衢州：一尾魚(yú)的美味 一座城的機(jī)遇

魚(yú)兒打起擂臺(tái)賽。近日，2023年度衢州市“土特產(chǎn)”擂臺(tái)賽——錢江源清水魚(yú)大賽正式開(kāi)賽，20多家衢州的農(nóng)場(chǎng)或農(nóng)業(yè)公司選出自己的參賽魚(yú)，裝在玻璃魚(yú)缸中，同臺(tái)PK。

開(kāi)化清水魚(yú)，是錢江源頭山泉水中長(zhǎng)大的草魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩，在眾多衢州旅游打卡帖中，它儼然成為當(dāng)?shù)氐拿朗矷P。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，開(kāi)化清水魚(yú)年產(chǎn)量達(dá)220萬(wàn)公斤，而在衢州的另一個(gè)地方——龍游草魚(yú)的活魚(yú)年銷售量達(dá)800萬(wàn)公斤，相當(dāng)于浙江每出產(chǎn)六條草魚(yú)，就有一條產(chǎn)自衢州。而早前，也就是今年4月，杭州西湖醋魚(yú)用上開(kāi)化清水魚(yú)的消息，還一度登上各大新聞媒體和社交平臺(tái)的熱搜榜。

衢州屬丘陵山區(qū)，常被認(rèn)為生長(zhǎng)于平原水網(wǎng)地區(qū)的草魚(yú)，怎么會(huì)大量在此養(yǎng)殖？游出錢塘江源頭，游向浙江乃至全國(guó)各地，衢州草魚(yú)到底有何魅力？高質(zhì)量發(fā)展建設(shè)共同富裕示范區(qū)的當(dāng)下，這條魚(yú)如何成為帶動(dòng)山區(qū)縣百姓致富的金鑰匙？記者走近衢州的湖泊魚(yú)塘一探究竟。

會(huì)“跑步”的魚(yú)更好吃

“衢州代表性美食‘三頭一掌’，很多人只知兔頭、鴨頭和鴨掌，殊不知還有‘一頭’正是魚(yú)頭?！币慌雒妫橹菔修r(nóng)業(yè)農(nóng)村局養(yǎng)殖業(yè)處負(fù)責(zé)人葉霆就告訴我們，古時(shí)衢州，四省通達(dá)，文人商販往來(lái)少不得一飽口腹之欲，草魚(yú)之鮮美早已盛名在外。

確實(shí)，800多年前，連辛棄疾路過(guò)常山，聞到河溪兩岸農(nóng)家煮飯燒魚(yú)的香味，也忍不住食指大動(dòng)，寫(xiě)下詞句“隔墻沽酒煮纖鱗”。而不久前，常山發(fā)布了一張地圖，圈出在杭州開(kāi)設(shè)的1500余家常山餐館位置。眾多餐館里，魚(yú)是必點(diǎn)菜之一。此外，一家廣受歡迎的開(kāi)化菜館，粗粗統(tǒng)計(jì)日銷80余條清水魚(yú)，一年總計(jì)可賣3萬(wàn)條。

“聞名遐邇的西湖醋魚(yú)，80%以上的原料來(lái)自衢州的草魚(yú)?！比~霆說(shuō)。同時(shí)，隨著衢州菜的名聲鵲起，衢州草魚(yú)的銷量也水漲船高。醋魚(yú)、清水魚(yú)、酸菜魚(yú)……據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在杭州、寧波兩地的衢州餐飲門店，衢州草魚(yú)的預(yù)估日銷量就超過(guò)10萬(wàn)條。

那么，這條草魚(yú)為何能游出錢塘江源頭，在廣闊的市場(chǎng)里占據(jù)一席之地？秘訣之一是做法好。近年來(lái)，衢州市、縣兩級(jí)積極打造農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌“三衢味”和“錢江源”，其中草魚(yú)就是重點(diǎn)產(chǎn)品。以開(kāi)化清水魚(yú)為例，今年5月舉行的2023中國(guó)·開(kāi)化長(zhǎng)三角國(guó)民休閑旅游節(jié)上，公布了錢江源味道十大金牌菜，清水魚(yú)排名第一。而主產(chǎn)區(qū)何田鄉(xiāng)打造的全魚(yú)宴，用一條重約4.5公斤的清水魚(yú)烹制出十二種菜肴，入圍了錢江源味道五大金牌宴。

