蝦皮是以中國毛蝦、日本毛蝦等小型蝦為原料，添加（或不添加）輔料，經(jīng)水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的產(chǎn)品。目前市場上的蝦皮主要包括生干蝦皮、熟干蝦皮、熟半干蝦皮三大類，其中熟干蝦皮（加工經(jīng)過水煮工藝）最為多見。

蝦皮因其營養(yǎng)豐富，富含鈣元素，被譽(yù)為“天然鈣庫”，深受消費(fèi)者青睞。那么，應(yīng)該如何選購和儲(chǔ)存蝦皮呢？以市場上常見的熟干蝦皮為例，可從以下幾方面來考慮。

識(shí)色澤。優(yōu)質(zhì)新鮮的蝦皮眼睛突出，身體呈肉白色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，也有蝦皮呈淡紅色或淡黃色自然色澤，無變色、霉變等現(xiàn)象。不新鮮的蝦皮，呈深紅色、深黃色或淡灰色，表面有鹽霜析出呈白色，發(fā)生霉變時(shí)表面還有灰色霉點(diǎn)。冷凍儲(chǔ)存過久的蝦皮，由于水分析出產(chǎn)生干耗現(xiàn)象，變得干癟泛白。

聞氣味。新鮮的蝦皮具有蝦皮獨(dú)特的咸鮮味，無氨臭等異味。不新鮮的蝦皮，具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成低級胺和氨氣，低級胺是腥臭氣味來源，氨氣是刺激性氣味來源，低級胺具有毒性，并且容易與蝦皮中含有的少量亞硝酸鹽結(jié)合生成致癌物質(zhì)亞硝胺。因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，不建議再食用。

摸手感。熟干蝦皮的水分含量在25％-35％之間，熟半干蝦皮水分含量在35-50％之間，用手摸，略有濕感，但不發(fā)黏。一般而言，蝦皮水分越低，越容易保存，如果是農(nóng)貿(mào)市場常溫售賣的蝦皮，最好選擇干爽的，在貨架期缺乏冷藏或冷凍環(huán)境，還容易變質(zhì)。

嘗味道。新鮮的蝦皮，具有咸鮮味，無異味。不新鮮的蝦皮，鮮味不足，且有腥味，甚至?xí)锌辔?。另外，通過嘗蝦皮的咸味，可以辨別蝦皮的級別。根據(jù)現(xiàn)行水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SC/T3205-2016蝦皮），蝦皮可以分為三個(gè)等級，主要依據(jù)鹽分和水產(chǎn)夾雜物來進(jìn)行區(qū)分，一級品的鹽分≤5％，二級品的鹽分≤8％，三級品的鹽分≤10％。市場上銷售的散裝蝦皮，為了便于儲(chǔ)存，可能鹽份會(huì)更高，因此，購買時(shí)可以嘗嘗蝦皮的味道，選擇咸度適中的。（蘇來金）