在首屆湖南南縣小龍蝦節(jié)中國(guó)小龍蝦廚藝爭(zhēng)霸賽上，陳勝利創(chuàng)制了荔枝蝦球和金絲蒜蓉蝦兩道菜品。

近日，在湖南省南縣南洲廣場(chǎng)，2023首屆湖南南縣小龍蝦節(jié)中國(guó)小龍蝦廚藝爭(zhēng)霸賽火熱開(kāi)賽，來(lái)自湖南、湖北、安徽等小龍蝦主產(chǎn)區(qū)的百余名資深大廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪龍蝦美食，展開(kāi)了一場(chǎng)創(chuàng)意與技術(shù)的大比拼。

開(kāi)火、烹油，待油鍋冒起青煙，刺啦一聲，一盆盆處理后的小龍蝦躍入油鍋，廚師手腕輕抖，小龍蝦在鍋里打上幾個(gè)滾，瞬間鮮紅。輔以不同調(diào)料燜煮之后，一盤(pán)盤(pán)口味各異、鮮香誘人的小龍蝦佳肴就端上了評(píng)委的餐桌。

蒜蓉小龍蝦、麻辣小龍蝦、藤椒小龍蝦、避風(fēng)塘小龍蝦……一道道精美的菜品令人垂涎欲滴，這樣色香味俱全的小龍蝦制作過(guò)程有什么講究呢？記者采訪(fǎng)了來(lái)自安徽省馬鞍山市的大廚陳勝利。

此次大賽中，陳勝利憑借荔枝蝦球和金絲蒜蓉蝦兩道創(chuàng)意菜品榮獲小龍蝦廚藝爭(zhēng)霸賽金獎(jiǎng)。說(shuō)起小龍蝦的制作，他更是滔滔不絕。

“選龍蝦是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一看生長(zhǎng)環(huán)境，二看公母，三摸蝦肉。”陳勝利說(shuō)，選蝦時(shí)，背要紅亮干凈，腹和爪的絨毛要潔凈整齊，這說(shuō)明小龍蝦生長(zhǎng)水質(zhì)好。其次要選擇母蝦，公蝦鉗子大而威武，看起來(lái)唬人，但其身小肉少，不宜食用。而母蝦的鉗子雖小，但蝦肉更大更飽滿(mǎn)。同時(shí)，還要用手按壓蝦尾腹部的肉，飽滿(mǎn)緊實(shí)說(shuō)明蝦的品質(zhì)好、口感佳。

近年來(lái)，小龍蝦廣受追捧，走上了各地食客的餐桌，但小龍蝦外殼堅(jiān)硬，不易入味，也成了很多人頭疼的難題。為了更直觀(guān)地教授小龍蝦的處理秘訣，陳勝利拿起一個(gè)鮮活的小龍蝦做起展示?！昂秃?、湖北的整只制作不同，江蘇、安徽一帶會(huì)去掉蝦腮，既能保證蝦子入味，又能保證蝦身完整?！敝灰?jiàn)他用左手拇指和食指緊緊控制住小龍蝦的兩個(gè)鉗子，用無(wú)名指和小拇指扣住其尾部，使其腹部伸展開(kāi)來(lái)。隨后，用右手同時(shí)揪住小龍蝦的八只小腳，用力一拔，稍加清理之后，蝦腮就被處理得干干凈凈。

“湖南、湖北的小龍蝦制作的口味更為豐富，江蘇、安徽一帶制作相對(duì)單一傳統(tǒng)，還是要繼續(xù)做好口味創(chuàng)新。”陳勝利說(shuō)，以蒜蓉口味為例，江蘇以金湯蒜蓉為主，只有蒜蓉香，而湖南、湖北蒜香中還會(huì)帶有辣味，味道更有層次。除了傳統(tǒng)的蒜蓉、十三香、麻辣、油燜等口味，這兩地還研發(fā)了藤椒、檸檬雞爪等新式口味，打開(kāi)了他的烹飪思路。

“吃蝦和吃蟹一樣，需要細(xì)細(xì)品味。先從鉗子吃起，再開(kāi)蝦頭、吃蝦黃，隨后開(kāi)蝦背、吃蝦尾，這就夠味兒了?！弊?cè)中國(guó)烹飪大師、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王永貴是此次評(píng)委之一，品嘗完小龍蝦后意猶未盡。他說(shuō)，本次中國(guó)小龍蝦廚藝爭(zhēng)霸賽高手云集，打造了一場(chǎng)小龍蝦精品盛宴。通過(guò)廚藝的比拼交流，對(duì)豐富小龍蝦菜品、促進(jìn)小龍蝦消費(fèi)具有積極意義。（王春植）