葉霆告訴記者，更為重要的是草魚(yú)品質(zhì)好。尋訪中，記者來(lái)到位于龍游縣的龍和漁業(yè)養(yǎng)殖基地，在魚(yú)塘里，用網(wǎng)箱隔離了一塊水域，用設(shè)備在一個(gè)池塘里模擬出流水?！棒~(yú)的習(xí)性是頂著水流游泳，我們把這個(gè)叫做跑道，讓魚(yú)在水里‘跑步’?！饼埡蜐O業(yè)負(fù)責(zé)人張雙其介紹到，這是“跑道”養(yǎng)殖，48畝池塘內(nèi)僅用約1000平方米面積做了9條流水槽。

相比傳統(tǒng)的草魚(yú)養(yǎng)殖，各種魚(yú)散養(yǎng)在水塘中，養(yǎng)出的魚(yú)也是大大小小、品質(zhì)不一，張雙其的草魚(yú)跑步長(zhǎng)大，身形修長(zhǎng)，還能不吃不喝在餐館的魚(yú)缸里待幾天。

而在開(kāi)化，古法養(yǎng)魚(yú)技術(shù)更負(fù)盛名。在森林覆蓋率達(dá)85%的錢塘江源頭，地表水質(zhì)常年保持Ⅰ、Ⅱ類水，從明朝開(kāi)始，山區(qū)農(nóng)民在房前屋后、溪邊溝旁，開(kāi)渠挖塘引山泉水養(yǎng)草魚(yú)，完全投喂草料，因?yàn)槭窃诶錄龅幕钏叙B(yǎng)大，魚(yú)的生長(zhǎng)很緩慢，一般2年以上才會(huì)捕撈上市，養(yǎng)出的清水魚(yú)背部溜黑、肚皮亮白、肉細(xì)膩鮮嫩而有彈性?！渡嗉馍系闹袊?guó)》和《風(fēng)味人間》的導(dǎo)演陳曉卿曾評(píng)價(jià)開(kāi)化“溪水里鮮甜的清水魚(yú)”和“食材出色，人也擅長(zhǎng)做菜”，更是傳為一段美食佳話。

“樓外樓用清水魚(yú)做西湖醋魚(yú)，我們并不訝異。早在10年前，清水魚(yú)就進(jìn)了杭州大華飯店、西湖國(guó)賓館等知名餐廳。”開(kāi)化縣水產(chǎn)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)方進(jìn)林告訴記者。

衢州人做草魚(yú)，清水魚(yú)講究魚(yú)肉滑爽適口、魚(yú)湯雪白晶瑩，酸菜魚(yú)要求酸辣可口。化身杭幫菜西湖醋魚(yú)，追求色澤紅亮、酸甜清香、肉質(zhì)軟嫩，這條草魚(yú)又別有一番風(fēng)味。

創(chuàng)新加持，量質(zhì)雙提升

雖已游出山區(qū)，但讓衢州草魚(yú)游到全國(guó)居民家庭餐桌，仍然面臨不少瓶頸。

對(duì)開(kāi)化清水魚(yú)來(lái)說(shuō)，這個(gè)難題是產(chǎn)量。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前，開(kāi)化共有清水魚(yú)塘11000余口，養(yǎng)殖生產(chǎn)面積約2300畝，養(yǎng)殖戶6200余戶。但受養(yǎng)殖技藝等限制，農(nóng)民自家用的魚(yú)塘本身就不大，每個(gè)在6~20平方米之間，只能養(yǎng)10多尾魚(yú)，而在規(guī)?；酿B(yǎng)殖場(chǎng)里，也只按照每平方米四五尾魚(yú)的密度安排養(yǎng)殖。因而，開(kāi)化清水魚(yú)年產(chǎn)量?jī)H220萬(wàn)公斤，遠(yuǎn)無(wú)法滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求。

而對(duì)于龍游草魚(yú)，提升品質(zhì)才更有競(jìng)爭(zhēng)力。

張雙其告訴記者，過(guò)去10多年，他們解決了產(chǎn)能的問(wèn)題，比如一口占地20畝的魚(yú)塘，其他漁民養(yǎng)一年，總共能收獲7500公斤魚(yú)，而龍和養(yǎng)一年，可以收獲3萬(wàn)公斤魚(yú)。

但魚(yú)的品質(zhì)，多少受到影響。盡管近來(lái)年龍和采用了跑道養(yǎng)魚(yú)等新模式，努力達(dá)到高質(zhì)高效目標(biāo)，但草魚(yú)的口感偏“柴”，仍與清水魚(yú)有差距。“當(dāng)前消費(fèi)需求快速變化，人們對(duì)魚(yú)的要求不再只是營(yíng)養(yǎng)，還要好吃美味，我們供給側(cè)也必須要變?！睆堧p其說(shuō)。

