一條多刺的鯪魚(yú) 吃出嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)情

我很喜歡吃魚(yú)，但到了廣東，才知道世界上有鯪魚(yú)這樣一個(gè)物種。秋冬是鯪魚(yú)最肥美的季節(jié)。鯪魚(yú)味鮮甜，但多骨刺，一般人處理不好的話，就只好在刺里挑肉了，這個(gè)過(guò)程必定是個(gè)煎熬，弄不好還會(huì)卡喉。其實(shí)平常在家里，是很難想到鯪魚(yú)這種食材的?？喙霄N魚(yú)已經(jīng)是最常見(jiàn)的了，到了餐廳，點(diǎn)得比較多的也就是豆豉鯪魚(yú)炒油麥菜了。不過(guò)這些對(duì)會(huì)吃魚(yú)的順德人來(lái)說(shuō)從來(lái)都是小意思，他們能將鯪魚(yú)換著花樣吃，所以我每次去粵菜館都能收獲驚喜，吃出滿滿的嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)情。

總體上，烹制鯪魚(yú)的要訣首先是“骨肉分離”，然后將它剁成魚(yú)泥，相當(dāng)于重新組裝之后了增加魚(yú)肉的彈性，這樣尋常的鯪魚(yú)就開(kāi)始脫胎換骨了。鯪魚(yú)餅是一道家常菜，估計(jì)很多人已經(jīng)吃過(guò)了，它用慢火煎制，口感彈滑，一咬上去滿口甘美，齒感也很舒爽。它既可以直接吃，也可以蘸汾酒發(fā)酵的蜆蚧醬，那就別有風(fēng)味了。

今天廣東順德經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、物產(chǎn)豐饒，但要是放到百年前，他們?cè)谄D苦條件下要秉承“物盡其用”的原則，所以制作魚(yú)餅剩下的鯪魚(yú)骨也不浪費(fèi)，可以用來(lái)熬魚(yú)羹。傳統(tǒng)手工“拆”下的魚(yú)骨浸入煮粥的米水中，在井口般大小的銅鍋里煮到魚(yú)骨化于無(wú)形。一來(lái)銅鍋散熱均勻不會(huì)被燒焦，二來(lái)粥水不會(huì)太化開(kāi)以保持羹的黏稠狀。再加入勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，遠(yuǎn)近聞名的“順德拆魚(yú)羹”就成了。此時(shí)，濃稠的湯汁晶瑩透明，輕輕舀一勺入口，便覺(jué)軟滑香甜，清香四溢，教人唇齒生香，食之不忘。它尤其適合牙口不好的老人，營(yíng)養(yǎng)和美味兼得。

鯪魚(yú)揸和各類魚(yú)滑原理基本相似，只是它最初是手工切薄片而非直接剁碎，于是多了一份魚(yú)肉的細(xì)膩與綿滑?！稗辍钡谋疽馐恰坝檬种复闁|西”，顧名思義，廚師要將切成薄片的魚(yú)肉與調(diào)料混合，反復(fù)揉搓讓魚(yú)肉起膠，為了吃起來(lái)比較爽口，最后還需要將起膠的魚(yú)揸用力摔打十分鐘，這時(shí)候一份鯪魚(yú)揸才宣告完成。整套程序比較考驗(yàn)?zāi)托?，用?lái)吃火鍋時(shí)，我們就是把剛剛制作好的魚(yú)揸用勺撥成塊狀，讓它們溜進(jìn)滾水中，滾至剛熟就趕緊撈出來(lái)食用，突出了一個(gè)鮮字。（曾?。?/p>