新鮮的肉品如何保存更新鮮？“很多人認(rèn)為真空包裝會更持久，其實(shí)真空包裝會導(dǎo)致肉品缺氧顏色變暗，貯藏時間也并不是很長。”3月20日，得利斯集團(tuán)技術(shù)人員告訴記者，通過不同的方案，在包裝過程中經(jīng)連續(xù)供氣配氣，并采用高阻氣性的塑料復(fù)合薄膜，就能大大解決產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)、貨架期短的問題。

當(dāng)下，預(yù)制菜的即食、即熱、即烹、即配特性，需要更好的工藝與技術(shù)革新。為解決預(yù)制菜產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生的微生物腐敗變質(zhì)、脂肪氧化、表面褐變等質(zhì)量劣變，得利斯集團(tuán)聘請東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授孔保華團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)突破預(yù)制菜產(chǎn)品在加工和貯藏過程中鮮味、滋味的損失或減弱問題。此后，動態(tài)氣調(diào)包裝、真空托盤包裝、抗菌包裝、抗氧化、護(hù)色等關(guān)鍵技術(shù)與工藝相繼應(yīng)用?！拔覀冞€通過優(yōu)化適于不同原輔料的專用調(diào)味料類型使用方式以及適宜用量范圍，改善加工和貯藏過程中產(chǎn)品的風(fēng)味損失或減弱；利用微生物適度發(fā)酵技術(shù)，篩選出適宜的風(fēng)味定量保持工藝參數(shù)，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用?！笨妆ＨA和他的團(tuán)隊(duì)通過與公司的深入合作，解決了預(yù)制菜的系列技術(shù)難題。

在不久前的北京冬奧會餐桌上，來自諸城的牛肉餡餅、灌湯水餃、德式烤腸等預(yù)制菜讓人們嘗到了“諸城味道”。在預(yù)制菜發(fā)展方面，諸城市有著得天獨(dú)厚的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，如今，在諸城外貿(mào)、得利斯、惠發(fā)、佳士博等企業(yè)領(lǐng)跑下，形成了涵蓋八大菜系400余個種類1200多個品種的產(chǎn)業(yè)體系。

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更需技術(shù)與人才的支撐，如雞米花、雞排等油炸食品，如何既能保持傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品的色、香、味，又在上色增香、控制雜環(huán)胺等有害物質(zhì)方面達(dá)到國際先進(jìn)水平？“我們在產(chǎn)品升級換代上，與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合攻關(guān)綠色制造技術(shù)，采用‘非油炸、非燒烤、非煙熏、非鹵煮’的‘四非’技術(shù)，較傳統(tǒng)加工工藝溫度降低40%，實(shí)現(xiàn)美味與健康兼得?！鄙綎|惠發(fā)食品股份有限公司總經(jīng)理助理魯金祥告訴記者。

此后，惠發(fā)食品通過與北京工商大學(xué)、中國海洋大學(xué)等高校院所的協(xié)同創(chuàng)新，聯(lián)合青島一家特種食品研究院共同建設(shè)預(yù)制菜肴標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室，聘請中國工程院院士、百千萬人才工程國家級人選等領(lǐng)銜科研力量，建立起一支“院士掛帥、大師領(lǐng)銜、技術(shù)領(lǐng)先”的科研人才隊(duì)伍。

聚焦發(fā)展需求，鏈接產(chǎn)才支撐，諸城市正在集聚更多契合產(chǎn)業(yè)升級的高水平人才，推動產(chǎn)業(yè)鏈、人才鏈深度對接，引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展。日前，該市為打造雁陣式產(chǎn)業(yè)布局，發(fā)起成立山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，構(gòu)建起以高校院所為技術(shù)支撐，以協(xié)會組織為紐帶，以省內(nèi)農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展格局。

目前，諸城市圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，已組建速凍肉類食品、標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)蛋雞等10個產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，先后參與制訂修訂淀粉、家禽屠宰、乳豬肉、低溫肉制品等國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)25項(xiàng)。（張鵬 宋學(xué)寶?陳強(qiáng) 李芳）