“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)“，河豚食記探尋

“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”。河豚是長(zhǎng)江三鮮之首，魚中之王。自古便是華夏美食之中“鮮”的代表，享譽(yù)神州大地?cái)?shù)千年，更漂洋過(guò)海，影響了整個(gè)東亞地區(qū)的飲食文化。傳說(shuō)，河豚極其味美但又含劇毒，為嘗此等人間極品之鮮，須冒生命之險(xiǎn)。古往今來(lái)，無(wú)數(shù)食客前赴后繼，舍生取美味。

目前世界上的河豚大概有100多個(gè)品種，中國(guó)常見的有31種。河豚其實(shí)是生活在水域底層或中下層的海魚，但是因?yàn)橹荒茉诘虍a(chǎn)卵，所以每年都會(huì)洄游數(shù)千里，待產(chǎn)卵孵化后，再游回海中。

在幾乎所有野生河豚中發(fā)現(xiàn)的毒素，如果被人類誤食都是致命的，目前還沒(méi)有已知的解毒劑，只有技藝高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)河豚廚師才能處理河豚毒素，以供食客安全食用。

從2013年起，農(nóng)業(yè)部成立了河豚安全研究小組，經(jīng)過(guò)數(shù)年研究，開發(fā)出無(wú)毒河豚種類，2016年，農(nóng)業(yè)部辦公廳和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，這意味著自1990年起不得流入市場(chǎng)的河豚可以有條件“合法化”食用了。

首批放開的是養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀兩個(gè)品種產(chǎn)品的加工經(jīng)營(yíng)。紅鰭東方鲀個(gè)頭較大，成魚3-4斤，因捕撈上來(lái)后魚鰭呈紅色而得名。暗紋東方鲀因魚身有灰藍(lán)色斑紋而得名。

這兩個(gè)品種的河豚不管是野生還是養(yǎng)殖，其肌肉和魚皮都是無(wú)毒的。我國(guó)從20多年前就開始對(duì)這兩個(gè)品種的河豚進(jìn)行有針對(duì)性的人工養(yǎng)殖，篩選出不富集毒素的魚種進(jìn)行繁育，現(xiàn)在養(yǎng)殖的無(wú)毒河豚已經(jīng)到了第七代，已經(jīng)不具備富毒能力。

產(chǎn)生河豚毒素的另一原因是，河豚一般在水域的底層或中下層以貝殼、小魚小蝦等為食，貝殼上有時(shí)候會(huì)附著一些藻類或細(xì)菌，河豚魚吃下某些特殊的藻類或細(xì)菌以后，會(huì)在肝臟富集毒素，形成河豚魚毒素。河豚魚毒素會(huì)破壞高等動(dòng)物的植物性神經(jīng)，進(jìn)而導(dǎo)致人的死亡。養(yǎng)殖基地嚴(yán)格清除這些特殊藻類，切斷毒素來(lái)源。

到下2019-2020年，養(yǎng)殖河豚魚經(jīng)過(guò)多代繁衍、篩選，已經(jīng)可以達(dá)到生物學(xué)意義上的無(wú)毒，其毒性將降至不到千分之一，即一個(gè)成年人一次性吃600條河豚才有可能會(huì)中毒。

為了一探河豚餐飲的情況，記者走訪了河豚家族。河豚家族成立于2014年，主營(yíng)河豚餐飲、商貿(mào)及河豚文創(chuàng)產(chǎn)品研發(fā)，是目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的專業(yè)河豚餐飲連鎖企業(yè)。公司也是中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)河豚魚美食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位。公司目前管理團(tuán)隊(duì)規(guī)模150余人，含技術(shù)骨干30余人。具備成熟的品牌管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的培訓(xùn)能力。所有品牌門店河豚廚師均經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)，且擁有“養(yǎng)殖控毒河豚烹調(diào)師”上崗資格證書，全部持證上崗。為了保障熱愛吃河豚的食客口福，餐飲商家也是做足的工作。

公司旗下現(xiàn)擁有高端中式融合菜餐飲品牌肆月河豚，新派改良自助火鍋品牌尋鮮記，以及河豚快餐品牌豚小生。所選用的河豚魚均來(lái)自已獲得國(guó)家授權(quán)的養(yǎng)殖基地，采用基因控毒技術(shù)培育，在無(wú)污染海域野生化養(yǎng)殖，實(shí)現(xiàn)了食材從海洋到餐桌的直通車，全渠道透明合法可追溯。

肆月，是時(shí)間之美與世間之美的代名詞，也是河豚繁殖的季節(jié)，它代表著美與愛、希望與傳承。肆月河豚之創(chuàng)意河豚主題菜，借鑒了中國(guó)古代烹制技法精髓，挖掘了中式河豚傳世經(jīng)典菜品，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、形意美學(xué)等現(xiàn)代理念。特聘中國(guó)河豚協(xié)會(huì)權(quán)威專家為顧問(wèn)，遍訪民間河鮮美味館，云集九位河豚大師歷時(shí)三年時(shí)間研發(fā)，推出了肆月紅燒河豚、東坡白汁河豚、河豚佛跳墻等六十余道河豚菜品，以及河豚魚鰭酒、河豚魚骨酒、河豚白子酒、九州豚香茶等珍品佳釀，形成了完整的自創(chuàng)河豚菜肴體系。同時(shí)，肆月河豚還在此基礎(chǔ)上推出了即食河豚產(chǎn)品，為河豚美食文化的普及提供了更多的可能。

民以食為天，餐桌無(wú)小事。河豚美味、安全為先。經(jīng)過(guò)小編的介紹，想必大家對(duì)河豚也有了新的了解吧，希望河豚餐飲行業(yè)健康發(fā)展，為大家提供更安全、廉價(jià)、味美的河豚美食。