烤地瓜與蒸地瓜 哪些物質(zhì)發(fā)生了變化？

研究人員一共準(zhǔn)備了12個(gè)黃瓤地瓜，隨機(jī)分成了四組，有一組作為對(duì)照組不作處理，其他三組分別上鍋蒸40分鐘、煮30分鐘和在200℃的烤箱中烤90分鐘。

研究者還邀請(qǐng)了 10 位志愿者對(duì)這些地瓜進(jìn)行評(píng)價(jià)?？镜毓稀⒄舻毓虾椭蟮毓显谕庥^、口感、味道和化學(xué)成分方面都有所不同?？镜毓峡诟懈酉闾?，香氣更加濃郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加濕潤(rùn)，但是香氣相對(duì)較弱。

烤地瓜為什么會(huì)更甜呢？這與可溶性糖含量的甜度直接相關(guān)。烘烤使地瓜可溶性糖含量從9.12%提高到36.65%。所有樣品中總共檢測(cè)到五種糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖）。具體來(lái)說(shuō)，烤地瓜中的麥芽糖就增加了 200 倍，這可能是烤地瓜會(huì)更甜的原因。

為什么會(huì)更香呢？通過(guò)使用氣相色譜-質(zhì)譜分析表明，烤地瓜的香氣更香是因?yàn)榭局七^(guò)程中產(chǎn)生了大量的呋喃和萜類化合物。在研究中，鑒定出五種呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜樣品中，僅檢測(cè)到少量呋喃類化合物。

這五種呋喃化合物都是什么味道呢？

糠醛：有著杏仁香氣。

2-呋喃甲醇：有木質(zhì)或燒焦糖的氣味。

2-乙酰呋喃：氣味相似于咖啡或烘烤食品的味道。

2-戊基呋喃：它具有果香和綠葉的氣味，在某些場(chǎng)合下，這種氣味被描述為接近番茄或水果。

2-甲基-苯并呋喃：這種化合物的氣味多變，一般具有一種較為復(fù)雜的香氣，可能包括香料、木質(zhì)或類似酚的味道。

如何產(chǎn)生這么多種呋喃，這要靠烹飪中離不開的美拉德反應(yīng)了。美拉德反應(yīng)是一種非酶催化的熱引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)，主要發(fā)生在還原糖和氨基酸之間。這一反應(yīng)在 1902 年由法國(guó)化學(xué)家路易-卡米爾·美拉德首次描述。

美拉德反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的多步驟反應(yīng)，包括各種中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物。最開始，還原糖和氨基酸（或蛋白質(zhì)）在加熱或某種催化作用下生成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的糖胺。然后，這些糖胺經(jīng)歷重新排列、氧化還原、聚合等一系列反應(yīng)，最終生成各種各樣的復(fù)雜分子，包括糖基化終產(chǎn)物。

一些通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的經(jīng)典美食包括烤肉、烘焙的面包和糕點(diǎn)、咖啡和巧克力等。

除了美拉德焦糖化也很重要

一個(gè)好的烤地瓜的標(biāo)準(zhǔn)，就是要流出深紅色糖汁。除了美拉德反應(yīng)，烤地瓜好吃的原因還離不開焦糖化反應(yīng)。

焦糖化與美拉德反應(yīng)不同，因?yàn)樗⒉簧婕鞍被峄虻鞍踪|(zhì)。它是一種熱引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)，主要涉及糖類物質(zhì)在加熱時(shí)的分解和重組。這一過(guò)程通常在160℃至210℃的溫度下進(jìn)行，這取決于糖的種類和環(huán)境條件。

焦糖化是一個(gè)復(fù)雜的多步反應(yīng)，涉及以下幾個(gè)主要階段：糖分子首先通過(guò)脫水反應(yīng)生成一些低分子量的化合物。這些低分子量的化合物可能會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)重排。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，生成的低分子量化合物會(huì)聚合生成更大、更復(fù)雜的分子。最終，這些化合物會(huì)形成多種不同類型的焦糖，具有不同的顏色和風(fēng)味。

就像美拉德反應(yīng)一樣，焦糖化是一個(gè)高度復(fù)雜和多變的反應(yīng)，生成各種各樣的化合物，包括多環(huán)化合物、羰基化合物和各種有機(jī)酸。

在生活中，我們常?？梢栽诮固翘枪?、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和特色飲品中體驗(yàn)到焦糖化的影響。無(wú)論是硬質(zhì)的焦糖，還是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈現(xiàn)出誘人色彩和美味的關(guān)鍵因素之一。

蒸地瓜更健康還是烤地瓜更健康？

當(dāng)談到吃地瓜的健康方式時(shí)，烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的優(yōu)點(diǎn)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，有研究證明，蒸煮地瓜在保留類胡蘿卜素方面具有優(yōu)勢(shì)。類胡蘿卜素是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，特別是其中的 β-胡蘿卜素，不僅能夠提供豐富的維生素 A，還對(duì)維護(hù)視力、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)和促進(jìn)皮膚健康有著顯著的作用。

從升糖指數(shù)（GI）的角度來(lái)看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明顯的不同。升糖指數(shù)是衡量食物中碳水化合物對(duì)血糖水平影響的指標(biāo)，數(shù)值越低表示對(duì)血糖影響越小。

蒸煮的地瓜具有較低的升糖指數(shù) (GI 為 44)，而烤地瓜的升糖指數(shù)較高 (GI 為 94)，意味著它們能快速分解為糖分，可能會(huì)導(dǎo)致血糖水平的短時(shí)上升。

然而，在蛋白質(zhì)和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差異并不顯著。因此，如果您關(guān)心的是這兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分，那么兩種烹飪方式都是可接受的。

當(dāng)然，吃地瓜不僅僅是為了營(yíng)養(yǎng)攝取，口感和個(gè)人喜好也是很重要的考慮因素?？镜毓贤ǔ＞哂懈S富的風(fēng)味和更好的口感，這也是大多數(shù)人更愿意選擇烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。（Denovo團(tuán)隊(duì)）