品中污染物限量(GB2762-2017)”規(guī)定腌漬蔬菜中，亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg。亞硝酸鹽主要來自土壤和肥料中，但也與作物種類、培養(yǎng)條件和環(huán)境有關(guān)，而且不新鮮的蔬菜中含量會明顯增加。在腌制過程中，產(chǎn)生的亞硝酸鹽可能會更多，這與腌制蔬菜的種類以及時長有關(guān)系。

雖然國家標(biāo)準(zhǔn)對腌制蔬菜亞硝酸鹽含量作出了規(guī)定，但在趙奇紅看來，大家都應(yīng)該避免吃酸菜等腌制食材，提倡少吃或不吃。因為亞硝基化合物主要靶向肝臟、骨髓和淋巴系統(tǒng)等，同時具有致癌、致畸、致突變作用。（陳牧）