一條多刺的鯪魚 吃出嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)情

我很喜歡吃魚，但到了廣東，才知道世界上有鯪魚這樣一個物種。秋冬是鯪魚最肥美的季節(jié)。鯪魚味鮮甜，但多骨刺，一般人處理不好的話，就只好在刺里挑肉了，這個過程必定是個煎熬，弄不好還會卡喉。其實平常在家里，是很難想到鯪魚這種食材的?？喙霄N魚已經(jīng)是最常見的了，到了餐廳，點得比較多的也就是豆豉鯪魚炒油麥菜了。不過這些對會吃魚的順德人來說從來都是小意思，他們能將鯪魚換著花樣吃，所以我每次去粵菜館都能收獲驚喜，吃出滿滿的嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)情。

總體上，烹制鯪魚的要訣首先是“骨肉分離”，然后將它剁成魚泥，相當于重新組裝之后了增加魚肉的彈性，這樣尋常的鯪魚就開始脫胎換骨了。鯪魚餅是一道家常菜，估計很多人已經(jīng)吃過了，它用慢火煎制，口感彈滑，一咬上去滿口甘美，齒感也很舒爽。它既可以直接吃，也可以蘸汾酒發(fā)酵的蜆蚧醬，那就別有風(fēng)味了。

今天廣東順德經(jīng)濟發(fā)達、物產(chǎn)豐饒，但要是放到百年前，他們在艱苦條件下要秉承“物盡其用”的原則，所以制作魚餅剩下的鯪魚骨也不浪費，可以用來熬魚羹。傳統(tǒng)手工“拆”下的魚骨浸入煮粥的米水中，在井口般大小的銅鍋里煮到魚骨化于無形。一來銅鍋散熱均勻不會被燒焦，二來粥水不會太化開以保持羹的黏稠狀。再加入勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，遠近聞名的“順德拆魚羹”就成了。此時，濃稠的湯汁晶瑩透明，輕輕舀一勺入口，便覺軟滑香甜，清香四溢，教人唇齒生香，食之不忘。它尤其適合牙口不好的老人，營養(yǎng)和美味兼得。

鯪魚揸和各類魚滑原理基本相似，只是它最初是手工切薄片而非直接剁碎，于是多了一份魚肉的細膩與綿滑?！稗辍钡谋疽馐恰坝檬种复闁|西”，顧名思義，廚師要將切成薄片的魚肉與調(diào)料混合，反復(fù)揉搓讓魚肉起膠，為了吃起來比較爽口，最后還需要將起膠的魚揸用力摔打十分鐘，這時候一份鯪魚揸才宣告完成。整套程序比較考驗?zāi)托?，用來吃火鍋時，我們就是把剛剛制作好的魚揸用勺撥成塊狀，讓它們溜進滾水中，滾至剛熟就趕緊撈出來食用，突出了一個鮮字。（曾?。?/p>