如何實(shí)現(xiàn)量與質(zhì)的平衡，甚至是雙提升？衢州各地已經(jīng)開(kāi)始探索。

11月中旬，記者來(lái)到何田鄉(xiāng)十一都清水魚(yú)養(yǎng)殖基地，只見(jiàn)一根根管道連接一處處魚(yú)池和種菜浮床，實(shí)現(xiàn)“養(yǎng)魚(yú)水—灌溉水—菜地濾水—養(yǎng)魚(yú)水”的生態(tài)循環(huán)，在水體流動(dòng)和自然過(guò)濾中，不僅能保持水質(zhì)清潔，還能清理清水魚(yú)的小瓜蟲(chóng)病害。

“這就是‘魚(yú)菜共生’模式，在新技術(shù)加持下，清水魚(yú)存活率也從過(guò)去的45%上升到90%，產(chǎn)能大幅度提高了，今年銷售額預(yù)計(jì)能達(dá)100萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈！”基地負(fù)責(zé)人邵繼松說(shuō)，目前，開(kāi)化清水魚(yú)的規(guī)?；B(yǎng)殖基地已有42家。

龍和也沒(méi)有停下創(chuàng)新腳步。去年下半年開(kāi)始，他陸續(xù)拿出10萬(wàn)公斤草魚(yú)投入實(shí)驗(yàn)。“為什么有一些魚(yú)肉質(zhì)偏‘柴’，其實(shí)就是魚(yú)缺乏鍛煉。那提質(zhì)的方向就是給魚(yú)瘦身！”第一是要“管住魚(yú)嘴”，在數(shù)以千計(jì)的網(wǎng)箱中，向草魚(yú)投喂天然草料。第二是要“邁開(kāi)魚(yú)腿”，在龍游草魚(yú)出塘前，再經(jīng)過(guò)3個(gè)月“減肥”特訓(xùn)，草魚(yú)體脂率明顯降低，更合食客口感。“未來(lái)疊加預(yù)制化產(chǎn)線等，草魚(yú)銷售附加值還能大大提升?！?/p>

“我們總結(jié)的丘陵山區(qū)草魚(yú)特色養(yǎng)殖及產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用項(xiàng)目，就是綜合龍游草魚(yú)和開(kāi)化清水魚(yú)成熟技術(shù)和創(chuàng)新探索，為漁民提供一整套標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的草魚(yú)養(yǎng)殖系統(tǒng)，包括病蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)防治、草魚(yú)保險(xiǎn)等內(nèi)容。”葉霆說(shuō)，這將進(jìn)一步助力做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模、提升養(yǎng)殖品質(zhì)，助力衢州草魚(yú)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

龍和漁業(yè)有2600多畝魚(yú)塘，卻有5000多畝“共享魚(yú)塘”。張雙其說(shuō)，2019年起，龍和漁業(yè)作為龍游縣的試點(diǎn)基地，與周邊6個(gè)村共建“共享魚(yú)塘”，由龍和漁業(yè)統(tǒng)一提供魚(yú)苗、飼料、技術(shù)，保證草魚(yú)質(zhì)量穩(wěn)定，輻射帶動(dòng)555戶從事養(yǎng)殖，增加就業(yè)1195人，人均增收達(dá)2000元?！肮蚕眙~(yú)塘”為張雙其贏得了浙江鄉(xiāng)村振興共富帶頭人“金牛獎(jiǎng)”的榮譽(yù)，今年10月，又入選了浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村的百家漁業(yè)共富主體名單。而開(kāi)化清水魚(yú)養(yǎng)殖戶去年戶均增收達(dá)6000元。

不久前，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳公布2022年度農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目獲獎(jiǎng)名單。其中，來(lái)自衢州的草魚(yú)養(yǎng)殖項(xiàng)目摘得省級(jí)農(nóng)業(yè)豐收獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

這尾魚(yú)，還有無(wú)限潛力可供挖掘。

“游”進(jìn)博物館和文化節(jié)

西湖醋魚(yú)并不是衢州草魚(yú)唯一的銷路，更多的魚(yú)供應(yīng)給了各大商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。衢州草魚(yú)逐漸成為衢州百姓的致富魚(yú)，形成了“一條草魚(yú)，兩條路，三產(chǎn)融合”的格局。

隨著開(kāi)化清水魚(yú)產(chǎn)能問(wèn)題的解決，更靈活的銷售模式也出現(xiàn)了。未養(yǎng)先賣、邊養(yǎng)邊賣的“期權(quán)魚(yú)”，在何田鄉(xiāng)出現(xiàn)。對(duì)清水魚(yú)按年份定價(jià)、分塘分批銷售。魚(yú)還養(yǎng)在塘里，今年已預(yù)先賣出35萬(wàn)元。

