豬肉是我國居民的主要肉類食品之一。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重豬肉的口感和營養(yǎng)價值。
“生豬在屠宰時，會產(chǎn)生一定量的乳酸，影響肉的品質(zhì)，因此就需要進(jìn)行冷卻排酸。”位于山東省陽谷縣的聊城維爾康食品有限公司是國家級生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)示范單位，設(shè)計年屠宰能力100萬頭，年產(chǎn)冷凍、冷鮮豬肉6萬噸，公司常務(wù)副總經(jīng)理劉錦龍告訴記者，他們升級了先進(jìn)的預(yù)冷排酸工藝，能使豬肉產(chǎn)品口感更佳。
據(jù)了解，傳統(tǒng)的預(yù)冷排酸工藝，是將屠宰后的豬胴體放進(jìn)0－4℃的冷卻間進(jìn)行12小時的預(yù)冷排酸。而維爾康在這個前端增加了一道速冷工藝——屠宰后的豬胴體首先進(jìn)入－30℃的速冷間快速冷卻30分鐘，然后再進(jìn)入0℃－4℃的冷卻間進(jìn)行12小時的預(yù)冷排酸?！巴涝缀蟮呢i胴體溫度在40℃左右，進(jìn)入－30℃的環(huán)境中，強(qiáng)烈的溫差使豬肉表面細(xì)胞瞬間收縮，能有效地鎖住細(xì)胞水分，保持肉的鮮度，避免營養(yǎng)流失，肌糖原和乳酸分解更徹底。”劉錦龍說。
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