以“魚(yú)”為主題的旅游，成為衢州鄉(xiāng)村旅游中獨(dú)特的風(fēng)景。何田鄉(xiāng)建了一個(gè)以魚(yú)為主題的博物館，設(shè)有魚(yú)之史話、魚(yú)紋擷英、古法養(yǎng)魚(yú)、尋源探幽等21個(gè)展示單元，還設(shè)置了3D互動(dòng)投影、多媒體秀等配套功能區(qū)域。2022年11月開(kāi)館至今，中國(guó)清水魚(yú)博物館共接待游客3萬(wàn)名，拉動(dòng)了周邊的鄉(xiāng)村旅游。11月18日，何田鄉(xiāng)舉辦了第四屆清水魚(yú)文化節(jié)，持續(xù)推動(dòng)農(nóng)旅融合發(fā)展。

根據(jù)龍和漁業(yè)三產(chǎn)融合的布局，草魚(yú)們還承擔(dān)“陪玩”的任務(wù)。

在龍和漁業(yè)的垂釣中心，每周都會(huì)誕生2位“釣魚(yú)王”?！邦A(yù)備……啪！”隨著發(fā)令槍的清脆響聲，數(shù)百名選手齊齊拋竿?！耙恍r(shí)釣魚(yú)賽比誰(shuí)釣的重量多，一分鐘快釣賽比誰(shuí)釣的尾數(shù)多。”還有抓魚(yú)、撈魚(yú)一系列互動(dòng)項(xiàng)目，張雙其介紹道。龍和通過(guò)開(kāi)拓文旅板塊，形成養(yǎng)殖、銷售、文化、旅游融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈體系，打造以龍和漁業(yè)文化園為核心、龍和漁業(yè)文化園、科技養(yǎng)殖示范中心、龍和國(guó)際垂釣中心、漁文化主體科普中心、鄉(xiāng)村振興綠領(lǐng)人才培育中心、龍和漁悅和園度假酒店為輻射的一園五中心。

養(yǎng)魚(yú)、賣魚(yú)、烹魚(yú)、吃魚(yú)、玩魚(yú)，一條從養(yǎng)到烹，從吃到玩，從魚(yú)塘到餐桌的草魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)初步成型。

和清水魚(yú)一同出圈的，還有廚師。在“錢江源”品牌打造過(guò)程中，定期開(kāi)展“開(kāi)化大廚”培訓(xùn)，烹飪清水魚(yú)是必修課。今年，已有近400人次完成了開(kāi)化廚師的培訓(xùn)。杭州一家飯店老板表示，“除了魚(yú)來(lái)自開(kāi)化外，我們店內(nèi)老板、廚師、店員都是開(kāi)化人，把新鮮的清水魚(yú)送上杭州餐桌是我們大家共同的心愿。”

授人以魚(yú)不如授人以漁，依托龍和漁業(yè)，張雙其還開(kāi)展各類涉農(nóng)培訓(xùn)，累計(jì)培訓(xùn)農(nóng)民6500人，其中涌現(xiàn)養(yǎng)殖致富能手8人。開(kāi)化也有成熟的養(yǎng)殖培訓(xùn)體系?！肚鹆晟絽^(qū)草魚(yú)特色養(yǎng)殖及產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用》經(jīng)過(guò)9年探索，已經(jīng)在11.5萬(wàn)畝魚(yú)塘中推廣，累計(jì)提高收益超過(guò)9億元。

清水出好魚(yú)，在衢州，好水并不止開(kāi)化一處，九奪“大禹鼎”的衢州，出境水常年穩(wěn)定達(dá)到Ⅱ類水以上，隨著衢州草魚(yú)的出圈，其他種類的清水魚(yú)也進(jìn)入人們的視野。衢州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)劉洪剛說(shuō)，暢游在青山綠水中的溪魚(yú)，也是大自然的饋贈(zèng)，衢州草魚(yú)的成功，也將帶動(dòng)更多的衢州清水魚(yú)出圈。

人間煙火撫人心，衢有嘉魚(yú)宴嘉賓。2023年衢州政府工作報(bào)告提出迭代升級(jí)“三衢味”，著力打響“衢州味道”餐飲品牌。魚(yú)之美，味之鮮，衢州清水魚(yú)正是衢州味道中的金字招牌。

而在張雙其心中，一直有個(gè)夢(mèng)想。龍和漁業(yè)大廳的背景墻是張雙其精選的一張圖，圖中，一條魚(yú)游向一個(gè)圓形的圖案?！斑@是地球，它描繪了我的未來(lái)愿景：愿我們衢州魚(yú)游向世界。”張雙其說(shuō)。（ 沈晶晶 于山  高心同）